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葡萄酒的风味哪里来?全靠你的大脑臆想?

饮料网 科研成果 2017/4/7

耶鲁大学神经学教授Gordon Shepherd提出,葡萄酒的风味是由品尝者的大脑产生,并非酒本身。

据《泰晤士报》报道,Shepherd刚出了一本新书“Neuroenology: How The Brain Creates The Taste of Wine”(神经品酒学:大脑是如何创造出葡萄酒的味道),主要讨论和品酒有关的科学,提出一种新的品酒方法,着重放在“风味感知由大脑创造”的事实基础之上。

Shepherd在书中写道:人们对食物和葡萄酒的感觉反应联合起来,产生了自认为的味道,而实际上这种味道是食物葡萄酒本身并不具有的。

Shepherd说:“葡萄酒的分子并没有任何味道或风味,但是当它们刺激我们的大脑,大脑会‘创造’味道,与创造颜色的原理如出一辙。”

大脑创造色彩的过程,是当光线击中我们看到的物体时产生的效果,而物体本身是无颜色的。激活大脑创造葡萄酒风味的动作有两个:一是酒经过嘴巴,另一个是空气流经鼻腔与喉咙。

嗅觉最重要的作用,不是嗅闻葡萄酒的味儿,而是来自我们吐气时,从嘴巴里释放的分子。

葡萄酒的闻香要求“对身体块的肌肉之一进行的控制”,而当酒液在口腔中‘打转’时,要求控制舌头的肌肉进行复杂的运作,同时刺激成千上万的味觉和嗅觉感受器。

最终的信息合成主要依赖于人们自身的记忆、经验和情绪,当然还有其他因素,如人的唾液组成、年龄、性别等。

Shepherd称,品酒时将酒咽下,对于衡量葡萄酒品质方面是非常重要的。然而,研究发现,喝过几口酒之后,大脑会被信息充满,让你难以处理喝下的葡萄酒的风味。“如果一口喝下太多酒,大脑系统会饱和。”

Shepherd还发现,喝酒过程中,大脑的参与度比其他任何行为都要高,包括听音乐、解数学题。

此前,Shepherd曾发表一部著作“neurogastronomy”(神经美食学),讲和美食相关的神经科学,主要围绕嗅觉和味觉做了很多科普介绍,也很有意思。

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