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菜肴里的茶香

生产工艺 2015/4/28

喝茶是中国的老传统,不仅香气、口感、文化深受国人喜爱,更有良好的保健效果。每年春天来临,新茶的上市总是让人期盼。其实,茶叶虽然含有极高的营养成分,但溶于水的部分仅有35%,大量不溶于水的有效成分都被当做茶渣扔掉。因此,吃茶不仅新潮,更能吸收更多的营养。

吃茶的方法有很多,最常见的莫过于把茶叶制成粉末,添加到菜肴当中,类似抹茶;也可以将茶叶冲泡后加入菜肴,让茶叶的余香尽情释放;还可以把茶叶炸过,减弱苦涩的口感,增加香脆的程度,加入菜肴中别有一番风味。有的地方特色菜会用茶梗铺盘,或者用茶汤腌制食材,这样制成的菜品带着淡淡的茶香,也独具特色。

茶叶还可以这么用

除了把茶叶加到菜品里,在制作甜品、酒水饮料的时候,也可以适当加入茶汤,有助于口感和品味的提升哦!

茶汤煮米饭

用茶水部分或完全代替自来水来蒸煮米饭,能使米饭香味更加浓郁,口感也更加丰富。在功效上,茶水煮饭,久食令人瘦。控制体重的人值得一试。

绿茶布丁

在茶汤或者浓茶中加入琼脂等增稠剂,凝固后食用,茶香的布丁当作餐后点心解腻提神再好不过。

茶叶做卤子

高大上的茶叶蛋最是典型,做卤菜的时候茶叶或者茶汤也是很好的搭配。

《本草纲目》中记载:普洱茶味苦性温和,解油腻,刮肠通泄。平和的普洱茶,对肠胃不产生刺激,黏稠、甘滑、醇厚,进入人体肠胃形成的膜附着于胃的表层,可起到养胃、护胃作用,具有长寿茶的美称,亦称可以喝的古董,可长期存放、愈陈愈香。

我国素有无菜不蒸的说法。原料在加热过程中处于封闭状态,直接与蒸汽接触,保持了菜肴的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各种营养素。加入普洱茶的蒸排骨,不仅去除了排骨的油腻,更增添了一股清香。

梅依旧

爱美食、爱行走的美食撰稿人。闲暇之时,写写美食专栏,写写心情感悟。美食遁入在生活中,心情寄居在文字间。

普洱蒸排骨

材料:排骨600g,普洱茶10g,黄酒10g,盐4g,糖2g,鸡精、干淀粉适量。

做法:

1.排骨斩块,洗净。

2.冷水下锅,焯去血沫。

3.普洱茶放入小碗中,倒入沸水浸泡,使茶叶散开。

4.焯过的排骨倒少许黄酒,加盐、糖、鸡精和泡开的普洱茶,充分拌匀后腌渍半小时。

5.再加适量干淀粉充分拌匀,使淀粉均匀地包住排骨,然后把浆好的排骨放入盘中,上笼用大火蒸40分钟左右。

6.蒸至排骨肉分离时取出摆盘即可。

宅与路上

美食撰稿人,爱好吃喝玩乐,足迹遍布大江南北。宅与路上,如鱼和熊掌,既然无法选择,那么就兼而得之。

毛尖蒸鲈鱼

材料:鲈鱼1条,当季毛尖10g,生姜片15g,食用油5g,枸杞适量,蒸鱼豉油15g。

做法:

1.毛尖用80℃水洗茶后再次注水泡约2分钟,过滤出茶汤放凉备用。

2.鲈鱼收拾干净,正反两面和鱼腹放生姜片,加茶汤腌制10分钟(中间翻面),时间到将茶汤沥干。

3.蒸锅水开后放入鱼,加盖大火蒸约7分钟,取出倒掉蒸出来的水。

4.将鱼身上的姜片除去,铺上泡开的茶叶和泡开的枸杞,浇热油,再浇蒸鱼豉油即成。

铁观音炒鲜鱿

材料:新鲜鱿鱼1条,彩椒适量,铁观音10g,生姜片5g,大蒜2瓣,盐1g,鲜味生抽5g,玉米淀粉2g。

做法:

1.新鲜鱿鱼去内脏和软骨,冲洗干净,打花刀后切成三角形,彩椒切小块,大蒜切片。

2.鱿鱼冷水下锅,水开即可捞出。

3.冲泡好的铁观音一盖碗。

4.热锅温油,下姜片、蒜片炒香后下彩椒略翻炒。

5.下鱿鱼翻炒均匀,加盐和鲜味生抽调味。

6.放凉后的铁观音茶汁中加入玉米淀粉,搅匀后连茶叶一起倒入锅中,大火收汁挂芡即成。

铁观音香味浓郁,与新鲜的海鲜或者肉类同炒,能使整道菜品风味独特,口感更加丰富。

梁建文

北京康莱德酒店中餐行政总厨。在他看来,食材最重要的不是昂贵,而是新鲜。餐饮的潮流变化日新月异,以前人们喜欢饕餮盛宴,现在人们更加注重健康饮食,喜欢多些蒜,少些油。

茶香多宝鱼

材料:多宝鱼1条,龙井茶、食盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、食用油适量。

做法:

1.多宝鱼切片,用生粉、盐、胡椒粉、鸡粉轻微腌制。

2.将腌制好的多宝鱼入热油爆炒至断生,盛出摆盘。

3.龙井茶叶过热油,撒在鱼片表面,鱼骨可过油摆盘,令菜品更加精美。

这道菜的点睛之笔在于炸茶的香脆和鱼片的嫩滑。梁师傅介绍,菜品中直接加入茶叶,可能会带来苦涩的口感,还会让作为配料的茶叶有一种下脚料的感觉。而将茶叶轻微炸过之后,不仅苦涩的味道减轻很多,茶叶也更加酥脆,不仅能满足食客的好奇心,还有不少人在尝过之后兴致大发地专门挑拣油炸茶片来食用,为用餐增添了一份乐趣。而刚刚断生、溜滑鲜嫩的鱼片也是对厨师手艺的一大考验,对爆炒的时间和火候要求极高。

龙井虾仁

主料:水晶虾、西湖龙井、食盐、生粉、鸡粉、食用油适量。

做法:水晶虾去壳、挑除虾线,用生粉、食盐、鸡粉腌制片刻,入热油炒约一分钟,调味,放入炸过的茶叶即可。

也可以将茶叶沸水冲开后捞出加入。

梅依旧

爱美食、爱行走的美食撰稿人。闲暇之时,写写美食专栏,写写心情感悟。美食遁入在生活中,心情寄居在文字间。


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