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春节临近 专家建议少吃油量高的食物

食品饮料招商网 食品安全 2018/1/31

现在春节越来越近了,很多人家里都会备有很多的食物,其中油炸的居多,但是春节期间还是建议少食用油量高的食物。“每次临近春节,我们家都会用油炸很多东西,放在冰箱里,能吃上一个月。”市民魏女士说。不少家庭也与魏女士家有同样的习惯。对此,厦门市食品安全专家、厦门大学公共卫生学院副教授李红卫提醒,油炸的烹饪方式往往让食材原有的营养成分流失,并且使低热量食物变成高热量食物,偶尔解解馋可以,但不建议市民长期频繁食用。

油炸鱼类营养不及清蒸

炸鱼,看起来金黄酥脆,吃起来也香,有的市民甚至把炸鱼当零食吃。专家建议,别忘裹上淀粉来炸,以减少营养流失。

专家说,多吃鱼对人体有益。比如,小黄鱼、大黄鱼、鳜鱼和银鳕鱼等蛋白质丰富,还含有维生素,可降低心脑血管风险。

不过,有研究表明,吃鱼虽然健康,但油炸鱼不仅不能降低心脑血管风险,还可能增加风险。鱼里的Ω-3脂肪酸,经过油炸后功效也会大打折扣,因此建议市民选择清蒸、烤箱烤、炖煮等方式,日常做红烧鱼的时候,把鱼稍煎一下即可。

李红卫告诉记者,经过高温油炸,对蛋白质影响不大,但对鱼中的维生素会有一定的破坏。

“实在想吃炸鱼,建议裹上淀粉。”李红卫说,这对鱼肉营养成分能起到一定的保护作用。在食用油的选择上,他建议市民选择饱和程度高的油类,比如棕榈油。他说,棕榈油在高温环境下比较稳定,不易氧化。不过,不建议用同一锅油反复烹炸食物。

一经油炸蔬菜也变高热量

炸素丸子、炸紫薯卷、炸茄盒,这些食物的食材本身都很健康,但要注意,它们被油炸后除了营养被破坏,热量指数也大大提升。

据了解,油炸过程中,油温通常都在160摄氏度至200摄氏度之间,比平时炒菜的温度高很多,这一过程会破坏食物中绝大多数的维生素。

“尤其是维生素B2损失会比较大。”李红卫说,严重的会损失80%―90%,营养成分的损失,往往能通过其他食物获得,而油炸过程中产生的物质更值得重视。反复长时间油炸,会使食品产生有毒物质,其中包括有强致癌性的“苯并芘”,有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”,都会危害人的身体健康。

值得注意的是,油炸物外面裹着的鸡蛋面糊,还会兜住大量的煎炸油,极大地提升了食物的热量值。

李红卫提醒,山药、香蕉、芋头、橘子、苹果都是好食材,但是经过“拔丝”后,它们被糖、油等“包围”,变成了高热量食物。

干煸干锅都是“吸油”做法

过节聚餐,很多市民喜欢吃干煸类或干锅类菜肴,但此类菜肴也不建议频繁吃。

有市民认为,“干煸”不是油炸,其实并非如此。干煸只需少量油,但耗时较长,有些厨师为了节省时间,将干煸菜肴基本都变成了油炸。比如虎皮尖椒,表皮呈“虎皮”状是油炸的结果。

此外,烧茄子、地三鲜等菜肴的原料都要过油,让茄子成了“吸油大户”。而干锅菜则是把熟了的食材泡在半锅油里,然后用酒精灯在锅底持续加热,菜继续吸油,损失营养素。

李红卫说,春节假期食物丰富、食用量大,建议市民尽量少吃含油量高的食物。

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