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先锋料理,蟹味无界

行业动态 2015/1/16

上海小南国联袂钱以斌大师推出蟹味先锋料理

宋代大文豪苏东坡嗜蟹成癖,常以诗换蟹,一诗换得两尖团。食蟹之后,更是发出不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹的感叹。又到一年一度菊黄蟹肥的金秋好时节,上海小南国联袂先锋派料理大师钱以斌,分别于2014年11月初起在慧公馆、12月初起在全国80多家上海小南国餐厅共同推出三道蟹味先锋料理包括蟹粉鹅肝蒸蛋、蟹粉鱼云羹及秋熟。醉蟹。三道全新先锋蟹菜融创新、美味与一体,让这个季节的饕餮体验具有别出心裁的口味和出乎意料的心境。

蟹粉鹅肝蒸蛋借鉴日式温泉蛋的做法,严格把控蒸制温度与时间,鹅肝与炖蛋融合后如黄油般化在舌尖,再以蟹粉提鲜,口感细腻香滑,肥美鲜嫩。

蟹粉鱼云羹取用淮扬菜鱼头之精髓,使鱼云的滑嫩与蟹粉的鲜香两相融合,入口丰腴,一勺便凝聚蟹之精华。秋熟。醉蟹则将蟹先蒸后醉,是为南菜北做,蟹肉饱满厚实,叫人食得安心,又咸甜适口。

承传统而为先锋,重创意而演无界,这是小南国本季蟹味料理的出众之处。小南国(集团)董事长王慧敏女士表示,创意蟹菜将带动以江南文化为依托的蟹文化走出一条时尚新路。此次我们联袂钱以斌大师将先锋的概念拓展为烹饪技术的变革、口味的创新及口感的丰富;而蟹味的无界则体现在对于食材的孜孜寻求与精心搭配上。正是对食材品质的高标准、对菜肴改良的执着追求和对营养美味的品质要求,让小南国和钱大师走到一起,演绎了蟹菜的黄金时代。

先锋在于理念

先锋美食的概念发源于西班牙,五六年前传入中国。它旨在通过味道带给人们惊喜,幻想和记忆。将传统的菜肴做成一种创新的形态,也是钱大师理解的先锋理念。在偶然的一次机会,钱大师的创意菜肴让小南国的王慧敏董事长眼前一亮,由此促成了此次先锋蟹菜的合作。

蟹粉鹅肝蒸蛋可谓此次三道蟹料理中的代表作品。它体现了美食界的先锋理念:即对传统口味的改良和创新。鹅肝和蟹粉的结合是一种完美,温度的控制则是此菜创作中的一大难点。如何将鹅肝与蟹粉相融合,让鹅肝的油脂融入蟹粉的鲜甜,这份美味背后蕴藏了大师在厨房反复的试验。如何让食客即吃到鹅肝的香肥,又品到蛋和蟹粉的香嫩;如何创造如布丁般入口的爽滑,又不失丰富的口感,这其中奥秘,完全在于烹饪中对温度的控制。低温蒸煮能改变食材的口感,利用每种食材不同的凝结温度,改变食材的结构,能简单地让食客吃到全新的口感。

无界在于创作

每年要游历世界各地数次,探访当地的集市,了解各种食材,为钱大师的美食创作注入了无界的灵感。一般的蟹菜都以蟹或者蟹粉为主要原料,点缀以年糕,百叶等素菜烹饪出传统的中式口味,而此次的三道先锋蟹料理则将蟹与世界各地不同的食材相配搭,创造出意料之外的非凡口感。钱大师深知蟹并不是和所有的食材都能做到的组合,因此探究如何将蟹粉、蟹黄、蟹膏很好地融入到各地食材中,并保留其原有的鲜香,成为创作过程中的重中之重。

秋熟醉蟹南菜北做各取所优

食醉蟹是江南人的秋天情结。这种江浙菜系中独有的料理方式,不仅使得蟹肉烹饪后芳香四溢,同时也能起到杀菌的作用。此次列入新菜品的醉蟹则将南菜北做,先蒸制,既留住蟹肉原始质感,又叫人食得更安心;而后醉上至少12小时,将美酒之芳香完全融入蟹肉中。蒸醉结合,让普通蒸蟹平添清爽口感,咸甜适口,蟹肉由于蒸煮而凝结成型,享用时,大块大块的蟹黄及蟹膏能带给食客最强烈的满足感。蟹,归根结底,还是要品尝它的原味。所以,在享用期悉心精选优质的大闸蟹,也是重要的环节之一。中餐正餐的上海小南国,自1987年创始至今,一直致力于提供美味、健康而新鲜的佳肴,坚持好的菜肴=优质的食材+秘制标准的调味料+简单的加工工艺。小南国的菜式被称为海派菜,代表了现代的上海文化,依托上海菜为本,融入其他地方风味及国际美食,不断推陈出新,以吸引范围更广的顾客。既有美味,又出意境,上海小南国与钱以斌大师合作的三道蟹味先锋料理,完美地诠释了创新让美食焕发历久弥新的魅力这一道理。

蟹粉鱼云羹食材配搭相得益彰

由淮扬菜的根基启发创作的蟹粉鱼云羹,口感肥美滑嫩,选用雌雄螃蟹各半,将蟹肉、蟹腿、蟹黄、蟹膏、蟹钳分开拆出,融入另一样江南特色鱼云。精选的花鲢鱼来自水质优良的千岛湖,由小南国厨师手工拆出鱼肉,包括精心剔取鱼头之中、鱼腮两边的两小块半透明胶状鱼肉,既珍贵罕有,又细腻柔嫩。蟹粉之鲜与鱼肉之鲜两相融合,并采用特殊工艺去腥,使其搭配相得益彰,入口丰腴,一勺便凝聚蟹之精华。

蟹粉鹅肝蒸蛋中西结合,创造层次的升华

蒸制菜肴因对食物营养的充分保留而备受推崇。将被誉为欧洲三大珍馐之一的鹅肝融入蒸蛋中,制作重点在于严格把控蒸制温度与时间、调配鹅肝与蒸蛋的比例。鹅肝丰富了蒸蛋的单一口感,使之更轻柔,两者结合便如黄油般化在舌尖,而上乘的蟹粉则以鲜香侵入其中,经蛋液的完美衔接,味道细腻香滑,肥美鲜嫩,令人迷醉。

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