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月圆之夜品蟹时

常见知识 2015/5/30

自古文人墨客,无不以霜降之后、月圆之时品蟹为风韵佳话之一。霜降时节已经不远,那肉厚膏肥的蟹子们仿佛正在高高举起大鳌,等待人们味蕾的检验。蟹因霜重金膏溢,身为吃货的你,一定不想在此时节辜负了自己的肚皮!

蟹的种类非常丰富,遍布海洋湖泊。经常食用的以海蟹中的梭子蟹、青蟹和淡水河蟹、湖蟹为主,其中湖蟹备受青睐。江南绍兴糟蟹、醉蟹名扬天下。糟蟹是以淤泥包裹活蟹置于陶瓮封存,3月之后蟹肉腐败,有糟粕之味,虽然听起来并不美妙,但据说口感绝佳,吃起来有似梦如幻的感觉。而醉蟹则是挑选健硕的青蟹浸于酒中,待其昏昏欲睡之时移至深瓮扎口密闭数日,据说是产地的待客上上品。醉蟹味道醇、蟹香扑鼻,有咀嚼一只夸口,撰食二只埋头,餐移三只卧倒的说法。

糟蟹、醉蟹在产地之外不算常见,更不是每个人都能享受得了。不过将螃蟹清蒸或者辣炒就绝对是人见人爱了,即使那些对海鲜过敏或者因故暂时不能吃螃蟹的人,见到蟹之美食端上桌,也忍不住闻香过瘾,流露出羡慕之情。清蒸蟹是较讲究的一种吃法。用线将蟹扎牢,入锅蒸熟而食,下锅时放些中药紫苏或生姜、黄酒、微量食盐同蒸,以避寒解腥。而现代的辣炒蟹则是在蒸蟹或炸蟹的基础上加辣椒、花椒、大料等滋味强劲的作料一同炒制,使蟹味麻辣鲜香,越吃越带劲。不过也有人认为,这种吃法破坏了螃蟹原本的味道,是一种暴力而俗套的吃法。

宋代傅肪的《蟹经》与高似孙的《蟹谱》还记载了几种吃蟹方法。

持蟹供为宋代著名美食家林洪所推崇的烹饪方法:尖脐蟹,秋风高,团者膏,请举手,不必刀,羹以篙,尤可饕。其实,这是非常简单的白煮蟹,与今天的蒸蟹相差无几,是最原汁原味的吃蟹方法。

尤可饕是一种以篙为辅料的螃蟹羹,据说非常鲜美。宋高宗对螃蟹羹也十分欣赏。

洗手蟹是把蟹拆成块以后,拌上酒、盐、梅、姜、橙,腌上一段时间,即可食用。

蟹生是用生蟹剁碎,以麻油熬熟,并草果、菌香、砂仁、花椒、水姜、胡椒等为末,再加葱、盐、醋共十味,入蟹内拌匀,即时食用。

蟹酿橙是选用已经黄熟并且带两瓣叶片的大橙子,把顶部切下,除去里面的肉瓤,留下稍许橙汁,塞满蟹黄蟹肉,再盖上切下的带叶橙顶部,放人蒸锅中,加酒、醋、水蒸熟。食蟹时蘸醋、盐,滋味清香。

鳝蚌签是用蟹肉制成的酱,只有江浙一带部分地区的厨师会制作。

香辣蟹,适可而止

为了烹制出香辣二味,店家用了大量的桂皮、菌香等浓重型香料,然而气味浓烈的香料食用过多对人体并无益处。浓重型的香料最容易刺激人的肠胃,也会破坏人正常的口感。同时,烹制香辣蟹都用上了重油、偏咸、偏鲜的调味品。在不少香辣蟹的底料锅里,甚至还有咖啡色颗粒状的罂粟壳,而罂粟壳吃了之后容易让人上瘾,早就在餐饮业的禁用之列。因此,香辣蟹好吃还得选好、看好、烹制得当之后再吃。

关于螃蟹,不可不知

● 每100g蟹肉中含蛋白质14g,脂肪2.6g,碳水化合物0.7g,钙141mg,磷191mg,铁0.8mg及维生素A、维生素B1、维生素B2,还含有烟酸和10多种游离氨基酸,胡萝卜素138mg。

●蟹肉用于清热散结,通脉滋阴,补肝肾,生精髓,壮筋骨。凡肝虚血少,肾亏骨软,症见腰酸腿软,眩晕健忘者,可为食疗补品。还可用于跌打损伤、漆疮、疥癣、汤火伤等。蟹肉性寒,食之能祛痰火,解毒热。以微盐煮取汁,可治疗湿热内蕴或痰火上扰所致面肿、喉风肿痛、疟疾等症。蟹壳用于消热解毒,腹痛积聚,破癖消积,产后血闭,盘骨折伤,冻疮。

现代医学证明,蟹壳中含有12%的甲壳质、12%的蛋白质和75%的碳酸钙。经过氢氧化钠的处理,甲壳质可生成酮酸。甲壳质和酮酸可降低食用色素的毒性,又有抑制人体吸收胆固醇的功能。

螃蟹选购要点

1 选择新鲜活蟹。蟹壳青黑而有光泽,蟹脚结实,蟹体较重。肚脐色白而突出,螯足刚毛丛生,动作活跃自如。

2 活蟹要反复冲洗和刷洗干净,然后再放入锅内煮熟蒸透,必须在水开后再煮20分钟,才能全部杀死寄生在蟹表面或是寄养在蟹肌肉中的寄生虫及细菌。

3 要现煮现吃,煮熟后的螃蟹放置超过5小时便不应食用,更不能隔夜吃。

4 不吃死蟹。死蟹体内的组氨酸会分解产生组胺,这种毒素在高温下也不易被破坏,危险性很高。

5 分辨螃蟹的公母是看脐部,圆脐的是母螃蟹,尖脐的是公螃蟹,中秋前后母螃蟹最肥。6螃蟹的四不吃:蟹的内脏含有大量细菌和毒素,吃的时候一定要剔除,具体位置模样如图。

蟹腮,打开蟹壳就可以看到,分布在两侧的软毛,是蟹的呼吸器官,全部揪掉即可。

蟹心,小小软软的白色薄片,据说是蟹中最寒的地方。

蟹胃,形如三角形的骨质小包,也叫蟹泡,内有污沙。

蟹肠,掰开蟹脐的时候,底部带有的黑色线状就是了。

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