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“焖骚”暖心羊肉煲

食品饮料招商代理 本网动态 2015/2/11

随着天气渐冷,吃羊肉的心思越浓。羊肉补而不燥,早已为历代医家和食家所推崇,是冬季进补的佳品之一。羊肉全国人民都喜欢,大江南北有不同的吃羊方法,什么烤全羊、羊肉串、肥羊火锅、羊蝎子等数不胜数。但要说到老广,那一定非打锅开煲莫属。香喷喷的羊肉煲,清汤、焖煮、酱爆层出不穷,在食不厌精的精神指导下,扑鼻的羊骚浓香原来学问多多。

羊年开运从叹羊肉煲开始,我们请来知名大厨解构羊肉煲的美味谜团,以及走遍羊城寻找最美味的花样羊肉煲。

顾问大厨:卢镜泉师傅

新兴家喻酒家出品总监,曾获颁中国烹饪大师中华御厨等。专业烹羊30年,早已达到目无全羊的境界,师傅说:除了毛不会做,羊从头到脚每个部分都难不倒我。

解密羊肉煲

一煲靓羊肉,不只是天寒地冻里的暖心美味,还是一味久久不能散去的情怀。虽然广州别名为羊城,但对于吃羊这件事,老广们还是很讲规矩的。从前讲究不时不吃,甚至有点迷信食物温燥凉热的他们,只有在凉意阵阵北风吹起后,才会撇开怕热气的顾虑,对风骚入骨的美味羊肉放肆欣赏,并用开锅这一动作,揭开岁末欢快聚会、大鱼大肉的序幕。

四季皆宜好温补

其实据《本草纲目》记载:羊肉能暖中补虚,补中益气,开胃健身,益肾气,养胆明目,治虚劳寒冷,五劳七伤。羊肉原是四季皆宜的温补美味,往往一锅尽欢后,便能换来在被窝里的一顿好眠;特别是对于在冬天无论穿衣厚薄依然手脚冰冷的女士们,其更是堪比暖水袋的取暖恩物。

虽然南方人对羊肉的依赖远没有北方人民的强烈,但依然有独特的风情在。据说,南方人吃羊的习俗,是从元朝蒙古人入关开始的,随军而来的大量粮草和牛羊充沛了江南的物种,将吃羊的习惯带进了江南。食在广州的美名之下,在羊城你能找到关于羊的花样吃法,而的,夏天非爽口的白切莫属,而冬天则一定是暖笠笠的羊肉煲。在大厨卢镜泉师傅的印象中,在宵夜大排档兴旺的二三十年前,做好一道羊肉煲,足以让一家小餐馆称霸街头。

焖骚的炭火浪漫

有次在朋友圈里,看到有位美女美食记者,拿着一瓶比较小众的白兰地,在城中某家知名的炭火羊腩煲餐厅呼朋唤友,吸引无数圈中朋友秒回,纷纷留言称其懂吃识叹。连平日里以斯文自持的美女都抗拒不了大口吃肉、大碗喝酒的豪爽,冷冽寒风下的街头炭火羊肉煲,有这样的浪漫魅力。

现在的食家们,依然对炭火瓦煲推崇备至。卢师傅说瓦煲聚火,焖煮容易入味,而且炭火煮过的羊肉,更会吸收炭香、瓦撑香,风味更甚。但是由于损耗问题,以及入室操作安全等因素,大多数餐厅都改用金属锅和瓷煲,更加干净卫生。虽然风味不再,但发挥空间更大,所以也有很多新煲因此诞生。

好羊自四面八方来

市面上的羊肉来源,可谓四面八方,它们各有特质,像卢师傅这样的老行尊,因材施教手到拿来。在城中最有名最老牌的羊餐厅新兴,所用的羊可谓不拘一格,只要是好养,卢师傅有办法根据它们各自的特点去烹调。白切羊是来自广西的封开羊,肉质与名产海南东山羊类似,纤维细腻,用来做传统羊腩煲也是;而原汁原味的清汤羊则选用湖南羊,因为清汤的羊肉没经过预制焖煮,所以需要选择肉质较绵滑的;而另一款私房羊肉煲因为需要大块肉的豪气,所以选择羊中的运动健将,不肥不腻,爽口的西藏羊。另外还有最近很多食肆都喜欢的内蒙古羊则是烤全羊的好料,而舶来品肥美的澳洲羊,变身西北风的手抓羊肉;新西兰羊则是专门供应羊扒,以及矜贵版的羊肉串。

而说起从前最受老广们欢迎的东山羊,原来已经逐渐步入传说,买少见少。不过好在好食材自四面八方来,同样不亦乐乎。

从头到脚一煲打尽

羊肉打煲,不需要拘泥于羊腩一味,羊每一处都是宝,每一部位都有独特风味。

羊颈:是卢师傅的,吃得刁钻,只起片肉而无骨,肉质非常爽口。

羊靴:胶原蛋白丰富,入口滑溜,佐酒,对女士们的美容也有功效。

羊腩:吃得精细,比较肥,口感松软,但也容易腻,是食肉兽们。

羊腩排:运动部位,肥瘦均匀,口感自然更爽口有嚼劲。

羊肉(羊身):如果你真的惧怕脂肪,那最有嚼劲的瘦肉欢迎你。

两味皇牌惹味酱爆VS养生清汤

广式羊肉煲中,酱爆和清汤两种做法。而其中酱爆据说是最传统的做法,也是通常餐厅里介绍的古法。做法是先把全羊灼烧或刨去皮毛,然后切件飞水,排走多余的水分,再用一点点当归,加入姜、葱、蒜爆香,淋上各家风味不同的混酱用南乳、腐乳、柱候酱、海鲜酱等调制的秘制酱汁,以及一点点白酒,焖煮一番后,再将火调小。俗话说够身,是七八成熟后再将羊肉放入煲中。淋上酱汁再焗上一阵,时间长短随人,喜欢吃爽口有嚼头,或是佐酒的立刻可以开吃了;但像鲍汁飞等老饕食家,则觉得起码等上45分钟后,足够入味更佳。

另一味很受欢迎的清汤羊,卢师傅说是稍后期才开始流行的食法。它加入了草药,羊肉不需要酱料爆香,正是喜爱羊肉的醇厚原味,和罗汉果、草果和香叶等一起煮,除了让味道更加清甜外,那一口汤更是精华。所以清汤羊上桌时记得先喝汤、后吃肉。

其实无论哪种做法,羊肉煲里的配料都是大致相同的,除了店家的秘制酱汁外,负责除味的陈皮、当归,增香提鲜的姜、蒜,吸收精华汤汁的萝卜、马蹄和枝竹等,都是焖骚羊肉的搭档,在这个基础上,羊肉煲也在南北大厨们的手中,开启了它的花样年华。

花样羊肉煲

酱爆羊腩煲@红头船鹅肝专营店

地道老广州西关做法,坐在街边尝炭炉羊腩煲别有一番风味。红头船羊肉煲最特别的是去骚不用当归,一点正宗的新会陈皮即可,味道更纯正。选用来自内蒙古过百斤的羊,每天只供应4~6只,卖完为止。当客人下单后将羊斩件,用酱料进行爆香,加入用羊骨熬制的羊汤慢慢焖煮。师傅推荐再焖40分钟最入味。炭与蒜的香味,把羊腩原味变得更加甘香。

118元/斤

绵羊肉盖被@陇上行

这是一道地道的西北菜式,冬天的这个时候,绵羊储存的脂肪刚好,肥瘦适中。羊肋排用葱、姜、香料腌制,接着加入八角、桂皮、大茴、小茴等香料卤制半个小时,放入葱、姜爆香后的锅里进行翻炒即可。何为盖被,只因做好的肉上还会覆盖一块青稞饼,掀开一块煎过的青稞饼,绵羊肉的香味迅速扑鼻而来。饼皮柔韧有嚼劲,包着软嫩的羊肉,蘸上香浓的酱汁,有饱足和暖胃的感觉。

128元/煲

鱼羊鲜锅@永哥蒙羊庄

自古鱼和羊结合在一起便是一个鲜字。来自内蒙古乌拉特中旗自然放牧的纯草羊,集鲜、甜、嫩、滑、羊酥香于一身,搭配高品质水库新鲜大鱼头,即可鲜字成真。大鱼头稍微煎香放在矿泉水中慢煮,鲜嫩的羊片与羊肉丸、羊肚、羊排一起涮。经过一段时间的烹煮,鱼与羊的鲜味共同释放并融合,汤色逐渐变成乳白色,喝上一口,那种舒服,让人难忘。

汤底25元 羊腩48元

清炖羊肉@陇上行

清炖羊肉是西北各民族喜爱的特色美味,羊腿肉过开水后,放入清水中炖,不用添加任何香料的提味,保持羊腿肉的原汁原味。炖煮的过程中,羊肉其香味不断释放,汤色浓郁雪白,限度地保留了西北甘肃绵羊肉独有的鲜香。喝上一口汤,暖入心窝,清甜舒服。羊腿肉即使经过炖煮,其肉质仍是滑嫩,骚味淡、鲜味浓。不添加任何的调味,试出羊肉最小清新的味道。

88元/煲

泰式清汤羊腩煲@泰靓

印象中,泰国菜式用羊来做菜并不多。但现在有厨师的不断创新,中、泰的美味也可以结合在一起。选用本地东山羊,骚味轻而淡雅。汤中起到提香作用的是泰式香料香茅和柠檬叶,使得原本粤式的风味,瞬间有东南亚的风情。清炖4个小时,羊肉炖而不烂,鲜味完全逼出,一口汤的鲜甜让人感觉特别温暖。

138元/煲

新兴私房羊@新兴家喻

餐厅四大皇牌之一的新兴私房羊,菜式中选择西藏的山羊,细火焖煮,放上两片左右的当归,起到很好的去骚味作用。这道菜焖煮的时间较长,因为师傅专门将羊肉斩得较为大块,给人一种在吃大块肉的快感。豪迈地品尝起来,羊皮爽滑、羊肉软嫩结实、骨头香味浓郁,一整块消灭掉满足感油然而生。

568元/煲

神舟萝卜清汤羊@新兴家喻

据说神舟飞船的宇航员在成功落地后,这个萝卜清汤羊便是专设的营养餐单中的菜式之一。师傅沿用当时的做法,不加酱料,清清白白,让羊肉自身的鲜味完全释放。同时食材升级,加入了有养生功效的葛仙米。冬天喝上一碗热腾腾的羊汤,补而不燥适合手脚冰冷的女士饮用。

298元/煲

餐厅推荐

红头船鹅肝专营店

这是一家专门做潮汕美食的大排档,出品的卤水鹅肝等潮汕菜味道正宗。卤水鹅肝口感非常细腻软滑,入口即化。潮汕特色小吃生腌,入味鲜美。秋冬季节,别忘了带上家人来这里试试传统地道做法的炭火羊肉煲,热辣辣地来上一煲,围坐在马路边,吃完身心内外都暖和。

地址:海珠区怡乐路48号

电话:020-89029138

陇上行

隐藏于珠江新城华利路上的陇上行,进门能感受到浓厚的大西北风味。四面挂有特色的大西北壁画,让人仿若来到大西北戈壁,正等待一场大口吃肉大口喝酒的豪爽盛宴。翻开菜牌,主打的便是西北空运来的甘肃绵羊,做法层出不穷,还有各式地道西北小吃。

地址:天河区华利路2号富力爱丁堡大厦2楼

电话:020-38663658

泰靓

泰菜名牌广州蕉叶开起了全新概念品牌餐厅Thailand泰靓,主打轻质泰式简餐,由经验丰富的厨师领衔,将西餐与泰国的烹饪精髓完美结合。东南亚热带园林景致,墙壁上有手绘的热带风情壁画,尽情享受泰式餐饮体验。

地址:天河区马场路36号太阳新天地7楼

电话:020-38326423

新兴家喻

由大排档发展起来,到被誉为食羊家的新兴,成为在广州出了名的做羊肉的世家。其烹羊手法独特,白切羊、金靴藏白雪、羊奶豆腐翅等羊肴菜式值得推崇。各式羊煲,煮法多样,浓味、清淡各有风味。连着名美食家蔡澜也曾在这举办过羊痴宴。

地址:海珠区昌岗中路166号中旅侨苑

电话:020-34136688

永哥蒙羊庄

永哥亲力亲为,5月份便亲自到内蒙古挑选上等的羊羔仔交给当地牧民放养。10月份左右便全部宰杀运到。同时矿泉水火锅可以保持羊肉的原汁原味,也能看出羊的高品质。入口鲜甜嫩滑,回味羊肉最本质的真味。仿如置身于内蒙古,品尝和感受最原生态的味道。

地址:荔湾区桥中南路1号

电话:18929564727

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