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大枣如何保鲜贮藏

饮料代理 常见知识 2014/4/4

枣的营养价值高,是果品中的“补品王”。鲜枣中的环磷酸腺苷含量高,其具有增强心肌收缩力、扩张冠状血管、抑制血小板聚集及抗肿瘤的作用。目前,鲜枣已成为筛选抗肿瘤药物的原料之一,但在一般条件下,枣果采后只有几天处于新鲜状态,不久就会变质腐烂,生产上多是以干枣保存。为此,鲜枣的贮藏保鲜技术显得十分重要。

一、枣果的耐藏特性

1.品种和耐藏性 鲜枣耐藏性因品种(其品种大多以地名来命名)不同差异较大,一般成熟期较早的品种不耐贮藏,成熟期晚的品种耐藏性较好;大果型的品种不耐贮藏,而小果型的品种较耐贮藏;干鲜兼用品种较单一的鲜食品种耐贮;抗裂果品种较耐贮藏。据进一步试验表明,河北、北京一带的西峰山小枣和西峰山小牙枣耐贮藏,在温度0℃、相对湿度90%左右,小包装贮藏45天后,好果率高达79.4%~98.7%;耐藏性其次的品种有北车营小枣、长辛店脆枣和金丝小枣等,贮藏45天后,好果率为60.6%~70.8%;婆枣和斑枣最不耐贮藏,45天后所剩无几。山西的枣品种中,临汾团枣和蛤蟆枣、襄汾圆枣、太谷葫芦枣耐藏性最好,其次是相枣、坠子枣、屯屯枣,郎枣、骏枣等耐藏性最差。

2.贮藏的环境条件 枣果的冰点比一般水果低,据试验,其冰点多在-4.8℃~-5.9℃之间,因此,冷藏时以-1℃~-2℃较好,气调时以0℃为宜。 枣果很容易失水,因而在贮藏中应尽可能减少果实与其周围的水汽压差,即贮藏中的相对湿度应高,一般保持在90%~95%之间。

二、枣果的贮前处理

1.成熟与采收 采收成熟度是影响枣果贮藏的一个主要因素。枣果的成熟可分为两个阶段,一为脆熟期,即果面由绿转白、着色之前的阶段;另一为完熟期,即果皮转红、果面开始皱缩阶段。在完熟期阶段,又可分为初红(着色25%以下)、半红(着色约50%)和全红(着色100%)三种情况。枣果成熟度低,耐藏性好,试验证明,用于贮藏的枣果,应选用初红的果实,或在脆熟后期至初红与半红之间采收。

2.采前措施 为了提高鲜枣的耐贮性,在采前15天对树冠及枣果喷洒0.2%氯化钙溶液,或喷洒150倍液的高脂膜、1000倍的托布津或过碳酸钠,可防止霉菌感染。

3.包装处理 枣的贮藏,在保证低温的条件下,湿度的保持也是一个主要因素,使用打孔的塑料包装袋既可保持适当的透气性、防止乙醇积累,又能较好地提高贮藏环境的湿度,保持果实的新鲜状态。生产上一般用0.18毫米厚的聚氯乙烯薄膜袋,在15厘米×22厘米的袋上两侧各打8个孔,共16个孔,贮藏几天后可换用32孔的袋子,以免引起无氧呼吸造成腐烂。

三、贮藏保鲜技术

1.砂藏 选用耐贮品种,在初红至半红时采收,挑选无伤枣果,在阴凉潮湿的处所,底层铺3厘米厚的湿砂,上放一层鲜枣(一个枣的厚度),再铺一层砂,然后再放第二层枣,再继续铺砂,放第三层枣……如此堆至30厘米高。为防止砂子干燥,表层可喷洒清水补充湿度。此法可贮藏1个月以上,枣果鲜嫩脆甜,营养损失少。

2.冷藏 选用25%~50%着色的鲜枣,放在容量为1公斤的塑料袋中,袋的两侧各打直径3毫米~4毫米的小孔3个~4个。将选好的果在2%氯化钙溶液中浸泡30分钟,在7℃~8℃下预冷1天~2天,然后移入0±1℃的冷库中,在相对湿度60%条件下贮藏,此时,塑料袋内的相对湿度保持在90%以上。3天~5天后检查一次,以后每7天~10天检查一次即可。

3.气调贮藏 用耐贮品种果实,于着色25%时采收。在温度0℃下,调氧15%、二氧化碳5%的浓度。注意,枣果对二氧化碳很敏感,其浓度不应超过5%。

4.生物增效气调贮藏 这是我国的一种传统的贮藏方法。据古书记载,“取二石缸。实以河泥、井水。撒绿豆于上。用竹蔑安缸内。内去泥二寸。以果置上密盖封泥固之。豆芽长枣果上。经年色味如新。”这是借绿豆发芽时的高呼吸强度,迅速消耗贮藏环境中初期的氧气,并增加二氧化碳含量,属简易动态气调贮藏。该方法值得我们借鉴。

总之,枣果的贮藏保鲜,无论采用哪种方法,均应符合如下步骤。①选择耐贮的晚熟优良品种。②适当的采前处理。③喷水或浸水迅速预冷。④打孔塑料袋包装,分层放于库内。⑤库内温度控制在0±1℃,袋内相对湿度90%~95%,二氧化碳浓度在5%以下。⑥及时检查,发现异常,针对贮果变化情况及时处理。

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