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富含蛋白质和碳水化合物食品易霉变

食品饮料代理网 食品安全 2017/7/4

  在这“蒸笼模式”的季节里,很多东西都容易发霉,尤其是关系到人们身体健康的食物,存放和食用要比平日更加小心。上海市食品安全工作联合会会长顾振华介绍,在所有食物中,蛋白质和碳水化合物含量高的食品霉变风险。防止食物霉变,存储环境的控温控湿是关键。

  霉变后生出有害真菌毒素

  发霉,是指有机物因霉菌生长而变质、变色。食物在不当存储条件下易发霉,霉变后的食物不宜再继续食用。这是因为,霉变的过程会改变食物的感官性状、破坏食物的营养价值,甚至产生霉菌代谢物等,不再有食用的价值。

  一些食物在生产过程中,也会经历霉菌发酵,比如豆制品、调味料,酒类等,但这都是在可控情况下人为集中优势菌种,对人体健康有利,且经过多年安全评估确认的。

  自然繁殖的霉菌则不可控,其产生的霉菌毒素会危害人体健康。其中,黄曲霉素是人们较为熟悉的有害物质。黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果中,是霉菌毒素中毒性、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素,也是目前已知最强致癌物之一。当人体摄入量大时,可发生急性中毒,出现急性肝炎、出血性坏死等病症。当微量持续摄入,可造成慢性中毒、生长障碍,引起纤维性病变等。

  此外,霉变还可能产生脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉毒素A及玉米赤霉烯酮,这些都是可能对公众健康构成风险的真菌毒素。

  7月后霉变指数升至3级

  顾振华介绍,霉菌生长要符合三大要素,分别为营养、温度、湿度。而在霉菌生长中,蛋白质和碳水化合物提供了最基本的能量,因此对于这些食物的储存需要尤其小心。

  与食物自带的营养成分不同。环境中的温度和湿度是相对人为可控的两个要素。一般认为,一旦食物的水分含量超过10%,即进入了易霉变状态。梅雨季节,空气中的湿度常常会超过65%,而干燥的食物有个特性,是极易吸收空气中的水分,因此黄梅天食物吸潮水分含量会较易超过“警戒线”。

  同时,适宜霉菌生长的温度是30℃以上。随着气温升高,7月后气象部门给出的生活指数中的霉变指数也从6月下旬2级的“较易霉变”,升级到了3级“易发生中度霉变”。

  控制温度最简单直接的方式是冷藏,而除了保持低温,冰箱还在一定程度上具有干燥功能。对于蛋白质和碳水化合物含量高的食品,黄梅天需尽快食用完毕,判断为无法一餐吃完的,建议提前将多余部分分拣出来后密封放入冰箱,有条件的还可以抽干空气做成真空包装。

  对于大米之类体积较大的食品,无法放入冰箱,则应放在阴凉通风处,并适当放置干燥剂或开启抽湿机来降低房间中的水分含量。

  霉菌毒素烹饪也不易消灭

  虽然大部分情况下食物霉变能够让人明显察觉到,比如颜色变得灰黄或绿色、质地松软发黏甚至长霉斑等,但并非所有霉变的食物都会有明显的感官变化,而一旦外观上无法轻易察觉到霉变,这种食物变质很容易被人们忽略。有时一块面包表面上看没问题,但从中掰开发现了霉点。

  像花生、稻米这样给予适宜温度会发芽的食物,容易霉变部位比较特殊,往往是水分、营养含量比较高的胚芽。因此在检查这些食物时,不能仅靠外部感官,要剥开看胚芽部分是否发霉。

  需要注意的是,霉菌毒素耐受性很强,尤其是耐高温,一般家庭的食物烹饪可以杀死霉菌,却破坏不了已经产生的霉菌毒素。因此,对已经霉变的食物试图通过复热的方式来灭菌杀毒也是不可取的。

  对于一些已经部分腐烂的水果,切忌将腐烂部分切除后继续食用。因为虽然肉眼无法察觉,但剩下的“未腐烂部分”也已浸入了微生物代谢过程中所产生的各种有害物质,正确做法是尽快扔掉。


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