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手工面包将迎来新契机

食品饮料代理网 市场分析 2018/2/19

现如今有越来越多的消费者比较青睐于营养与健康的食品,但是市面中营养健康的食品也没有多少,其中的是酸奶和面包,在面包中手工面包是最受青睐的,据了解,手工面包将迎来新契机!

美国农业部的数据显示,2017年的小麦产量约为18.37亿磅,较2016年下降20%。如果这个数据准确,那么2017年的小麦收成将成为自2006年以来的值。产量下降一方面是由于麦田单产的降低,但更主要的原因是种植面积在减少。与此同时,美国农业部经济研究所在2016年发布的一份报告中指出,从2000年开始美国市场上小麦消费量大幅下降,结束了长达30年的上升态势。

芝加哥市场研究公司Information Resources Inc.的数据显示,截至到7月9日的52周内,新鲜面包的销售额总计为89亿美元,比去年同期下降了0.1%;单位销售额为38亿美元,下降了0.7%。这种下降幅度是近年来较小的,但生产商们已经充分意识到碳水化合物的发展趋势,积极调整产品线以适应市场需求。

尽管有这些令人沮丧的数据,但需要知道的是:并不是所有面包都处于低迷态势。

虽然工业生产面包表现不佳,但食品杂货店里的面包却是另一番景象。在健康需求和消费升级的推动下,新鲜手工面包正处于上升趋势,预计年销售增长率将达到2%-3%。

手工面包店的兴起将手工面包的生产和销售推向了一个新的高度。数据预测显示,到2020年,面包房的销售额将达到184亿美元,比2010年增长45%。面包师们已经开始重新回到燃木烤炉旁,亲手烤制每一款面包,在扩展业务的同时保持着高标准。

▎Bread Alone:神奇面包诞生地

和大多数的手工面包房一样,位于纽约卡特琳湖畔的Bread Alone起步于一个小小的烧柴烤炉。1983年,Dan Leader离开纽约市,前往卡茨基尔山,在一个燃木砖炉上实现了烘焙有机面包的梦想。Leader和一群朋友制造了一台烤箱,在面包房的侧门或者Leader的旅行车上销售产品。整个20世纪80年代,Bread Alone被人们冠以“神奇面包诞生地”的称号。

1993年,在美国出版了一本讲述面包制作工艺的书。Dan Leader在书中详细记述了他丰富多彩的面包人生,以及那些沿袭数个世纪,仍然长盛不衰的欧洲面包配方。这本书可以算作Bread Alone辉煌年代的一个见证。

2012年,Dan的儿子Nels Leader加入公司,这个时候Bread Alone的业务正处于转折点。

▎消费者对于高品质面包的需求飙升推动了Bread Alone的发展

34年时间,美国社会已经发生了巨变。最明显的莫过于消费者的理念。

“我们的货架上没有拖鞋面包和长棍面包。”Nels Leader指出,“近年来,消费者对高品质面包的需求一直在稳步增长。一开始高端面包只是非常小的一个类别,但随着全食超市以及其他零售商的出现,人们的高端消费意识开始不断增强。”

对于Bread Alone以及其他纽约的面包店来说,的烘焙师和高端杂货店推动了对高品质烘焙产品的需求,如今越来越多的主流杂货店希望能在自己的货架上体现出这种趋势,而Bread Alone也将这种高端品质视为其未来增长的关键。

Nels Leader 表示,“我们想要以合理的价格把更多的面包带给更多不同的消费者,不管是进入大型超市还是开一家精品店,只要能够让更多的消费者认识我们,我们都非常乐意。”

Nels Leader认为,手工面包的兴起主要归功于消费者健康意识的增强。

例如,消费者对有机产品的需求增加推动了有机面包的发展。沃尔玛和其他零售巨头们成为对有机食品需求的一批客户。这是近10年来的转变。

消费者对全麦面包的需求暴增,并且开始意识到酵母和天然发酵所带来的健康益处,这都促进了手工面包的增长。

而对于当下正热的无麸质潮流,Bread Alone另有看法。他认为,无麸质会让一切变得复杂。虽然无麸质产品帮助了那些对麸质过敏的消费者,但Nels Leader认为这不是主流,并且不会持续太久,可能只会是昙花一现。”

▎寻找机器生产与手工制作的平衡点

一些数字可以帮助我们理解这家手工烘焙店的发展。在Bread Alone刚成立时,只有大概两三家面包店愿意出售其产品。现在,这个数字增长到35。2014年该公司在纽约州金斯顿开设了新的烘焙工厂,每天能生产大约15,000个面包。

Nels Leader表示:“我们正在高速发展,但绝不会在质量上妥协,同时努力为员工创造机会。增长太快会有压力,但我们绝不会停下脚步。”手工烘焙师必须要在发展业务的同时保持高品质。Bread Alone做到了,但这并不是面包店的道路。

每家面包店都有自己的个性和观点。成功没有统一的方法,烘焙店需要高度的个性化。

如果你想要达到Bread Alone的规模,手工和面是完全不现实的,而且只用烧柴烤炉也非常困难 (虽然有些人认为烧柴才是手工烘焙的方法)。

然而,自动化也同样会造成其他问题。比如,Bread Alone用机器切割代替手工,将400磅的面团切成30磅的面团。而如果靠手工完成,则艰苦无比。但机器切割需要加入更多的油,因此会产生其他的问题,比手工切割带来的劳动问题更严重,随后公司又回到了手工切割。

在发酵过程中,Bread Alone使用人工进行揉捏,以增强面团筋力。其他环节,比如成型,都是通过机器和手工结合来完成的。

Nels Leader不止一次地强调:“在制作过程中,每一个环节的品质保证都非常重要。”

如果Bread Alone决定用机器代替手工,那是因为机器能够达到手工的效果。比如,德国制造的Heuft烤箱提供了行业中的烘烤平衡,有足够的能力完成烘焙中最重要的工序,并且保持一致性,确保生产出品质的面包。三年前,Bread Alone将烤箱换成了Heuft。Acme、Tartine和其他手工烘焙店也纷纷效仿。Nels Leader说;“我们是家在美国使用这种技术的公司。”Bread Alone还使用全球的Rheon面团分割机切割面团。

越来越多的消费者认识到手工面包的益处,这给了生产商巨大的机会。Bread Alone正在将这些机会转化为实实在在的产品和销量。目前,Bread Alone通过社交媒体和线下营销活动,向消费者讲述他们的故事。

“虽然投入精力巨大,但我认为是值得的。我们不仅仅是要通过包装来呈现手工制作的精髓,还要让消费者通过各种方式感受到手工面包的魅力,并一直喜爱下去。”

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