毫无疑问，中式糕点由于分类方法不一样，各种方法划分出来的类别也有多有少。按糕点的主要原料分类，划分出10类之多，而按糕点的统计销售分类，却只划分出4种。但总体来说，各种分类方法都有其存在的合理性，也都在不同时期得到了有关部门、有关企业和消费者的认同。下面笔者给大家介绍下糕点所用面团的性质分类可以分为哪些?
(1)水调面团类，指在小麦粉中加水调制而成的面团，在饮食业的糕团中应用较多。还有一些水调面团加入少量糖、油，又称“韧性面团”或“水油面团”。
(2)膨松面团类，指在调制面团的过程中，添加适量的有膨松作用的材料。例如，酵母、酒酿、小苏打等。
(3)油酥面团类，指用油脂与小麦粉调制的面团。有时还加入少量水，有干油酥和水油酥之分。
(4)糖酥面团类，指用糖、油、小麦粉与水调制成的面团，按所加入糖的种类，分为直接加糖的混糖面团、添加糖浆的糖浆浆面团。用油少的，叫糖皮面团。
(5)米粉面团类，指在米粉中加水、 糖等调成的面团，分为加糖的和不加糖的。调制后的面团，在韧性上有高低之分。
(6)混合面团类，指用两种面团再加工而成的的面团。例如，夹酥面团，在面团调制时先制成水调面团与油酥面团，然后将油酥夹入面团当中，反复压折，形成较多的酥层。因调制方法不同，酥层分为明酥(酥层明显外露)、暗酥酥层隐而不现)、半暗酥(酥层的部分可见)。酥层本身又有单酥层与多酥层之分。再如，酥馅面团，是在调制酥油面团时添加一些馅料，一起调制。
(7)蛋糕糊类，指专门用作蛋糕加工用的面团，流动性大，一般不形成可塑性的面团，仅少数品种调制成粉团状。
(8)其他面团，指除上述面团以外的特珠面团。例如，以薯、豆、杂粮等调制的面团。
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