8个字描述了饮品行业的基本现状：咖啡激荡，茶饮深耕。海量资本、前沿技术涌入，饮品业的生态场景在重构。
但，“激荡”和“深耕”的行业大格局下：饮品业正在经历哪些不易察觉的“豹变”？
“开店18万家，关店18万家”，2017年野蛮生长后，2018、2019年的饮品业又出现什么新景象？
狂飙之后，饮品业是否如所感知的一样，正趋于平缓，开始理性发展？这个行业一方面焕发出新的生机，另一方面也面临着前所未有的市场竞争。日前，《咖门》完成了这份《2019饮品行业数据报告》，对饮品业进行了调查分析。
1行业发展态势
▎饮品成为餐饮重要赛道
餐饮收入4.27万亿人民币，收入同比增长9.5%；饮品行业成为重要赛道，实际空间应超过千亿。
2018年，中国餐饮在增速上相比前两年有所放缓，但是整个餐饮的盘子突破4万亿；其中饮品行业尤甚，实际空间应已超千亿。
▎2018年资本视线集中
2018年，资本聚焦在饮品行业的视线依旧集中。从2018年1月到2019年2月，咖门根据公开资料梳理出的部分饮品品牌融资情况如下：
▎品牌效应、新模式更获青睐
头部品牌持续发光发热：茶饮中喜茶、奈雪的茶在2018年春天拿到新一轮融资。咖啡品牌中，1.58亿B+轮的连咖啡，半年时间连融资两轮的瑞幸咖啡，品牌效应的价值延续凸显。
与科技、互联网相关的新模式受青睐：比如做咖啡电商、开发冷萃即溶产品的三顿半，做自助咖啡机主打校园场景的易咖等。
品类细分、业态零售化并行：细分市场迎来出头机会，主推一类产品、甚至一种口味、一种业态深耕的品牌持续发声，比如主打原叶茶&风味煮茶的煮葉，以及在抹茶口味上做探索的关茶等。
▎饮品店数量与1年前基本持平
所统计的15个城市中，饮品店数量有增有减，与1年前的数量基本持平；南方城市依旧领跑，“珠三角”数量增加，“长三角”小幅下滑；同样是南方城市，所统计城市中珠三角地区的门店数量有所增加，像广州、深圳，以及图中没有显示的城市东莞饮品店数量突破10000家；而长三角地区普遍有减少，上海、杭州、南京均是1年前的数量更多。
北上广深四个城市的饮品店数量占全国的12.4%，依旧是饮品的主力市场。非一线城市东莞饮品店数量突破万店大关；二线城市潜力巨大。
▎超一线城市咖啡馆激增30%！
咖啡馆数量激增，出现了幅度较大的上涨，超一线城市门店数量较2016年底增长了30.8%。上海以7000+门店数量一骑绝尘；成都、重庆、杭州增幅巨大。
2017年底瑞幸咖啡横空出世，2018年行业内外都在关注与讨论的咖啡外卖之战，很大程度上激活了咖啡这“一池春水”，更多视线关注到了咖啡领域。
▎2018年饮品新生态10个关键词
餐饮零售化：是去年整个餐饮行业明显的趋势，比如西贝的“外卖专营+互联网电商”西贝甄选。饮品市场中，因为更便利更易标准化更突出的属性，早已呈现这样的趋势。
典型的如星巴克的杯子，每逢端午、中秋推出的礼盒；再如喜茶的周边，据统计2018年，喜茶推出过69次、近100件周边产品，涵盖美妆、服饰、生活多个类别。
尽管对于饮品店来说，这种零售化的阶段还在持续摸索中，但从0到1是拓展出来的新消费场景。
社交型触点：与消费者发生关联的场景在改变，特别是2018年的咖啡外卖，咖啡的消费有向线上迁移的现象。比如连咖啡的“咖啡找人”，让咖啡在线上流转，成为传情达意的介质，满足社交的需求。
品牌文化层：2018年咖门万有饮力峰会上，总结了一个行业年度关键词是“深耕”。进入2019年，腰部以上品牌在向消费者进行输出时，已经进入到拼组织力和品牌文化理念的阶段。
如何把品牌文化与产品、空间等一系列介质很好地结合，再通过年轻人容易接受和感知的方式传递出去，是需要考虑的命题。
而无论茶饮还是咖啡，都有长久的文化溯源，对于品牌来说想象和操作空间还很大。
2饮品消费新生代画像
▎快，抓住18—32岁的女性消费者
女性依旧是现制饮品消费的主力，但与2017年相比，男性消费者有大概5个百分点的上升。
饮品消费的集中年龄层在18—32岁，范围比较大，占了全年龄层将近三分之二的比例。
不要放弃32岁以上的消费人群。在统计中，大于32岁的消费人群占比达到20%。这和“80后”基本均步入30岁有关，这个群体在学生时代对饮品特别是奶茶消费，是有记忆和偏好的。
▎消费者愿意花的钱更多了
30—60元为客单价集中区域；消费者客单价接受度有所提升，＞100元客单价占到18.4%；消费者愿意为新茶饮这一部分花的钱更多了，客单价主要集中在30—60元。
在抽样调查中，男性和女性的消费客单价差异不大，基本在30元左右。
▎周六夜晚，喝的最High
的平均消费热力大致是工作日的2.3倍；晚间的消费意愿普遍高于白天；周六晚上是饮品消费意愿的峰值，热力是周二上午6.2倍。
▎28%消费者，冬天也爱“喝冰水”
季节和天气变化，对饮品温度需求变化起决定性作用。2018年夏季消费者饮品温度青睐指数统计中，正常冰和少冰的选择占了64.6%；而到了冬季，热饮卖得更好，占到54.7%。
即使在冬季，做出加冰饮品选择的依旧占到28%，有不少消费者冬天也爱“喝冰水”。
▎更健康，但糖还是难戒掉
关于甜度，消费者对糖分的需求度依旧明显，在可选糖分的样本中，选择7分糖到全糖这个范畴的消费者达到43.3%。
健康意识觉醒也是不争的事实，3—5分糖的选择占到41.9%，与全糖及7分糖的选择不分伯仲。此外，无糖（不另外添加糖）饮品选择已经接近15%。
▎草莓和芝士分庭抗礼
水果茶和奶盖茶依旧是茶饮细分品类中的佼佼者，草莓和芝士在消费者关注中分庭抗礼。
水果中“草莓”出挑，源于其与茶的亲和度较好，门店处理起来相对简单，容易做好喝做标准化；草莓的颜值高且果肉能提供咀嚼感；此外，在消费者认知中草莓是能传递价值感的水果。
“黑糖”作为一种口味或者说辅料在词云中脱颖而出，和2018年大火的黑糖系列产品有关，鹿角巷的黑糖鹿丸鲜奶、乐乐茶的脏脏茶，带动了市场上一波黑糖风潮。
整体来讲，水果出现频次更高， “茶”出现的不多，仅有“红茶”“四季春”及“抹茶”等形式。
▎拿铁雷打不动，手冲冒出枝头
在咖啡中，拿铁、摩卡、卡布奇诺等经典款，依旧是消费者集中选择的元素。从口味上看，香草、榛果是比较突出的选项。
手冲冒头，与经典款并驾齐驱。消费者通过多个触点在接受咖啡后，有意愿进行更多更深度的尝试。
2019饮品产品趋势研判
健康高追求：消费者对于一杯饮品新鲜食材、营养搭配的要求越来越高。2018年喜茶用了甜菊糖，奈雪的茶推出益生菌系列，健康逐步成为一个具体可感的趋势。
个性化拼配：2018年频繁听到一个词是“反向定制”，传统商业流向是按设计、生产、销售依次展开。当品牌有了足够话语权，在供应链反向定制，根据市场情况生产。具体到产品上，个性化拼配更有口味定制的专属感，易于摸索出味觉记忆点。这要求品牌对自身客户的了解程度和研发实力不断提升。
便捷更高端：即使是以“便捷”为主要属性的产品，消费者也不再希望它们看起来显得 “low”，需要整体升维后的一种便利。它可能是视觉上简洁漂亮的呈现，可能是经过打磨精巧设计的功能性实现。
颜值效应持续：当消费者不熟悉不了解一个品牌的时候，一杯饮品是否好看是直观感知、驱动消费的有效途径。产品的研发中，颜值的考量应该是从立项阶段关注的。