概述：在-18℃食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证，但食物口感、风味方面的变化却难以避免。更重要的是，速冻后，食物中的脂肪会缓慢氧化，维生素也在缓慢分解。所以，速冻食品的营养价值无法和新鲜的鱼、肉等相比。
通常，在对新鲜食品进行速冻处理时，经常选用的速冻温度为-30℃～-35℃。生活中，我们常见到的采用冷库、冰柜处理的食品，一般在-18℃～-23℃的条件下冻结，这样冻结的时间比较长，往往在90分钟以上，准确地讲，这种食品叫慢冻或缓冻食品。
速冻处理和缓冻处理的差别，可以通过新鲜蔬菜冻结处理前后的组织结构图进行比较：新鲜蔬菜在速冻处理后，组织的水分凝结成小的结晶，均匀分布在整个组织中，通过放大图像，可明显看出，细胞不变形，食物组织中水分、汁液不流失。速冻处理很好地避免了缓冻食品长时冻结过程中，细胞壁挤压变形组织中水分、汁液流失而造成的食物品质下降。
速冻食品的生产、加工、运输、销售的过程对温度有着严格要求，必须保持在-18℃环境中进行各种活动。生产厂家的冷库系统、运输食品冷藏车，商家销售用的冷藏柜、消费者家中的冰箱都应满足这一要求，这样一个过程被称为速冻食品的冷链。
高质量的速冻食品要满足这一要求，这是为什么呢?
食品专家认为：温度控制在-18℃，主要的原因是使各种细菌处于完全抑制状态，细菌当中的各种酶也是处于全部抑制状态，所以酶的活动不能进行，一旦在-18℃以上时，酶的活动会继续，这样，脂肪、蛋白质都要受到不同程度的分解，就不能保持食品的原汁原味。
速冻方法能最大限度地保持食品原有的外观和品质，不仅能抑制微生物、酶类的活动，降低食品的水分活性，防止食品变质，还能保持食品原有的新鲜度。对于今天的人们来说，吃饭不仅仅是填饱肚皮，更多的是讲究营养的均衡。
营养专家朱相远说，速冻食品除了保持传统的风味外，在保持营养方面，与其他储藏食品的方式比较，它的蛋白质、脂肪不会有变化外，包括微量元素、常量元素、维生素都会保留，相比其他方式，速冻食品这种方式是最好的。
速冻食品保持原有的营养，那么，在选购和食用速冻食品时又应注意什么呢?
首先，在选购速冻食品时，应选择包装规范，项目齐全的产品;
然后就是选择色泽自然洁白、无变色、不灰暗的产品;
还有就是选择标识明确、保质期、生产日期清晰的产品;
最后选择商家冷柜温度低、无解冻现象、产品个体间无粘连的产品。
另外，选购时应就近购买，掌握采购的最后环节。
速冻食品的消费水平反映了一个国家和地区经济发展状况和饮食习惯。一般来说经济发达的国家和地区，速冻食品的消费水平也较高，生活节奏快，饮食讲究快捷，这是现代生活水平趋势，也孕育了速冻食品消费巨大的市场潜力。