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鱿鱼丝中甲醛哪儿来的?如何辨别添加了甲醛的鱿鱼?

食品网 食品安全 2016/4/21

9批次鱿鱼丝中被检出的甲醛,到底是哪儿来的?专家表示,鱿鱼中的甲醛一般而言有两种来源,是为保鲜、防腐,人工添加甲醛,含量会在1000毫克/千克左右;第二是内源性甲醛,系本身产生的,含量一般不过百。

专家提醒,辨别鱿鱼是否添加甲醛,可以看颜色、闻气味,以及摸手感,其中自然产生的甲醛味道几乎可以忽略,而人工添加的刺鼻性强。

人工添加 含量至少几百毫克/千克

甲醛常温下是无色气体,有特殊刺激性气味,明令禁止添加到食品中,属“不得检出”的非食品添加剂。35%~40%的甲醛水溶液通常被称为“福尔马林”,用作消毒剂和防腐剂。

舟山出口水产协会副秘书长史宪孟表示,的确会有个别不法商贩在加工水发鱿鱼时添加甲醛,为的是防腐。

“甲醛作为医学上固定蛋白用的物质,要达到保鲜、防腐的效果,含量得在1000毫克/千克,至少也是几百毫克。”黄海研究所的翟主任称,鱿鱼如果遭到人工添加甲醛,一个最主要的特点是量比较大。

自然产生 一般不超过100毫克/千克

送检的9批次鱿鱼丝中,甲醛含量在12.7毫克/千克到96毫克/千克之间。水产品肉中含一种叫做“氧化三甲胺”的物质,会分解成甲醛。“不仅仅是干品鱿鱼丝,鲜品也能产生,因为它一直在分解。”所以按照现有的方法去检测,海产品中甲醛是非常普遍的存在。“不仅是鱿鱼,像鳕鱼的甲醛含量能达到七八十毫克/千克,还有龙头鱼,活着的时候甲醛含量很高。”翟主任表示,业界将这种现象称之为内源性甲醛,属于本底的问题,一般含量不超过100毫克/千克。史宪孟副秘书长则表示:“鱿鱼丝不用人工添加(甲醛),它目前含有是因为鱿鱼内脏里有甲醛,打上来之后没有立即去掉,所以感染到鱿鱼肉当中去了。制作过程中不可能清洗干净。”

鱿鱼丝需不需要添加甲醛以漂白、防腐?

2011年,舟山出口水产协会向卫生部门表示,在正规的水产加工企业中,鱿鱼加工是无需添加工业用甲醛的。

从生产过程看,用于鱿鱼丝加工的原料是船冻鱿鱼,在加工过程中放入了允许的防腐剂山梨酸钾,完全可以保证货架期产品不变质。

农业部办公厅曾表示,鱿鱼丝是一种熟干制品,脱水干制本身是一种防腐工艺。

如何辨别添加了甲醛的鱿鱼?

翟主任认为,对鱿鱼中含甲醛的问题,大家不必过分恐慌。自然产生的甲醛到底会产生什么危害,目前研究尚未明晰。从近些年的实践来看,也没发现什么问题。

在鲜鱿鱼方面,消费者辨别是否经过甲醛浸泡,可以先看、后闻,再摸手感。

看颜色:鱿鱼一般是灰白色,而甲醛泡过的色泽光亮。

闻气味:如前所述,人工甲醛有刺鼻的气味,而自然产生的甲醛,味道几乎可以忽略。

摸手感:手指摁下去,鱿鱼肉比较硬,那是因为甲醛固定蛋白,起到了防腐的作用,使得肉质缺少弹性,易碎。

在干鱿鱼丝方面,翟主任认为内源性甲醛与添加甲醛,的区别在于量多少不一致。自然产生的含量通常不过百毫克/千克,而人为加的至少几百到上千毫克/千克。

再者也可以从颜色方面分辨,“鱿鱼丝制作时通常不加色素之类,大家喜欢吃的鱿鱼丝颜色一般比较淡,部分可能有些变黄。”异常亮白以及撕开后有异味的则可能有问题。

史宪孟副秘书长则认为,冰冻的时间、冰冻质量不同,色差可能会大一些。“只要是在保质期内,可以放心大胆地吃!”

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