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油炸机械对食品的3大影响

食品饮料招商 机械设备 2016/10/18

国人饮食向来比较油腻,其实生活中多食用一些清淡的食品更有益于身体健康,像一些膨化食品、炸鸡等肉制品是很多小朋有和年轻人的最爱,那么关于这些膨化食品的制作工艺,像这些油炸机械对食品有哪些影响呢?

(一)感官品质的变化

1.油炸机械的主要目的是改善食品色泽和风味。

2.在油炸过程中,食品发生美拉德反应和部分成分降解,同时,可吸附炸油中挥发性物质而使食品呈现金黄或棕 黄色,并产生明显的炸制芳香风味。

3.食品表面形成一层硬壳,从而构成了油炸食品的外形;但当油炸机持续高温油炸时,常产生挥发性的羰基化合 物和羟基酸等,这些物质会产生不良风味,甚至出现焦糊味,导致品质低劣,商品价值下降。

(二)营养价值的变化

1.油炸机械对食品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。

2.油炸温度高,食品表面形成干燥层,这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸气外逸,因此,食品内部营养 成分保存较好,含水量较高。

3.同时,制品含油量明显提高。

(三)油炸机械食品的安全性

1.在一般烹调加工中,油炸机加热温度不高而且时间较短,对油炸用油的卫生安全性影响不大。

2.但是,在肉品油炸过程中若加热温度高,油脂反复使用,致使油脂在高温下发生热聚,可能形成有害的多环芳 烃类物质,如环状单聚体、二聚体及多聚体。

3.这些物质会导致人体麻痹,产生肿瘤,引发癌症。

4.为了防止油脂在高温长时间下产生的热变作用,使用油炸机油炸食品时,应避免温度过高和时间过长,最好不 超过190℃,时间以30~60s为宜。

5.同时,在使用中应去除油脂中的漂浮物和底部沉渣,减少使用次数,及时更换新油,保证油炸肉制品的食用安 全。

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