当然鉴别火腿品质还要用传统的“三签香”方法，所谓“三签香”是上中下签部位通过打签闻味，看是否香味纯正浓郁，这也是火腿行业一贯以来的评判方式。只见火腿技师用一根竹签，依次在每只火腿上各相隔不到15厘米的3处部位戳刺。每戳刺一处，贴近鼻底嗅一嗅，以此评价一只火腿的品质。经验丰富的火腿技师方锡潜介绍说，“打签”部位分别是一只火腿的膝关节处、髋关节处和髋骨中部这三处，如果一只火腿发酵到位，必定会是“三签皆香”，浓缩了肉质鲜味精华的芳香立刻扑鼻而来。
购买整只火腿，要看火腿有无蛀洞。零斩的火腿。要闻闻是否有香味。优质火腿的精肉呈玫瑰红色，质地较坚实。如果是用来切片蒸的，选购纯精肉火腿;用作煨汤的，可选购火腿大爪或蹄膀。整只火腿吊放在阴凉通风的地方，可保管一年之久，零斩则要放好。若用清洁纸包好，放在冰箱冷藏室(千万不要用塑料袋，因为塑料袋不透气)则可延长保管期。咸肉有咸腿、咸夹心、咸肋之分，其中要算咸腿精肉成分最多。
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