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老北京的酱园子和甜酱菜

食品饮料招商网 行业动态 2014/11/12

我国黄河流域四季分明,腌渍时蔬往往是早春、深秋和冬季青菜短缺时的重要补充,因此中国的蔬菜腌渍起源甚早。据《周礼》记载,政府设有专门掌握酿造食醋的醯人以及专门掌握腌菜技术的醢人;这两名官吏共掌五齐(jigrave;,份量、剂量)七菹(zū,腌菜),也是说,他们握有制醋和腌菜原材料配比的秘方。《诗经》说,中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖,庐、瓜是蔬菜,剥、菹是腌渍加工方法。这都说明,腌渍蔬菜在两三千年前的古人饮馔中已占重要地位。

被称为八珍主人的酱,也是中国一大发明。最初的酱指的是肉酱,系佐餐食品。《说文解字》:酱,醢也,从肉、酉,并有醢无不用肉的说法。到了秦汉时期,发明了用大豆制酱,肉酱渐被淘汰,从此酱则成了调味品。干酱、青酱(酱油)、豆豉和腐乳甚至发展成中国四大传统发酵豆制品。

制酱技术的普及,还促进了盐渍蔬菜向酱制蔬菜的演进。人们发现,酱制蔬菜的口感和品质明显优于盐渍蔬菜,所以从宋代开始,酱制蔬菜--时称糟藏或鲊大量涌现。据《武林旧事》载,南宋首都临安(今杭州)市面上的酱菜品种已有糟琼枝、糟黄芽、糟瓜虀、诸般糟淹、藕鲊、笋鲊、冬瓜鲊、茭白鲊、鲊菜、辣瓜儿、脂麻辣菜、醋姜、淡盐虀、盐芥等等。

这一时期,酱和酱制蔬菜还传入了果蔬稀少的黄河以北及蒙古、辽东地区,并成为当地不可或缺的副食品。元、明、清时期,北京的制酱业和酱菜业,得以异军突起。

据传,北京最早的酱园子出现在元代,而且影响到明代的宫禁,如宫中于四月造甜酱、豆豉,九月糟瓜、茄、制诸菜蔬。长年活动于白山黑水之间的满族因冬季漫长,大量腌渍酸菜及咸胡萝卜,渔猎时必带炸酱、山鸡酱瓜丁、肉炒酱瓜丝等菜品。清代北京的酱园和酱菜业异常发达,也与满族带来的生活习俗不无关系。

清代北京的酱园子大致可分三类,一类是老酱园,多为山西人开设,以六必居为代表,此外尚有中鼎和、西鼎和、北鼎和、长顺公等。

关于六必居,历来传说很多,大都认为开业于明代,地址在前门外粮食店路西,匾额为奸相严嵩所书。清人竹枝词说:黑菜包瓜名不衰,七珍八宝样多余。都人争说前门外,四百年来六必居。1936年传为六必居建店500年,全体员工曾在店前摄影留念。

但据《中国档案报》披露,六必居原为临汾人赵存仁三兄弟在康熙年间开设的源昇号酒坊,以加工伏酒(春季把趸来的酒放在老缸内封好,经过三伏再取出发售)和蒸酒为主。大约在乾隆初年改名六必居,这六必的含义是:黍稻必齐,曲蘖必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香。直到19世纪初的嘉、道年间才改营酱房,经营油盐杂货与粮铺,夏季做酱,秋季腌菜,制成的黄酱、甜面酱和各种酱菜质量上乘。据《都门纪略》、《朝市丛载》等书记载,六必居的酱八宝菜、包瓜、黑菜等在晚清已很出名。特别是白糖蒜、甜酱瓜、甜酱十香菜、甜酱八宝菜、甜酱姜芽、甜酱包瓜、甜酱黑菜、甜酱甘罗、甜酱黄瓜、甜酱萝卜、铺淋酱油和稀黄酱等,都是六必居传统产品中的佼佼者。

六必居的酱和酱菜之所以出名,主要是因为选料精良,讲求规格和精工细作。据1929年进入六必居学徒的贺永昌先生回忆,六必居做黄酱必选河北丰润马驹桥和通州永乐店的黄豆;甜面酱必用京西涞水小麦,自行磨制伏面;糖蒜必选长辛店或赵辛店的白皮六瓣大蒜,每头要求重一两二三、七八头为一斤,而且需在夏至前三天从地里起出,带泥进货,用以保鲜;再经剥、泡、晒、熬汤、装坛等多道工序,制成的糖蒜光鲜脆嫩,兼有桂花香味,被称为桂花糖蒜。做甜酱菜,要用广安门外王姓的蒜头萝卜,大、小井村的甘螺,太平桥湾子村韩姓的青莴笋,丰台卫墙校的青扁豆,安定门外前花园的五寸秋黄瓜,南郊海慧寺的五寸白根小萝卜,永定门外小红门的八道黑香瓜,以及清晨采摘,六七成熟的老阳瓜,且需午前送到,即时清洗。制作甜酱瓜时,先将瓜与盐按一比一的比例放在盐水中浸泡半后投入酱料,经两天两夜捞出晾晒,一两天后放入甜面酱缸,每天自早五点半至晚九点半打耙7~10次,每次10耙。所以制出的酱瓜,色泽鲜亮,酱香浓郁,甜咸适度,清鲜脆嫩。

另一类是南酱园,以创办于乾隆元年(1736)的桂馨斋为代表(着名的腐乳店王致和,也应列入南酱园),创始人为南方来的一对夫妻,最早于菜市口摆摊销售,后在宣武门外铁门口内开设桂馨斋酱园。迨至二老返乡南归,遂由直隶固城来的学徒沈姓继续经营,后来沈姓在附近慈康寺建立了制作酱菜的作坊,又陆续开设了南桂馨斋、桂馨栈和桂馨斋东记三家分号。

桂馨斋擅长制作冬菜、梅干菜、佛手疙瘩及酱疙瘩皮,其中的佛手疙瘩,列入光绪十二年(1886)刊行的《朝市从载》食品门。据说,当年正明斋糕点店制作干菜月饼,选用的是桂馨斋的梅干菜。桂馨斋在清末民初的北京名声很大,时称冬菜老店或铁门,原来的字号反鲜为人知。

当年还有一种被称为山东屋子的油盐店,自设的酱园规模很小,而是专门代售南来的榨菜、大头菜、佛手疙瘩、腐乳如兰馨斋等,这类店面往往也被视为南酱园。

桂馨斋对商业文化的贡献,是在酱园门前使用藏头诗做招牌:桂毓燕山分冀北,馨盈易水胜江南。酱用周官百世瓮,园留庄子八千年。后来北京开设的酱园子纷起效仿。

再有便是京酱园,以着名的天源、天义顺为代表,在北城则有号称大葫芦(门前木架上摆放硕大红色葫芦)的宝瑞兴。

坐落于西单牌楼的天源酱园开业于清同治八年(1869),创始人刘湛轩原为北京一家当铺的东家。天源前店后厂,自产自销,经营酱菜品种有甜酱萝卜、甜酱黄瓜、甜酱甘罗、甜酱姜芽、果料八宝菜、甜酱什香菜、甜酱瓜、糖蒜、甜面酱、铺淋酱油等。其中以桂花糖熟芥最为出名,用以佐粥,微咸中绵软香甜,实在是一种享受。

为携带方便,天源备有荆条编制的油纸小酱菜篓,装满各式酱菜后,上蒙大红的门票,用麻经儿系牢,用作礼品,朴实大方。

天源的甜酱菜特别好吃,关键在于有一整套严格的工艺。如制作甜酱菜时,先要把各类蔬菜咸坯经切制、脱水等多道工序,再放入自制的甜面酱制成,比例是菜、酱各半,出成率一定保持在七成,高了酱香味差,低了缺少脆度。制作的糖蒜光鲜亮丽,百斤大蒜需用五十斤白糖,糖少了不但影响质量,而且不易保存。

为扩大影响,天源特请同治状元、大学士陆润庠题写了天源号京酱园的匾额,内阁学士、着名书法家王垿写了天高地厚千年业,源远流长万载基。酱佐盐梅调鼎鼐,园临长安胜蓬莱的藏头诗用于店中抱柱,可惜早已被毁。

天义顺原名天义成,开设于咸丰年间,地址在东城金鱼胡同西口路北。因与后来开设于东安市场的东来顺是对门邻居,所以专门供应东来顺所需的各种调料。1931年前后,因经营不善倒给了东来顺,于是改名天义顺,同时不断改善经营,于是成为北京着名的清真酱园。

天义顺坐落在北京最繁华的王府井地区,重张前大修门脸,富丽堂皇,店堂装修,雍容华贵,设施完整,力求现代,代表了上世纪30年代北京商业的经营特色及时代风格。

作为一家颇具规模的酱园,天义顺进货渠道严格,组织管理有序,酱与各种酱制品传承古法,选料认真,精工细作,一丝不苟。特别是制酱工艺,传承中有创新,如做黄酱,发酵前要加入一半白面,用一黄二水半斤盐的比例,经二月到八月的长时间晾晒,制成的伏酱炸酱不糊锅底,做酱肉色亮味美。做甜面酱所蒸馒头不能用碱,发酵成酱后滋味香甜,是制作北京风味甜酱小菜必不可少的底料。

天义顺的甜酱菜品类繁多,包括甜酱八宝包瓜、甜酱桃仁、甜酱杏仁、甜酱套环、甜酱甘罗、甜酱银条(嫩高粱根)、甜酱莴笋、甜熟疙瘩、甜酱香瓜、甜酱黄瓜、甜酱萝卜、五香酱花生仁、酱八宝菜、酱山瓜、酱白瓜、酱柿子椒、酱豇豆、酱扁豆、酱苤蓝、酱茄子、酱白菜、酱冬瓜、酱洋姜、酱方子、酱什锦菜、酱麒麟菜、大酱萝卜、酱疙瘩、五香干疙瘩、桂花甜熟疙瘩、桂花糖蒜、虾油小黄瓜、虾油柿子椒、虾油下菜、甜辣萝卜干等三十余种。其中的八宝包瓜、酱桃仁、甜熟疙瘩、酱黑菜属高级酱菜,如酱包瓜中装有桃仁、杏仁、西瓜子仁、花生仁、栗子仁、青梅、青红丝、桂花、白糖等,其余属中等酱菜。所有酱菜均装在大口的青花瓷缸内,一排排摆放于门市,不但整齐美观,且便顾客挑选。另备荆编大小油篓,用于售后携带。

天义顺的酱类和甜酱菜虽然工精料细,品质超群,但采取薄利多销的方针,售价并不昂贵,很快实现了后来居上,誉满京城。

罗澍伟

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