□ 吕艳蓓 天津渤海职业技术学院
摘 要：食品安全是人们关注的热点问题，食品生产实行许可制度是我国食品安全法的规定。本文主要阐述笔者在参与食品企业生产许可现场核查时发现的小型食品企业现状及常见问题，并提出参考改进建议。
关键词：食品安全 食品生产许可 建议
1 引言
随着人们对食品的关注从满足温饱转向安全健康，也随着电视、网络等媒体快速发展，近年来报道的各类食品安全事件层出不穷，劣质奶粉、“苏丹红”辣酱、毛发酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米、地沟油……问题食品之多、涉及范围之广、造成恶果之重，已到了令人谈“食”色变的地步。商务部发布的《我国流通领域食品安全状况的调查报告》显示：尽管目前上市食品安全状况逐年好转，但食品安全仍存在超标、法律法规缺失、检测及环保体系不健全等问题。消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于50%.接二连三的食品安全问题，正在沉重地打击人们的饮食信心。
为切实从源头加强食品安全的监督管理，规范食品企业设立条件及生产加工过程，落实质量安全主体责任，保障食品质量安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《中华人民共和国工业产品生产许可证管理条例》、《食品生产许可证管理办法》等有关法律、法规、规章，制定了食品生产许可审查通则及各类食品审查细则。
2 现场核查工作依据及程序
2.1 依据：质量监督检验检疫总局2010年颁布实施的《食品生产许可管理办法》、《食品生产许可审查通则》；28类食品审查细则；天津市质量技术监督局2011年下发的790号文件以及相关的法律、法规、标准等。
2.2 程序：首次会议→生产场所核查→在核查现场进行文件记录等材料审核→形成初步审查意见和判定结果→与申请人交流沟通→填写审查记录表→形成审查结论。在核查企业生产现场时要核查厂区环境、生产车间、原辅料及成品库、生产设备设施、检验条件、工艺流程、相关技术人员等。
3 小型食品企业现状
3.1 规模小、结构简
小型食品企业大多是由作坊生产发展而来，家族模式生产方式，固定企业人员构成主要为家庭成员，结构简单，技术力量薄弱，管理制度低下。
3.2 素质低、流动大
小型食品企业人员文化程度较低，很多不具备食品专业知识背景，虽然也是按照规定条件取得相关学历程度和证书，但对于法律法规、专业技术、质量管理等知识理解较薄弱，某些企业存在主体责任感不足。从业人员岗位流动性大，工作习惯随意。
3.3 条件差、分区乱
小型食品企业大多生产厂区小，环境条件较差。人员没有专业知识背景，对洁净区、准洁净区、一般区域等分区混乱，容易对人、物、气三流设置不合理造成交叉污染。生产设备也较简陋，维护保养不足。
4 常见问题
笔者参与蔬菜制品、非发酵性豆制品、其他饮用水类、预配粉、饮用天然水、炒货食品及坚果制品、谷物加工品、速冻食品、糕点、肉制品、糖、蜜饯等企业的生产许可证审查的初审、复审、换证等现场核查工作，产品种类不同的企业出现的问题各有不同，但归纳总结存在的常见问题如下：
（1）作业指导书、管理制度等文件描述不明确。
（2）原辅料采购验证环节材料不齐全。
（3）车间布局不合理，容易出现交叉污染。
（4）生产加工区消毒措施不足，车间内排水设施无防护。
（5）生产设备清洗维护保养不足。
（6）检验员能力欠熟练。
（7）清洗消毒设施不完善，消毒剂使用记录贮存情况不明确。
（8）产品及食品添加剂留样记录不清晰。
5 改进建议
5.1 人员要求
企业管理者、技术人员、检验人员应熟悉食品专业知识，加强职业道德和主体责任意识；经常通过各种渠道了解行业动态、行业事件；学习食品相关法律、法规、政策、标准等，多与其他企业交流，取长补短。790号文件中规定企业负责人及从业人员应每年参加不少于40小时的集中培训。
5.2 采购环节
要注重原辅料采购验收环节，制定完善的采购管理制度及文件，把好源头关。选用符合或行业标准及有关规定的原辅料及包装材料，已实施生产许可的原辅料必须索要生产许可证书复印件、随批检验报告。特别要严格执行食品添加剂的使用规定。
5.3 厂区库房
厂区环境应符合相关法律法规、审查通则及GB 14881的要求，天津食品企业同时还要符合790号文件中的具体要求。比如生产厂房应远离垃圾场（堆）、排污沟渠、废品收购站、蚊虫滋生场所、煤场等污染源100米以上。对纳入生产《建筑项目环境影响评价分类管理名录》产品的新建及改扩建企业应取得环评合格证明材料。企业实验室不少于15平方米，原料库、成品库使用面积合计应大于150平方米。企业留样区域或留样室使用面积应不小于10平方米。
5.4 生产过程
要完善工艺文件、作业指导书、生产过程控制制度等文件，生产工艺流程合理布局，功能区域划分清晰，减少人、物、气三流交叉污染。清洗消毒设施应满足生产需要，比如使用紫外灯要注意高度和照度有效灭菌面积的要求。生产设备材质安全，并注意日常清洗、维护、保养。
5.5 产品检验
要重视过程检验和出厂检验，确保产品在销售前符合产品标准要求，是安全合格食品。检验员的能力和检验设备的完好是保证检验结果准确有效可靠的基础。检验员应熟知产品标准和检验方法标准，检验技能熟练，日常对检验设备也要注意维护保养，需要检定的设备按期检定。发现产品出现质量问题及时反馈生产部门，找出问题，解决问题，不合格产品坚决不放行，保证食品质量安全，同时也是降低了企业风险。
对于食品安全越来越重视，相关法律法规、生产许可制度也会越来越完善，食品企业也应当提高责任意识，加强学习管理，确保食品安全。
参考文献
[1] 质量监督检验检疫总局2010年第129号令《食品生产许可管理办法》[S]北京：中国标准出版社，2010.
[2] 质量监督检验检疫总局2010年8月《食品生产许可审查通则》（2010版）。
[3] 津质技监局食监（2011）790号《关于进一步明确食品、食品添加剂生产许可审查条件的意见》。