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淮扬菜系了得之处在于其讲究

食品饮料招商网 生产工艺 2015/4/29

说到淮扬饮食的名气,只举一例。扬州炒饭举世皆知,但李碧华却写过扬州炒饭到处可见,不独扬州为然。只要有那些料、镬气足,即可。如此想来,扬州炒饭,很像是托名。就像日本的所谓那不勒斯意大利面,本是20世纪中期日本自产的一样。毕竟明清中,哪家馆子做点心,若请得了扬州师傅,自然就睥睨天下,腰杆顿粗。

江淮扬得地利,南临江,北临淮,水陆相集。孟浩然烟花三月下扬州,杜牧十年一觉扬州梦,做梦的人都寻思腰缠十万贯骑鹤下扬州,最是红尘里第一等繁华之地。明清之后,尤其盐商云集,又多才子佳人。出产丰富,备物质基础;盐商官僚,有创新的需求;才子佳人,是懂得品鉴的知音。如此有物产有钞票有眼光,淮扬菜想不发展都难。比如清时盐商请老爷们吃饭,邀扬州八怪级的才子陪席,仅扬州本地附近的特产佳品,按例就能随手划拉出以下菜单:兴化醉蛏鼻、东台醉泥螺、阳澄湖醉蟹、高邮双黄鸭蛋、江阴河豚鱼还不算糟鹌鹑、糟鸭舌、素炒紫芽姜、鲫鱼脑烩豆腐这些菜呢。

淮扬菜系真正的了得处,在于其讲究,而且是自上而下、全民参与的讲究。扬州繁华,人民富裕,所以出了名的上午皮包水,下午水包皮。皮包水者茶馆也,水包皮者泡澡也。扬州茶馆里,喝茶的少,吃东西的多。朱自清说泡茶馆时得吃五香牛肉、鸡汤面、拌干丝等。扬州人到处离不开茶馆,早起吃早点,午后吃点心,有纠纷谈生意,也去吃讲茶,细点之丰足,大概只有广东茶餐厅几可比拟。扬州狮子头是民间菜,许多人都会做,以为一个肉丸而已,有何难哉,但民国时扬州厨子北上南下,为人做狮子头时,有口诀传世:七肥三瘦,粗切细斩,万万错不得。纯正的扬州狮子头不稀罕加大量蛋黄、淀粉,纯靠切的肉好,如石榴子儿大小(细了就没了嚼劲,粗了又少了颗粒感),捏得了,慢火来焖。所以狮子头看似朴实无华,其中却自有洞天。

干丝是扬州一绝,天下无双,最体现淮扬民间点心的细腻处。老年代扬州,徒弟学手艺,先学切干丝。练习步骤,开始是切姜丝,切得熟极而流用刀如神了,再切干丝金庸《连城诀》里,血刀老祖吹嘘自己刀法可以切豆腐如丝,其实老扬州师傅个个皆能如此,真卧虎藏龙也。按扬州老例,干丝切得了,分大煮或拌。拌也就是烫,干丝用水略一烫,加三合油,宜茶宜粥。大煮干丝算一道菜,须下火腿、干贝、皮蛋等熬汤。如此,便可当着众家亲贵王公的面,捧出一道干丝来,虽是小家碧玉,但绝不寒酸。所以扬州人以前上茶馆,彼此客气时,多会言及干丝:请你煮个干丝吧?拌就好,拌就好。而且干丝非只刀工利落,豆腐干本身亦不寻常。汪曾祺写过一种豆腐干因为下茶用,曰茶干是豆腐出净渣,装蒲包里,入锅,放料,加上好酱油,用石头压住,文火煨煮,等于加料加强版的五香豆腐干。江淮一味民间豆腐干都如此周至,也难怪金圣叹遗言会念叨豆腐干加花生有火腿味。

淮扬名菜,除了扬州就是镇江。镇江香醋天下知名,但袁枚却不大喜欢。按他说法,醋以酸为本,镇江醋香得有些过分。仔细想来,论酸,镇江醋确实不如山西老醋酸得纯粹地道。但江淮菜里,醋主要用来点味,配了姜丝做蘸料用,香也无妨。镇江有名的肴肉,晶莹剔透、鲜亮浓酥,但若不加醋与姜丝,便像少了插科打诨小笑话的经典演讲,过于纯正,少了灵动这种百转千回的味道搭配,在淮扬菜系里却也寻常。镇江有名的脆鳝,说最正统的吃法是:野生小黄鳝以黄酒高汤卤汁炸脆了,掰碎了撒汤面上,做浇头一个面浇头都费恁多心思,而这就是淮扬饮食的日常生活了。

饮食传统是个自上而下、渗透流转的习惯。自唐到明,扬州人讲究惯了,自然就细巧用心。贩夫走卒都不能接受干丝切得不细、拌得不匀整,下厨者也就习惯了刀工酌意、推陈出新。由此观之,看似寻常的一碗扬州炒饭名扬大江南北,张扬的不止是一碗足工足料的细腻,更是一碗数不尽的繁华。

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