烘焙食品需要哪些食品添加剂？

烘焙食品中的食品添加剂，行内称为改良剂。乐斯福烘焙中心专业人员介绍，改良剂是一种掺入面团的不同成分的混合物，用来统一稳定面包制作，改善面团性能和成品品质。改良剂中包括了氧化剂、乳化剂、还原剂、酶制剂以及针对特殊效果的其他成分。

填充剂的功能多种多样，例如使称重变得更简单，避免成分受潮，使各种成分分离。常见的填充剂有小麦粉、大麦粉、淀粉（玉米，小麦）。

氧化剂主要用于增强面筋韧性。常见的氧化剂有抗坏血酸（维他命C）、溴酸钾（2005年在中国禁用）。

还原剂和面筋反应，减弱面团结构组织，主要功能是提高面团的拉伸性。常见的还原剂有半胱氨酸、谷胱甘肽（去活干酵母）、蛋白酶。

乳化剂会与面筋或淀粉反应，与蛋白质结合，增加面团韧性，提高保气性；与淀粉结合以延迟老化，保持更多水分。常见乳化剂有单硬脂酸甘油酯、卵磷脂、SSL/CSL、二乙酰酒石酸单甘酯。  

酶是一种作用于特定分子（基质）的蛋白质。酶制剂分为两大类。一为蛋白酶，可以减少搅拌时间，增强面团的流动性，使面团手感较好易于处理。二为淀粉酶，可以将破损淀粉转化为糖，促进发酵以及改善表皮颜色。常见酶制剂有α-淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、半纤维素酶、淀粉转葡糖苷酶、葡萄糖氧化酶。

特殊成分也是多种多样的。例如谷元粉，用于增加面团筋力（特别是冷冻面团）；蚕豆/黄豆粉，可以使面包芯更洁白；烘烤麦芽粉，可以增加面粉颜色，使成品油麦香口感；脱水发酵面粉，主要作用是增加面团酸度。