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鸡汤营养都在汤里面?

常见知识 2014/10/29

在传统的养生之道里,喝汤是很重要的一个方面。那么,与吃鸡肉相比,喝鸡汤更有营养到底是以讹传讹,还是确有其科学道理?

对于这个问题,需要分成两个问题来看:第一,要从鸡肉(鸡汤)中获取什么营养?第二,鸡肉在炖汤的过程中发生了什么变化?

第一个问题,从现代科学的观点来看,鸡肉提供的营养成分主要是蛋白质,其他的成分主要还有:脂肪、维生素和钙等矿物质。鸡汤营养好主要是一个传统养生的概念。传统养生观还认为鸡汤里有某些培本固元、增气生精的成分,本文所说的营养,是指现代科学意义上的营养。

理清了上一个问题,下面就好办了。鸡肉中的脂肪并不多;维生素和其他矿物质虽然有,但也不是主要来源,所以也可以不去重点关注。人们从鸡肉中获取的营养成分,主要是蛋白质。

在炖鸡肉的过程中,脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质是溶解在脂肪里的,随着脂肪一并进入汤里,而水溶性的香味物质自然容易进入汤里,这就是为什么汤好喝的原因。但是,汤好喝并不意味着营养成分蛋白质也进入了汤里。鸡肉中的蛋白质种类比较多,在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。有多少蛋白质溶进汤里受盐的浓度和煮汤时间的影响很大,不过很难超过总数的10%.也就是说,只喝汤不吃肉的话相当于扔掉了90%以上的蛋白质。

在炖鸡汤的过程中,什么时候加盐很重要。盐的加入一方面会促进蛋白质溶解,也就是说,加了盐会增加汤中的蛋白质。也有人说,加盐会导致肉中蛋白变性凝固,从而阻碍蛋白溶出。这种说法有点想当然。炖鸡过程中加不加盐蛋白质都变性了,在炖的过程中温度很高,蛋白质不会凝固。另一方面,盐的加入增加了汤的渗透压,会导致鸡肉脱水,鸡肉变得干涩,失去了嫩滑的口感。这也是炖完汤的鸡肉口感并不好的原因。

流行于两广和川渝的白斩鸡,是将鸡肉在不加盐的水里快速煮熟,实际上是尽可能避免蛋白质和其他成分进入汤里,从而保持鸡肉的鲜美。

从物质守恒的角度来说,鸡肉中的营养成分是固定的。简单的加热不能产生新的营养成分,而长时间的加热倒有可能破坏某些营养成分。就最重要的成分蛋白质而言,很小一部分在汤里,很大一部分在肉中。

当然,对于很多人而言,吃的时候考虑更多的是美味而不是营养。而好的汤,确实比肉要好吃。

如果用一句话来总结这个问题,就是:要美味,喝鸡汤;要营养,吃鸡肉。

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