随着人们生活水平的提高，吃牛肉不再是单纯的需要健康活体屠宰后所得的热鲜牛肉，更多的倡导健康的对人体有益的排酸牛肉，那么，什么是排酸牛肉？牛肉为什么要排酸？吃排酸牛肉对人体又有什么好处呢？
原来活牛是靠氧气维持生命的。当牛被屠宰时，氧活动中断，细胞活动中止，细胞能量骤减，从而产生一种对人体有害物质——乳酸，导致肌肉僵硬，同时牛在被屠宰时体温会上升，从而形成体内有害微生物增加繁殖，这时的牛肉吃起来就象硬橡胶，嚼不烂，所以要排酸解僵。 因此，宰后即销的“热鲜牛肉”是不利于人体健康的。
发达国家经过多年探索发现，经过特定的温度和特定的时间排酸后，可以将牛胴体内的有害化学物质和病菌抑制、去除。
排酸方法大致为：活牛屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却间，在一定的温度（0℃~4℃）、湿度（70%~80%）和风速下放置24-72小时。在酶的作用下，牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP（味精的主要成分），经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被程度地分解和排出（排空血液及占体重18-20%的体液）。同时，冷却温度使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
与传统的鲜肉比起来排酸牛肉更便于烹调，肉质口感更好、味道更香浓，容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高。
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