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盛夏美食 意大利酱香面

生产工艺 2015/5/28

盛夏,总是懒得为做饭大动干戈,也没有什么食欲。可是,这对于闲置了一天的味蕾、空落落的胃来说,无疑是一种摧残。花几分钟时间弄一盘意面吧,煮一把意面,挖一勺意面酱,那么一拌,顿时,味蕾和胃都跟着兴奋起来了。

意大利面,是西餐中中国人最容易接受的。作为意大利面的法定原料,杜兰小麦是最硬质的小麦品种,有高密度、高蛋白质、高筋度等特点,其制成的意大利面呈黄色,耐煮、口感好。所以,正宗的原料是意大利面是具有上好口感的重要条件。而除了面之外,拌意大利面的酱也是非常重要的。一般情况下,意面酱分为红酱(Tomato Sauce)、青酱(Pesto Sauce)、白酱(Cream Sauce)和黑酱(Squid-Ink Sauce)。红酱是主要以番茄为主制成的酱汁,是目前见得最多的;青酱以罗勒、松子粒、橄榄油等制成的酱汁,其口味较为特殊,香味浓郁;白酱是以无盐奶油为主制成的酱汁,主要用于焗面、千层面及海鲜类的意大利面;黑酱是以墨鱼汁所制成的酱汁,其主要用于墨鱼等海鲜意大利面。

番茄红酱

红酱是意面的基础酱料,主要以番茄为主制成的酱汁,配上肉就是红肉酱,用来搭配各种肉类、蔬菜做意面和披萨都很适合。与市场上卖的意面酱相比较,自己炒制的红酱浓度更合适,并且口味更适合自己。经过油炒,各种味道完全融合在一起,从而产生一种更为柔和浑厚的香味。其实意式红酱不仅用于西餐,也可以用于中式拌面、烧鱼等,都是不错的搭配。

罗勒青酱

青酱,是相对于以番茄为主的红酱来说的,青酱也是意大利面和披萨的绝佳酱底,很常用。其口感清新但又浓厚。清新之味来自罗勒;浓厚之感,则是松仁和橄榄油融合而成。青酱之味,四季皆宜,盛夏更为适合。松子不仅味道好而且营养价值高;罗勒,是一种香草植物,具有特殊的香味,除了常用于西餐,还用于泰国菜,另外,我们的中式美食三杯鸡也缺少不了罗勒。松子先烘烤出香味,跟罗勒叶、芝士粉、盐和黑胡椒等材料混合,再加入橄榄油,用搅拌机搅打至泥状,各种味道就浑然天成地融合在一起了。另外,青酱适合冷拌,因为青酱一遇到热,颜色就从碧绿变成黑色了,而且青酱冷食口感也会比较清爽。

奶油白酱

白酱以奶油蘑菇白酱为主(也可不含蘑菇),也是西餐常用酱汁。白酱的运用也非常广泛,可以用来做披萨、做浓汤、拌意面,也可以按照自己的喜好佐食或料理各种美味,比如像煎鳕鱼、鸡扒等味道清淡的头盘也会搭配白酱使用。它的做法是黄油炒香蘑菇和洋葱碎,然后放入面粉、奶油、黑胡椒和盐,熬至合适的浓度即可。

青酱意面

材料:

罗勒叶1小碗左右,橄榄油2汤匙,松子仁2汤匙,芝士粉1茶匙;意面250g,盐1/2茶匙,大蒜8瓣,洋葱丁1小把。

做法:

1.将松子仁放到平锅中烤香,然后将罗勒叶、烤好的松子仁、4瓣蒜、芝士粉和橄榄油放入搅拌机搅拌至泥状。

2.煮面锅里放入足量水,水中放入盐和几滴橄榄油,将意大利面煮至八成熟,捞出沥水。

3.剩余的蒜瓣切碎,炒锅里倒入少量油,放入洋葱丁和蒜,小火加热至出香味。

4.将煮好的意面放入锅中简单翻炒一下,拌入做好的青酱即可食用。

意大利肉酱面

材料:

意大利面160g,洋葱40g,蒜末10g,胡萝卜20g,西芹20g,新鲜番茄200g,牛肉糜150g(请选用带部分肥肉的),红葡萄酒30g,意面酱40g,高汤180g,月桂叶2片,橄榄油15mL,黄油5g,盐适量,黑胡椒粉适量,干酪粉10g,新鲜罗勒适量(点缀用)。

做法:

1.洗净的洋葱、胡萝卜、西芹切成小碎粒。新鲜番茄用热水去皮后,入料理机里打成泥状备用。

2.锅中加入橄榄油,倒入蒜末,炒香之后加入洋葱碎、胡萝卜碎、西芹碎一起拌炒,一直炒到呈浅咖啡色时捞出。

3.在锅中加热黄油,放入牛肉糜炒香并炒成松散状。

4.待牛肉糜炒松散后,倒入红葡萄酒炒匀,再倒入意面酱、番茄泥炒匀。

5.放入刚才炒好的蔬菜碎、2片月桂叶、高汤,熬煮20分钟左右。

6.这时可以算好时间,按照意面包装袋上的烹饪要求,将意面煮好,沥干水分放入盘中。

7.肉酱汁中加入盐,黑胡椒粉调味,取出月桂叶丢掉。

8.将煮好的肉酱淋在意面上,撒上干酪粉,点缀罗勒叶即可。

注意:

1.配料中的意面酱如果没有,也可以用普通的番茄酱代替(口味上会有些差别)。

2.如果实在没有高汤,用清水也行(口味上会有差别)。

3.牛肉糜如果太瘦,可以混合部分猪肉馅,丰富口感。如果牛肉糜本身已含有肥肉,那就不用加猪肉馅了。

意大利千层面(2人份)

材料:

A奶油白酱:黄油15g,低筋面粉15g,牛奶300mL,盐适量,黑胡椒粉适量。

B千层面:千层面6片,意大利肉酱250g,口蘑70g,马苏里拉芝士80g,芝士粉15g,黄油10g,橄榄油。

做法:

1.口蘑切片,在平底锅中加热B中的黄油至融化,将口蘑放入煎黄两面,放厨房纸上吸干油备用。

2.马苏里拉芝士切小块备用。

3.制作奶油白酱:在锅中倒入A中的黄油,待其完全融化后,加入过筛的低筋面粉。

4.拌炒两分钟,将锅离火,倒入牛奶,用刮勺刮落粘在锅底和侧面的面糊。

5.再次加热奶糊,用打蛋器快速混拌均匀,煮到出现浓稠时,可关火,加入盐、黑胡椒粉混合均匀,盖上盖。

6.煮千层面:烧一锅水,水里放少量盐烧开,放入千层面,按包装袋上标示的时间煮好,捞出放入装满冰水的盆中冷却。

7.待千层面冷却后,捞出用厨房纸擦干水分备用。

8.组装:在耐热容器中,涂上橄榄油,再薄薄地涂一层奶油白酱。

9.放上一片千层面,在面片中涂抹上一部分意大利肉酱,放上一部分口蘑和一部分马苏里拉芝士块。

10.盖上第二片千层面,如此重复操作直至用完所有千层面片。

11.最后用剩下的奶油白酱覆盖住最顶层的面皮,摆上剩下的马苏里拉芝士,撒上芝士粉,烤箱预热250℃,烤15分钟左右即可。

当奶油白酱煮好后,立即盖上锅盖,能防止白酱表面形成薄膜。煮千层面的时候,最好严格按照包装袋上的要求时间,别煮过了,面皮太软很容易破掉,不利于千层面的制作。

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