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腌鱼软罐头加工工艺介绍

饮料代理 生产工艺 2014/7/24

腌鱼是我国少数民族一种传统名贵食品,历史悠久且风味独特。大体制作方法就是讲原料鱼剖开除去内脏及腮,晾半干或用盐腌1~2天后,用盐、辣椒、花椒、米面、醪糟等拌匀放入腌坛内密封1~2个月即可。腌鱼味香、甜、酸、辣、麻、咸、软、嫩,可以生食或煎炸烤蒸后食用。长期以来,腌鱼是民间自产自用的特色食品,缺乏包装等商品化处理手段,难以形成商品,阻碍了腌鱼制品的产业化。改进腌鱼加工工艺,使其科学化,并制成软罐头食品,可以长期贮藏,方便食用,并增加商业价值。

1.工艺流程

原料处理→干燥→腌制→分切→装袋→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品入库

2.腌制配方  鱼lOO千克,花椒粉200克,辣椒1千克,生姜1.5千克,食盐3千克,砂糖4千 克,新酿醪糟10千克,桂皮lOO克,山奈50克,白芷50克,丁香15克,香果10克。以上辅料打碎 混匀即为腌制料。

3.操作要点

原料鱼:以体重200克以上的鲤鱼为佳。不同季节的鲤鱼制得的腌鱼品质有差异。八、九月 间腌制的鱼成品色泽好,光亮油润,品质较佳;农历二、三月间鲤鱼较瘦,腌制后色泽稍暗,但 香气好。夏季气温高,不宜腌制。

原料处理:体重250克以下活鲤鱼,可不去鳞;250克以上鲤鱼去鳞,用刀从鱼背部剖开,取 出内脏、鱼腮,清水冲洗后沥干,平摊经热风干燥至含水率55%~66%.冷却后备用。

腌制:将鱼体平摊,均匀撒上1层细盐,用腌制料涂敷于内侧,合拢,外侧涂敷1层腌制料, 然后一层层码放坛中,装满坛后压紧加盖密封,于室内阴凉处腌制2个月后成熟。腌制时间越长 ,风味越好。

修整切片:腌制好的腌鱼,全身可食。加工成软罐头,需去头、尾、鳍后,将鱼身切成1.5 厘米宽、6厘米长的鱼条,油炸或不油炸直接装袋。

罐液制备:将切下的鱼头、鱼尾、鱼鳍及腌制料按1:1加入沸水煮沸滤汁,取汁加入2%食 盐,2%白砂糖,0.1%维生素C,即是装袋用罐液。

装袋:将鱼条装入18~22厘米的蒸煮袋内,加入罐液,净重300克,装袋时注意鱼体各部位 合理搭配。

杀菌冷却:杀菌公式15~40~15/121℃,负压0.088兆帕,冷却至室温。

保温检验:将袋体置37±2℃库中保温贮藏7天,剔除胀袋产品,合格成品入库贮藏。

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