北京商报讯 2019年12月31日，2019年中国京菜团体标准发布会在京召开，会上正式发布《京菜涮羊肉烹饪技术规范团体标准》等10道京菜团体标准，该标准自2020年3月1日起实施。据了解，这是继北京烹饪协会去年年底北京烤鸭发布挂炉烤鸭烹饪技术规范之后，第二次对经典京菜做出技术规范。
据了解，京菜团体标准联合丰泽园、东来顺、鸿宾楼、烤肉宛、烤肉季、同和居、砂锅居、天兴居、都一处、旺顺阁十家代表性企业，完成了烧麦、炙子烤羊肉、炙子烤牛肉、红烧牛尾、涮羊肉、炸烹虾肉、炒肝、砂锅白肉、干炸丸子以及鱼头泡饼十项京菜烹饪技术规范的团体标准起草工作，共同研究提出了标准初稿。之后，按照《北京烹饪协会团体标准编写指南》的要求，召开了代表性企业讨论会，综合考虑了各方面的意见，对初稿进行了修改完善，并向全行业公开征求意见。
北京烹饪协会会长云程表示，繁荣京菜，标准必须先行，制定京菜团体标准的目的，是要通过标准不断推动京菜文化的传承、发展和创新，进一步提升京菜品牌影响力。云程同时透露，10道京菜标准对每道菜的选料、加工切配、调味、火候、成品口味特点等制作程序作了规范，投料量化，可操作性强，让经营京菜的餐饮企业有章可循。
据了解，早在去年年底，北烹协便发布了批京菜标准，其中传统挂炉烤鸭烹饪技术规范引起了社会的广泛关注。团体标准对挂炉、焖炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及食用方式、质量要求等方面做出了具体规定。有业内人士分析认为，随着北京烤鸭的标准发布，未来会有更多的京菜标准陆续出炉，而这将对京菜技艺有良好的的传承作用。
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