什么样的牛奶才算新鲜呢？这个标准要如何判定？其实，按照乳品专家看来，牛奶的酸度才是牛奶新不新鲜的一个重要指标。这个判断的标准很简单，是酸度越低的牛奶越新鲜。
乳品专家认为，新鲜挤出的牛奶呈弱酸性，奶中含有蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质。牛奶在被挤出后的储运过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，从而造成牛奶酸度的升高，这种因发酵升高后的酸度是真实的牛奶酸度。
因此，酸度偏低，则代表牛奶更新鲜。牛奶的酸度增高，是微生物活动的结果；酸度越高，说明牛奶受微生物影响的程度越高。所以，酸度是代表牛奶新鲜程度的理化指标之一，通过它可以评判出牛奶的新鲜程度。
“酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差；反之，酸度低表明新鲜度高，热稳定性也高。”在《乳品工业手册》一书中曾这样写道，因此酸度是判定牛奶是否新鲜的指标。
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