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罐头易变色,这种问题怎么解决?

食品代理网 常见知识 2018/6/22

随着食品行业的逐渐发展,罐头食品在市场上销量极高,但是罐头易变色问题,应该如何解决呢?下面由好妞妞小编为大家介绍一下吧!

防止措施包括以下几点:

(1)用花青素及单宁低的原料。

(2)加工过程中,对某些易变色的品种如苹果、长把梨等,去皮切块后,迅速浸泡在稀盐水中(1%-2%)或稀酸中护色。另外果块抽空时,防止抽气罐内真空度的波动及果块露出水面。

(3)装罐采用适宜的温度时间进行热烫处理,破坏酶的活性,排除原料组织中的空气。

(4)在加注的糖水中加入适量的抗坏血酸,对苹果、梨、桃等有防止变色效果。但需注意抗坏血酸脱氢后,存在对空罐腐蚀及引起非酶褐变的缺点。

(5)苹果酸、柠檬酸等有机酸的水溶液,既能对半成品护色,又能降低罐头内容物的PH值,从而降低酶褐变的速率。因此,原料去皮、切分后浸泡在0.1%-0.2%的柠檬酸溶液中及糖水中加入适量的柠檬酸都会有防褐变的作用。

(6)配置的糖水应煮沸,随配随用。如需加酸,但加酸不宜过早,避免蔗糖的过度转化,否则过多的转化糖遇氨基酸等易产生非酶褐变。

(7)加工过程中,防止果实与铁、铜等金属直接接触,并注意加工用水的重金属含量不宜过多。

(8)杀菌要充分,以杀灭平酸菌之类的微生物,防止制品酸败。

(9)控制仓库的储存温度,温度低则褐变轻,高温加速褐变。

以上就是对罐头易变色、这种问题怎么解决的相关介绍,希望可以帮助到大家,通过以上内容大家可以了解到罐头变色的问题,希望大家多多尝试哦!

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