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关于葡萄酒“选种”的学问

好妞妞食品饮料网 生产工艺 2015/4/15

在之前的专栏文章里,我曾多次提到一个观点:所谓的风土(Terroir),其实体现的是人的活动、选择与他们所在的土地相辅相成的关系。假设,有这样一个葡萄园,已经能够完美地将风土的典型性表达在葡萄酒里,那么下一个你需要作出的重大决定,就是选择哪种葡萄来栽种。这是一个很复杂的决定,需要综合考量多方面的信息,选择什么葡萄品种,单一品种还是多样品种,是选择克隆品种,直接引进,还是嫁接?

世界上所有常用于酿造葡萄酒的葡萄品种,都属于酿酒葡萄(Vitis Vinifera)。然而,虽然已知的酿酒葡萄品种已经超过1万种(大部分品种源自古时候的自然杂交),但要弄清楚这片土地适宜种植什么样的品种,其实并没有想象中那么困难,因为经过长时间的研究,人们已经很了解各个主要品种的特性、喜好、适宜的气候等等。

人们所不知道的,是用这些葡萄酿出来的酒,会是怎么样的风格与质量,当然了,那些非常知名的产区除外。这也就是我们常说的天赋,是的,土地也是有天赋的。新西兰就有不少这样有天赋的产区,比如马尔堡(Marlborough)的长相思,又比如霍克湾(HawkesBay)吉布利特砾石区(Gimblett Gravels)的西拉。

然而,几乎世界上所有产区的葡萄树藤(智利与澳大利亚南部产区除外),都是嫁接在完全不同的根系上的,经过了一系列杂交,包括酿酒葡萄、冬葡萄(Berlandieri)与沙地葡萄(Rupestris)等。由于19世纪末葡萄根瘤芽的影响,不少欧洲的葡萄树都是嫁接在美国的葡萄根系上的。美国根系并没有受到葡萄根瘤芽侵袭,这很好理解,但哪类美国根系适合与哪些品种进行嫁接,适应哪些品种的特性,就是一个很复杂的问题了,例如根系对线虫的抵御能力,对于石灰岩、含盐土地的适应性,抗干旱能力等等,不同的根系并不相同,也就会影响到嫁接品种的特质。有的根系在嫁接之后酿出来的酒质量就是比其他的要好,即使种植方法完全一致,这也许只能解释为土地以及根系的天赋吧。

同一个品种,也存在有许多不同的类型的克隆可以供种植者筛选,比如黑皮诺(Pinot Noir)以及西拉(Syrah)这类基因不太稳定的品种。基因是品种变异的内因,而一些外在自然环境中的影响,包括一些微生物的影响,寄生病毒的影响,也都会对品种的适应性以及产量、质量造成影响,甚至还会影响到香气、单宁质量、酸度等等。

选种可以是一些官方机构统一研究决定的,也可以是个人的选择,可能去到某个产区看到适合的,自己就能想办法带一截回国,马尔堡就有很多酒庄的葡萄树是从勃艮第(Burgundy)带回来的。当然新西兰的法律上对此的限制是很严格的,要经过很严谨的审批程序才能通过。也正因如此,选种真的是非常重要的一个抉择,会在很大程度上决定酿出来的酒成功与否,一定要慎重。

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