通常来说，简单的火腿肠成分里只需要瘦肉和盐可以了，但是，在实际生产过程中，通常都会加入一些肥肉，有的还会加入一些植物成分，比如，大豆蛋白和淀粉等。
有些维生素只能保存在脂肪（也是通常所说的肥肉）里，而火腿肠的成分中加入肥肉，有助于保留这些维生素以及香味物质。但是，肥肉所占比例不能太大，因为肥肉加入太多，不但口感不佳，对健康也是不利的，人们并不喜欢摄入过多的脂肪。
火腿肠中，加入大豆蛋白和淀粉等植物成分，有助于在保持蛋白质含量的前提下降低胆固醇的含量，具有增加营养和控制成本的双重优势。但是这些植物成分也不能加入太多，否则影响口感。规定标准是按照蛋白质、脂肪和淀粉的含量来对火腿肠进行分级的，等级越高，含有的脂肪和淀粉越少。
另火腿肠属于“乳化肉”制品，也是说，在加工过程中，把脂肪打成细小的颗粒，然后均匀地分布在整个肠内。所以，单凭肉眼，几乎无法分辨出它里面的脂肪。为了让这些脂肪均匀分散，要把瘦肉中的蛋白质提取出来，作为乳化剂去稳定“磨碎”的脂肪颗粒。要想成功地提取蛋白质，通常要把瘦肉“打成”肉酱，以便在很高的盐浓度下提取出较多的蛋白质。所以，火腿肠总是很咸，这是无法避免的问题。
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