最近一份新研究报告指出，小麦和玉米等农作物为了在极端天气环境下自我保护，可能会产生更多的毒素。根据联合国环境大会的说法，长期摄入这些化学成分对人和动物都有害。
一份报告提出了极端天气对农作物影响的警告。由于干旱、高温、多雨等极端天气，植物无法将硝酸盐转化为蛋白质，并且会积累氰化氢，这对人类和家畜都有害。
联合国环境规划署（UNEP）的首席科学家Jacqueline McGlade说：“植物对干旱和高温的反应与人类面对压力所做出的反应类似。”
在正常情况下，植物会将吸收的硝酸盐转化为营养丰富的氨基酸和蛋白质。但是长期干旱会抑制这个过程，导致未转化的硝酸盐在植物体内积累。如果人类食用了过多的硝酸盐，会干扰红细胞运输氧气的能力。容易积累硝酸盐的农作物包括玉米、小麦、大麦、大豆、小米以及高粱。
一些农作物在经历了干旱之后，如果突然下大雨，则会积累氰化氢，通称为氢氰酸。一些化学武器是使用的氢氰酸，它会干扰人体内的氧气流动。即使短期接触也会使人变得虚弱。
类似亚麻、木薯、小麦、高粱等作物最容易积累氢氰酸。
McGlade说，硝酸盐或者氰化氢致人中毒的事情在肯尼亚和菲律宾都发生过。据当地媒体媒体报道，在肯尼亚极端降雨后，两名基利菲沿海的儿童在吃了木薯之后死亡。
黄曲霉毒素是一种影响农作物的霉菌，还会造成肝损伤、癌症、致盲、胎儿萎缩等，它也随着气候变化而扩散到多个区域。McGlade说，大约有45亿发展中的人口曝露在黄曲霉毒素的危险中。
报告称：“我们开始意识到在热带和亚热带地区的发展中的农民正面临着农作物毒素的问题。随着气候变暖逐渐向两极扩展，在温带地区的也将面临这个新问题。”
根据国际牲畜研究所的报告，2004年，在一次长期干旱之后，肯尼亚爆发了严重的黄曲霉毒素中毒事件，有300人中毒，导致100人死亡。
UNEP报告称，如果温度继续上升2摄氏度，欧洲本地种植的农作物也将面临黄曲霉毒素问题。科学家认为，地球温度还将上升至少3摄氏度。
世界卫生组织欧洲环境和卫生中心的Dorota Jarosinska在一次采访中说，农作物中的毒素增加会严重影响世界的卫生系统，这个系统现在已经被食品安全问题压得不堪重负。