□ 吴建民 秦皇岛市食品化妆品稽查支队
摘 要：北戴河每年暑期要接待大量中外游客，餐饮单位普遍存在“超负荷”接待的问题，如何保障广大游客用餐安全是广大从业者及监管人员要面对的重大课题，本文通过广泛调查，找准问题所在，并提出应对措施。
关键词：餐饮服务 食品安全 对策
北戴河作为久负盛名的旅游圣地，每年要接待成千上万名中外游客，因此餐饮服务业的食品安全对监管部门形成了巨大的压力。我们对北戴河餐饮服务食品安全监管中存在的问题及下步对策进行了调研分析。
1 北戴河餐饮服务单位基本情况
据摸底统计，北戴河共有餐饮服务单位652家，其中大型餐饮单位158家，中型餐饮单位275家，小型餐饮单位187家，其它32家。各餐饮服务单位经营条件参差不齐，大型餐饮单位硬件设施、卫生条件较好，部分小型餐饮单位、摊贩基础条件较差，多年没有进行基础设施改造和设备投入，加工场所比较简陋。
2 北戴河餐饮业存在的主要问题
2.1 超负荷接待问题
暑期北戴河餐饮接待存在典型的“小马拉大车”现象。大小餐饮单位无法承受每天多达几万甚至几十万游客的用餐压力，接待能力有限和大量游客需求的矛盾突出，餐饮单位不得不粗制滥造，翻台接待，一些餐饮单位多达三两千人同时用餐的现象很常见，致使烧熟煮透、消毒、生熟用具和容器分开使用等卫生要求都不能得到很好的落实。
2.2 小餐饮单位存在多、小、散、乱、差问题
小餐饮单位投入少、成本低、分布广、经营条件普遍较差，加之多数业主法律意识不强，或是出于经济因素的考虑，多是事先不申请，不经许可即行开办。同时，由于小餐饮单位存在经营时间和经营地点的不确定性，以及餐群众受经济条件制约、传统习惯、维权意识不高等原因，一定程度上默许了小餐饮单位存在的“合理性”,给监管带来很大困难，同时也存在餐饮服务食品安全事故隐患。
2.3 从业人员素质不高，法律意识淡薄的问题
大量农村剩余劳动力和城市下岗人员从事餐饮行业，特别是从业人员文化程度低，法律意识不强，餐饮服务管理相对薄弱，餐饮服务总体水平低下，安全隐患极为突出。同时这类餐饮服务企业的持证意识极其淡薄。多数小餐饮单位各项管理制度不健全、无标准化的管理、无操作规程。大部分个体餐馆为小作坊式经营，经营者进货渠道复杂，相当一部分原料的质量、卫生条件无保障。同时餐饮服务食品生产经营过程不符合餐饮服务食品安全管理要求，是餐饮食品安全不易控制的重要原因之一。
2.4 诚信体系不建全，行业自律尚未形成
餐饮服务诚信体系尚未有效建立，市场基本处于自发调节和盲目发展的状态，唯利是图的经营行为较普遍。因违法成本低下，造成一些企业自律意识的丧失，违规违法经营的现象时有发生，严重影响了行业形象。没有由民间自发形成的餐饮服务行业协会，难以形成有效的行业自律。
2.5 餐饮服务食品安全宣传氛围不浓
媒体宣传餐饮服务食品安全、传播食品知识较少，百姓对餐饮服务食品安全消费意识薄弱，尤其是普通百姓不顾质量只问价格与“实惠”,不考虑后果居多。
3 对策及措施
餐饮服务中的食品安全监管要做到科学监管，按照“标本兼治，着力治本”原则，提出以下对策及措施：
3.1 严格准入条件，规范经营管理
要依法严格餐饮服务经营许可条件，强化经营者和从业人员食品安全意识。一是重新审核《餐饮服务许可证》，对达不到规定要求的单位，责令限期整改，整改后依旧达不到规定要求的，坚决吊销《餐饮服务许可证》。二是对到期的《餐饮服务许可证》和新开办的餐饮服务单位按照标准规定严格审查，做到达不到要求坚决不予核发《餐饮服务许可证》。三是对没有取得《餐饮服务许可证》的餐饮经营单位，按规定责令其申请领取《餐饮服务许可证》，逾期仍不能取得《餐饮服务许可证》的，依法予以取缔。
3.2 加强日常监管，营造放心环境
严格按照“八个严查”抓好日常餐饮监管工作。一是严查是否建立食品安全责任制；二是严查是否具有餐饮服务许可证；三是严查环境卫生是否整洁；四是严查从业人员健康证明是否有效；五是严查索证索票制度是否落实；六是严查清洗消毒是否到位；七是严查加工管理制度是否落实；八是严查是否存在违法使用食品添加剂行为。对存在严重违法违规行为的企业，要坚决停业整顿一批；经整改仍达不到法定要求，以及无证经营的企业，要坚决关闭取缔一批；对严重违法违规的企业及责任人，要坚决依法从重处罚一批；对凡是发生餐饮服务食品安全事故，未及时消除重大安全隐患的企业，坚决公开曝光一批；对餐饮服务意识强、严格自律、守法经营，具有一定基础、但缺乏竞争优势的单位，要改造提升一批。积极帮助餐饮企业查找和分析存在的问题，指导餐饮企业进一步改造软硬件条件，完善各项制度，提高管理水平，提升食品安全保障能力，营造让群众放心的饮食环境。
3.3 提高餐饮服务食品安全突发事件应急处置能力
要进一步完善餐饮服务食品安全突发事件应急预案，加强应急管理，完善投诉举报渠道，建立健全餐饮服务食品安全应急体系，有效应对餐饮服务中的食品安全突发事件和热点问题。同时要加强“三网”建设，发挥监督员的作用，加大舆情监测力度，建立健全舆情监测机制，及时收集群众、媒体反映的餐饮服务食品安全问题，及时核查、有效研判、妥善应对涉及餐饮服务环节的食品安全热点问题，稳妥、准确发布餐饮服务食品安全信息，及时公布问题处理情况。
3.4 强化培训，提升专业技能
一方面，要加强餐饮服务食品安全监管人员的法律、法规和专业知识培训，努力提高执法水平，掌握快速检验餐饮食品专业技能，自觉学习相关的法律、法规，正确运用现行政策，尽快适应新形势的要求；另一方面，要加大对餐饮服务单位有关人员的培训。一是加强对餐饮服务经营及管理者的法规培训，包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务监督管理办法》等，使从业人员素质有较大提升。
3.5 建立信用体系，强化责任意识
在依法履行监管职责的同时，通过建立信用信息档案，对餐饮服务经营行为进行安全信用等级评定，并根据安全信用等级开展监管，督促餐饮服务经营者切实做到依法经营，诚实守信，增强餐饮服务企业食品安全责任人的意识，发挥行业自律的作用，推进社会诚信建设。
3.6 加大社会宣传力度，营造浓厚的社会氛围
抓好餐饮服务食品安全宣传工作，是预防餐饮服务食品安全事故发生的有效途径。要深化“宣传也是监管”的理念，要充分利用报纸、电视、网络等媒体开辟餐饮服务食品安全专题栏目，分析透视和追踪报道人民群众关心的餐饮服务食品安全热点问题，积极引导餐饮服务企业诚信守法经营，切实提高人民群众的自我保护意识和能力，营造人人关注，人人重视餐饮服务食品安全的良好氛围。