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花家怡园京味儿餐饮 “逆生长”的2014

食品饮料招商网 企业风采 2015/1/19

花雷是典型的老北京,健谈、风趣、善于自嘲,说话间包袱一个个抖出,让周围的人都乐不可支。他笑说自己有做演员和主持人的天赋,是个神经质的、有艺术天分的水瓶座。但是仔细品味他的话,又绝不是插科打诨那么简单,他思路清晰,情感充沛,追求细节的完美,是个很有原则的管理者。

谈起自己和花家的2014年,花雷总结说:我在逆生长。这与他的外貌无关,而是指在全行业普遍低迷的背景下,花家逆势而上,开发了正宗的、传承有序的宫廷菜。

新满汉全席逆袭

花家怡园一直定位于做京味儿餐饮第一品牌。自打花家怡园1998年开第一家店,就从不缺少故事和惊吓,一次次后来被证明是子虚乌有的拆迁通知,簋街翻修道路,东城成为非典重灾区花雷说,没亲身经历过这些,就不知道什么叫无助,好在他咬牙坚持下来,靠着麻辣小龙虾积攒了第一桶金,并且思路逐渐清晰:那就是弘扬老北京的饮食文化,让五湖四海的人都能接受经过悉心改良的北京风味。比如他家的镇店名菜八爷烤鸭,就是按照一张中国地图来设计的酱料,北方客人就给甜面酱里面加点芥末小刺激,西部奢辣的给辣酱,南方人或者外国客人则喜欢酸甜口,就给提供水果酸甜酱。花雷这样解释他家的烤鸭:反正都是用来解腻的,干嘛非得让不爱吃生葱的顾客吃这一口?我认为北京菜应该是人性化的菜。如今的花家菜已自成体系,经过20多年的市场验证,经过食客们口口相传,传播至今,并随着花家怡园海外分店走向世界。

2014年,花雷郑重邀请了古建专家、同时也是御膳传人的王希富大师重出江湖,做花家怡园新满汉全席菜品的研发顾问。王老的外祖父陈光寿先生曾是清宫御膳房厨师,父亲王殿臣曾是清末民初京城致美斋名厨,王老的兄长亦是致美楼、润明楼的主厨,因此王老是名厨世家出身,对中国传统饮食文化的热爱和理解可谓是深入血液。古稀之年的他早已看淡名利,唯一的心愿就是在有生之年为御膳正本清源,将传统文化中的精华传承下去,不至于在这一代变味。这与花雷念念不忘的要让顾客吃文化、吃历史,开发适合现代人口味的满汉全席的想法非常吻合。

在王老的悉心指导下,一道道精美的菜品被完美呈现,令人叹为观止。新的花家满汉全席,充分发挥了御膳精益求精、真材实料的制作工艺。比如所用的动物食材,一定得精细到身上的某一块或某一层,刀工、吊汤与烹制的工序等更是不厌其烦,对饮食器皿也是高度推崇,美食配美器,即所谓的吃家伙。仅采购一桌器皿就花费了30多万元,王老更是亲自精挑细选,费了很多心血。100多道菜品亮相的那一刻,大家都被震惊了,因为从来没见过这么美的佳肴美器。花雷介绍说:这些菜品道道有故事和典故,继承了传统又不拘泥于传统,把很多几十年前、几百年前大家没听说过的老菜进行了复原,是花家对京味儿菜品的又一次大的贡献。在京城餐饮纷纷下调菜价、舍弃高端路线的时候,花家推出了一万多元一桌的新满汉全席,也算是逆袭的一个案例了。前不久,花家怡园被具有43年历史的全球顶级城市生活杂志TimeOut评为2014最佳高端中餐厅。

花家的爱文化

花雷还有一大爱好写诗。有位将要离职的员工和他说,不要红包了,要一首花总的诗做个纪念吧。花雷特意为人家创作了一首藏头诗,连同红包一起给了员工。他说:我爱我的员工,是他们成就了今天的花家怡园。

花雷认为企业文化更多地体现在基层。一位保洁大姐愿不愿意做她职责之外的工作,哪怕就是举手之劳,也能决定企业的发展前途。有一次,一位挪威老太太在花家怡园用餐时身体不适,必须回酒店吃药,这时外面还下着大雨,打不着出租车。外宾服务团队的小陈帮老太太叫了一辆黑车,又不放心生病的老太太晚上独自回酒店,就专程陪同老太太一起回到酒店才离开。老太太很是感激,要他留下了几张名片。第二天,有人问小陈:你们是不是请了一位外国老太太在华侨大厦帮你们发广告?原来,挪威老太太打印了小陈的名片信息,并在酒店大堂里发给来往的客人,向他们大力推荐花家怡园。老太太用这样的方式表达对小陈和花家怡园的感谢。那一天,至少有两桌客人是老太太推荐来的。

为此,花雷愿意把更多的福利、机会和关爱给基层员工,给他们家的感觉,培养共同的价值取向。真心换取真心,员工感受到了爱,才能把爱传递给顾客。人才培养上,他同样主张细水长流,从基层开始培养,认为空降兵并不适合花家的企业文化。

他设立了花家爱心基金,为家庭遭遇困难的员工解燃眉之急;他要求管理层不喊空话,每月为基层员工做一件好事实事;他为烧伤的少年慷慨解囊,并勉励他一定要在大学和社会上证明自己的尊严,成家立业,有新的生活,为更多的烧伤和残障人士树立榜样;他逐渐放开股权给重点员工,带着大家环游世界,开阔眼界。他说:人是一个生命,值得尊重。哪儿能你逼着我,我逼着你?

魔术与足球的魅力

圈子里的人都知道花雷热爱足球,他还有一个身份是北京足球协会副主席。2014年,花雷于足球之外多了个爱好变魔术。这件小事起源于他古道热肠地资助了一位魔术师,魔术师无以为报,就教他几个小魔术来表示感谢。没想到,花雷这一学还真上了心,他越来越发现魔术之中的魅力,谈起手法、道具、创意也颇显专业。但是说到底,他的哪个爱好也没超过做菜,学了魔术,他就琢磨着怎么把魔术和菜品结合起来,给顾客一种崭新的就餐体验。

花雷把传统的叫花鸡改名叫做了富贵鸡。当服务员把罩子打开的一瞬间,会啪地立起一个小牌子,上面写着生日快乐、我爱你、今天你请客等字眼,或者是信不信我打你?因为接下来顾客就该用小榔头敲碎鸡外面的泥壳。这些小机关往往让顾客觉得既惊喜,又有趣。花家训练有素的服务员还会拿着带有机关的茶壶问顾客想喝什么,酸梅汤、豆浆、红酒都能从这个壶里倒出来,顾客也觉得很有意思。花雷要求每个销售人员都必须会变两三个小魔术,作为考核的一部分。他说,有附加值的服务必须是服务之外的心灵沟通。

花雷认为,老板的性格和理想决定企业的命运。每个企业都想塑造良好的企业文化,但文化往往输给了利益,于是很多餐饮企业纷纷倒下。他坦言自己也走过弯路,但他的优点是有错就改,听人劝。花雷仍推崇净雅、青岛海景花园酒店、海底捞的企业文化,对融资、上市、互联网思维等持慎重态度,他认为发展慢不是错,稳扎稳打才是长久之计。基本上,我在每个时间节点上设置的目标都实现了,太快了容易自己打败自己。

2014年的花雷和花家人在逆生长着,挺忙,挺充实。

花家怡园董事长花雷

花家怡园设立了花家爱心基金,为家庭遭遇困难的员工解燃眉之急;花总要求管理层不喊空话,每月为基层员工做一件好事实事;他为烧伤的少年慷慨解囊,并勉励他一定要在大学和社会上证明自己的尊严,成家立业,有新的生活,为更多的烧伤和残障人士树立榜样;花家怡园逐渐放开股权给重点员工,花总带着大家环游世界,开阔眼界。他说:人是一个生命,值得尊重。哪儿能你逼着我,我逼着你?

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