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四问认识变质食用油

常见知识 2014/10/6

一问:怎样知道食用油已经变质?

食用油包括动物油和植物油两大类。如果长期保管不当或存放时间过长,油就会变质,产生一种难闻的、刺激喉咙的哈喇味,这是由于食用油已经酸败变质造成的。

二问:食用油为什么会变质?

造成食用油变质的原因有二:一是由于油脂中所含的原料残渣被微生物产生的酶所分解造成;二是食用油在阳光、空气、温度或微量金属的作用下发生水解而造成的。油脂分解后,游离出许多不饱和脂肪酸,这种不饱和脂肪酸很容易被氧化,产生对人体有毒的醛类、酮类等氧化物,这些物质形成了油脂的哈喇味。

三问:食用变质油对健康有什么危害?

油脂在变质过程中,所含的亚麻酸、亚油酸等和维生素E同时遭到破坏。不仅如此,哈喇油还能破坏其他食物中的维生素。其对健康的危害有如下几点:

1.消化道不良反应。一般2~3小时后出现头晕、头痛、腹部不适,以及恶心、呕吐、腹胀、腹泻等。

2.破坏血液循环。油脂在酸败过程中产生的过氧化脂质,易使人产生血栓,破坏血液循环系统。

3.致癌。变质食油中所含的丙二醛,能与人体内的蛋白质和脱氧核糖核酸发生化学反应,使蛋白质的结构变得坚硬,甚至导致癌症。

4.促人衰老。油脂和含脂肪高的食品(如腌肉、火腿、饼干、鱼干等)放久后,尤其是受阳光照射和受热,都容易被氧化,产生酮类、醛类等过氧化脂质毒物。这些物质在人体内会破坏酶系统和维生素,还会影响脱氧核糖核酸的正常形成,导致机体老化。

四问:贮存食用油如何防变质?

1.植物油:

●盛油的容器,不要用塑料桶或金属器皿。可用陶瓷罐或深颜色、小口的玻璃瓶。

●盛油前应把容器洗净、擦干,装油后加盖密闭,存放在阴凉干燥避光处。

●如需保存较长时间,可加入抗氧化的维生素E,500克食油加入维生素E胶丸一粒(将胶丸刺破挤入油中)摇匀即可,对控制食油酸败变质有一定的作用。

●已经用过的熟油不要和生油掺在一起,否则会使油脂纯度降低,加速其氧化过程。

2.动物油:

●炼油时,可炼老一点,尽量减少油中的水分,并除尽油渣。

●趁油还没有凝结之前,加入适量食盐,搅拌均匀后,放入瓷罐内,加盖密封,放于阴凉处。

●油炼好以后,加入一些花椒、丁香、大茴、桂皮、生姜等,也有一定的抗氧化作用。

●吃不完的油,隔一段时间,再烧开一次,能延长贮存时间。

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