羊肉，既没个性又有个性。说它没个性，在于此物性甘而温，不至于被人格物致知地研究一番，讲究出个类似鱼生火肉生痰或者阴阳生克的理论，也鲜有女孩子吃了点儿羊肉就跟沾海鲜似的过敏到近于毁容，然后痛哭流涕。而且羊肉上及天子，下到贩夫走卒都能吃，不像鱼翅海参，局限性大。说它有个性，在于羊肉易辨认。我有些朋友口钝，吃猪肉、牛肉和狗肉时，经常舌头打架分不出来。但羊肉从肌理到气味至于口感，棱角分明。因此可以称羊肉是种上得厅堂下得厨房、外柔内刚、谦冲温容的君子肉。
小时候常吃白切羊肉，当地话嘴顺，叫做羊羔肉。白切羊肉极香，咀嚼间肉的口感有时酥滑如鹅肝，却又有丝丝缕缕的疏落感。更妙在脂膏凝冻，参差其间。一块白切羊肉，柔滑冷洌与香酥入骨掩映其间，大有点儿神魂颠倒天上人间的辗转感。家乡的熟食店总到入冬才有白切羊肉卖，常见人买了下酒。白切羊肉用来下热黄酒或冰啤酒显然不妥，通常是抹些辣椒酱，用来下冷白酒。过年前后，买包白切羊肉回来能直接冻硬，能嚼得你嘴里脆生生冒出冰渣声。吃冷肉喝冷酒冷香四溢，全靠酒和肉提神把自己体内点起火来。因此，冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到后来是两人双手冰冷，吃块羊肉就冷得脖子一缩，可是面红似火，口齿不清，唇舌翻飞，欲罢不能。
羊肉做热菜，就友好得多。煎炒烹烤，无一不可。可搭萝卜，亦可配土豆，好像门客三千面不改色的大度孟尝。只是，相比起对猪肉连红烧带扣外加冷淬等一系列复杂处理，羊肉的烹制似乎简洁得多。大概羊肉本身鲜嫩好吃，所以布衣荆钗不掩天香国色，不用再施以脂粉加以环佩。所谓浓妆淡抹总相宜吧。比起鱼翅之类借味菜，大多数羊肉菜都更有发散性，许多配菜都狐假虎威，想借个羊肉的香味。羊肉这样不求索取默默奉献，不动声色间渲染得满室温香，果然是君子肉。当然，它老人家并不是三头六臂无所不能，还是有求于人。做羊肉时少不得生姜、当归或甘草之类，或者大火葱爆，以压膻味。烤羊肉串是用孜然那种霸道的香来使之增色，犹如美人化浓妆喷劣质香水抖性感裙摆：甚至那种粗糙都是性感的一部分。
羊肉天生丽质，所以最适合拿来清水出芙蓉。可是白水一涮，最忌讳的膻味就像传说里杨玉环的狐臭一样现形。唐鲁孙说老北京吃羊肉，都是口外肥羊运将进来，玉泉山放养，吃青草喝泉水，好比斋戒沐浴了，进得京来冰清玉洁，然后将之片了，下锅挨涮。东来顺这样的老字号，民国时养了一堆片肉师父，只干一季活，却可挣一年工钱。北京涮羊肉时，片肉可以薄如雪花，委实好手艺，大有庖丁之感。按中国的火锅，大体上北水南汤。南方如广州蛇火锅之类不提，重庆、四川弄火锅，香料辣椒下几百味，一色血红像花瓣澡。北方火锅，大多清水涮完蘸酱，取个风味天然。东北靠海，也许有些贝壳类拿来提鲜，但大体是白水。因此，对付那些无味但有口感的吃食，重庆火锅更胜一筹。但是，羊肉天生鲜嫩，不用白水涮还真对不起它。白水一过，不蘸酱都能有天然肉香。涮羊肉的火候是门手艺。遇到过热情的朋友请客，抢过筷子替我一口气涮了十几片，叮嘱快吃，羊肉嫩香软滑而其中嚼劲柔韧得像文艺片里藕断丝连的爱情，似肉而非肉，还没来得及被水煮出皱纹，于是肌理鲜滑，一饭难忘。
我去成都和苏州，都吃过鱼羊双鲜，店主都振振有辞，说是本省特产。询之于北京一个资深羊肉迷，该人扶眼镜答：不是易牙发明的吗？一不小心又被祖先们恩泽了一回。当然鱼羊双鲜确实美味，如是齐桓公沉湎于此忘记了管仲遗嘱也可以理解。但它毕竟过于清淡有士大夫气了。羊肉汤本身就是天下一绝。夜雪封门，饥肠辘辘，披衣出门贼溜溜掩进小店，招手要碗羊肉汤。店主一掀巨桶盖亮出蒸气郁郁的一锅汤，捞出几大勺汤、大块羊排。一大盆汤递来，先一把葱叶撒进去，被汤一烫立刻香味喷薄。西安和西安的馍没法随身携带，所以经常买个面饼或馕代替，一片片撕了扔进汤里泡着载浮载沉。羊肉汤给干而硬的面片们注入灵魂催它们复活。计算时间等浓香汤汁灌满这些山寨版泡馍后，趁其还没有失却面饼的筋道迅速捞出食之，满口滚烫，背上发痒，额头出汗。然后慢悠悠夹起块羊排连肥带瘦一缕缕肉撕咬吞下，末了一大碗汤轰隆隆灌下肚去，只觉得从天灵盖到小腹任督二脉噼里啪啦贯通，然后一面想村上春树在《寻羊冒险记》里说日本直到19世纪末才有羊，真是可怜见的，不知道羊肉汤的味道，一面推门扎进冷风里，吐着口里腥膻葱蒜气对大雪喊声：好天气啊！