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毛泽东家厨的私房菜

食品饮料招商网 行业动态 2014/11/25

程汝明,中国16位国宝级厨艺大师之一,是一位红墙内的国厨大师。作为毛泽东的家厨,跟随其22年,为其及各国政要烹制了不少脍炙人口的好菜。在年近八十时,他在北京南长街38号开创了程府宴。

程府宴的创始人程汝明,曾跟随毛泽东和其家庭22年,对江青、华国锋、邓小平、胡耀邦、江泽民和胡锦涛爱吃什么也了如指掌,退休前一直是中南海总厨师长。1996年,超龄服务十年的70多岁的程汝明,在退休前一个多月,每天亲自做两道代表自己一生经典的菜品,并让中南海内所有厨师观摩他的制作过程。近100道菜中包括了元帅虾卷、紫苏武昌鱼和红烧肉等程氏菜。

2005年,程汝明在南长街38号开了一间餐厅,名为程府宴。外孙刘键担任总经理。小院不大,没有招牌,闭门待客,每天只开两桌。刘键说:程,取程汝明的姓氏;府,是程汝明大师送给外孙子的字,意思是广存人,一起去做事;宴,是刘键自己加的,中国人讲究的用餐形式为宴。

程汝明13岁从山东莱州去到当时天津的租界,在那里的10年,他先后在惠中饭店、犹太俱乐部、维克多利餐厅学徒。由于他肯动脑筋,不辞劳苦,掌握了俄、法、英等各系西餐的厨艺。由于他对厨艺痴迷,喜欢琢磨,不仅没有荒疏西餐手艺,而且对掌握一些中餐厨艺饶有兴趣,久而久之,他成为兼精中西餐的全才。22岁时,他已经成为天津名号聚合成饭庄的主厨,在当时的天津是数一数二的名厨。蒋介石经天津前往东北时,经人介绍安排程师傅做了一顿极重要的饭。1950年初,程汝明成为国营铁路的员工。1952年,保卫亚洲及太平洋区域和平会议在北京召开,中国政府做了非常认真和充分的准备,程汝明被调到了供与会外宾乘坐的专列上,主管西餐配餐。在外宾专列服务期间,程汝明烹饪出的饭菜,外宾很满意。1954年,他被调到了毛泽东乘坐的专列上。那一时期,毛泽东经常到外地巡视,一年总有三五个月不在北京。他出巡时,通常是办公、吃住都在专列上,除了开会,很少住地方的宾馆。后来,为他做饭的厨师李锡吾忙不过来了,铁路局领导断断续续地把程汝明派去帮忙,参与毛泽东饮食的烹制。程汝明能成为毛泽东家的厨师,显然在于他多年在专列上烹制的饭菜,赢得了毛泽东的认可。但厨艺的高低并不是的标准,他为人正直、忠厚老实、性情随和,也是他中选的重要因素。

给毛泽东做饭菜的厨师,通常是经过好几次试、换才能选定的。被选中的人,得在最初的几个菜中做出让毛泽东觉得可口的菜,这里面见真功夫了。

程府毛式红烧肉无酱油

开始,程汝明只是听到打招呼说不让放酱油,但不知道毛主席为什么不吃酱油。后来,是专列上一个叫刘耀方的服务员,勇敢地向毛泽东提问:毛主席,你怎么不吃酱油啊?毛主席告诉他,最初是吃酱油的,但在对酱油有了更多的了解后,他产生了腻烦心理。因为他的家一度开过酱油作坊,存有一缸一缸的酱油,在一次盖子偶然打开的时候,他发现装着酱油的缸里漂着一层浮动的蛆,他感到非常恶心,从此再也不碰酱油了。程汝明说:这个事除了做饭菜的师傅,连警卫员都不知道。他给毛主席做红烧肉,是将糖放在油里熬成糖色,代替酱油为肉着色,并以盐来调味,这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得,毛泽东尝过之后很是受用。程汝明则由此掌握了一个规律:只要上这道红烧肉,主席准保不会剩下,每周都要吃上一碗红烧肉。除红烧肉外,毛泽东还爱吃辣椒、苦瓜以及多数湖南人都喜欢的腊肉。程汝明想着如何不用酱油能做出主席爱吃的辣椒和苦瓜,好在毛泽东不讨厌豆豉,于是在程汝明总结出的爱吃菜单上,豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如红烧肉一样稳固。

除此之外,毛主席对饭菜没有更多的要求,对饭菜的摆放也没有讲究。他也不喜欢在放菜的盘子里做什么点缀雕花之类的东西,这大概是他不喜欢华而不实的缘故。平时程汝明把菜做好后,习惯用个碗扣在上面,以防毛主席不能马上吃而放凉了。毛泽东吃饭喜欢看书看文件,一看起来吃得慢,菜容易凉,因此汤菜保温,比如程府鱼头津白豆腐汤,是将鱼脑拆出来包在白菜里面,和豆腐一起做汤,汤色奶白、鱼肉嫩滑,十分鲜美。

程府元帅虾

蒙哥马利1961年再度访华时,受到毛泽东的宴请,程汝明发挥了自己的西餐特长。他选用渤海的大对虾,用刀拍平后,酿入酸黄瓜奶油酱,再裹面包糠酥炸的菜,外酥内润。鲜虾与奶酪结合,不仅让蒙哥马利在宴会后向毛泽东提赞,也让平日规定自己不吃肉、不吃蛋、吃粮不超定量的毛泽东差点不相信这出自程汝明之手。虾不打胶而用刀拍,为的是保留颗粒真实感,切开流出奶油酸黄瓜酱的俄式风味。如今,程府宴选用的四头虾来自渤海湾,又是程汝明的家乡。

吃完这道菜,蒙哥马利赞叹不已,后来毛泽东对程汝明说,程师傅手艺精湛。

紫苏武昌鱼

1956年6月,毛泽东在武汉两度游长江,心情舒畅,挥笔写下《水调歌头游泳》:才饮长沙水,又食武昌鱼。万里长江横渡,极目楚天舒。不管风吹浪打,胜似闲庭信步

从字面上,读者会以为毛泽东是在武汉游泳期间,吃了在武汉当地打捞的武昌鱼,但了解内情的程汝明说:毛主席这里说的又食武昌鱼,并非在武汉打捞的武昌鱼,而是我们从长沙带到武汉的武昌鱼。毛主席那次吃的武昌鱼,是我掌勺为他烹制的。赴武汉那天上午,专列还停在长沙,他和李锡吾还以为将安步当车地在此操持下一顿饭,突然,毛泽东身边的警卫来通知他们快做准备,马上要动身。他和李师傅这才匆忙把准备在长沙烹制的食品收拾起来,其中有长沙地方提供的武昌鱼。当时专列上还没有电冰箱,运行时要吃的鱼、肉类食品,冷藏在放有冰块的自制冰箱里。车子到了武汉,程汝明为毛泽东烧制了武昌鱼。他将鱼和紫苏叶放在一起烧,只加了少许料酒、盐、味精,烧制得十分清淡,这是湖南人喜欢的一种烧制方法。紫苏有提鲜去腥、明目养肝的作用。

程府总统鸡

1972年,尼克松访华,中国政府十分重视。周恩来亲自指示,不冷不热,不卑不亢,待之以礼,不强加于人。以往,外国元首或政要来访,均下榻在钓鱼台18号总统楼,毛泽东亲自批示,请中南海的程汝明师傅做好菜送到钓鱼台,分别是牛扒、烧划水和面条子鸡,并告诉尼克松这三道菜是毛泽东夫妇给他做的。据说在当天国宴中,只有这三道菜尼克松吃得最干净。之后,两国外交很快破冰。

崔士兵 程府宴的经理

程府宴丰俭由人。除了国宴套餐,零点菜单有几十种可选,比如程府脆皮童子鸡、火焙鱼、老汤酱猪手、辣椒圈、西式泡菜、老汤酱牛肉、酥饼卷肘子、茄丁面,都是食客特别喜欢的菜品。要想吃得舒服,得提前预订。

帮你点菜

程府红烧肉;程府元帅虾;程府紫苏武昌鱼;程府鱼头津白豆腐汤;程府总统鸡丁;程府酥皮菌王汤;程府国宴狮子头

国宴套餐

只接受预约订制。餐盘是在中国设计和生产的Asianera手绘骨瓷,有程府宴专属Logo

程府宴(南长街店)

地址:北京市西城区南长街38号

电话:010-66069936

摄影/陈辉州

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