烤好的乳猪外皮酥脆，要做到“色同琥珀、又类真金”还真是一门难度颇高的手艺。那么，烤乳猪用的是什么猪？
烤乳猪用的是什么猪
原料猪的选择，烧烤的原料猪应该选择黔桂两省的香猪。如从江香猪、 环江香猪和巴马香猪。亦可选用华中华南地区的地方品种猪。选用 45日龄左右，体重7～8公斤，健康、皮肤无伤痕、体膘良好的乳猪。
猪需用糯米或大米喂养， 使其肉细皮嫩为上。然后以独特工艺、熟练的火工精心烤制， 使其皮丝黄透亮， 然后切块上盘， 拌以葱酱、白糖食之， 其味香甜松脆、肉质细嫩甘香， 具有滋心润肺、养颜养容功效。
烤乳猪的做法
烤乳猪做法一
1、五香精盐涂猪腔腌30分钟，豆酱、腐乳、麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀涂猪腔20分钟，用烧叉从臂部插入至腮部，上叉后将猪头向上斜放，清水冲洗油污后沸水淋遍猪皮，涂糖醋；2、将木炭放入烤炉点燃，乳猪上炉用小火烤15分钟，至猪皮大红时离火；将烤好的乳猪皮去片，放在盘中，把猪皮放在猪身上，涮上熟花生油，千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖分盛两碟_上桌。
烤乳猪做法二
1、将乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。
2、将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身， 前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。
3、点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排=气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀， 至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之， 厨师当众揭开片皮。
烤乳猪做法三
1、腌渍：花椒与精盐用文火炒香， 待凉，抹擦子乳猪肉四周腌渍4小时，沥干吹燥。
2、复腌：乳腐卤，豆瓣酱加上黄酒调开，加上姜末、葱末、蒜茸、五香粉、精盐、白糖、胡椒粉调成糊，涂于乳猪肉上，再腌渍8小时。
3、水氽、风干：用干净布抹去肉上酱糊，将肉块在沸水中氽片刻，见肉皮发硬，捞起沥干，肉皮上涂上白蜡，再涂以麦芽糖，于通风处吹干。
4、烤制：将乳猪肉皮向下放手炉下层铁栅上，用200至250°C温度烤烘10分钟，停关电路，2分钟后开炉门将肉块翻身，用200°C温度再烤10分钟，关上电路， 2分钟后开炉将猪肉再次翻身，皮肉朝下，用200°C温度再烤制10至15分钟，直到肉皮起泡，发焦，关上电路，将肉块在炉内停闷5分钟，取出涂上麻油，切片上盘。