如果由于时间或采购等原因，现买现吃仍然不能成为可能的话，蔬菜保鲜就是一门必备的营养学问。我们追求的保鲜是方法简单、营养流失少，最重要的是方便！
姿势，保持姿势！
蔬菜采摘后，尽管本身失去了赖以生存的自然生态条件，但由于根茎以及光照、环境等条件依然存在，蔬菜体内细胞仍将继续生长。此时如果将某些蔬菜（如芹菜）保持其生长姿势放置，它们的保存时间会相对延长，营养成分流失也会相对缓慢。比如胡萝卜、芋头类蔬菜带土（泥）存放，芦笋、菠菜等叶菜类直立保存都是较好的方法。
喷洒，护住水分！
保持原有姿势存放尽管能保证蔬菜的持续生长，但由于水分散发较快，保存时间不宜过长，对于叶类蔬菜则可采取保留水分的方法。由于水分散发较快，叶菜类通常无法久放，如果直接放入冰箱内冷藏，很快就会变黄，此时，可以在叶面稍微喷水，然后用厨房用纸包住放入冰箱保鲜室就会延缓蔬菜的腐烂速度。当然如果你的冰箱够大，直立存放会更有效！
差异，区别对待！
冰箱对于蔬菜保鲜具有几乎不可替代的作用，但这并不意味着把所有蔬菜不分彼此放入冰箱就能保鲜。冰箱保鲜室温度一般维持在6℃左右，如果温度过低，番茄、茄子等蔬菜就会冻伤，导致变色变味。因此，区分不同存放环境的温度条件才是关键。
>冰箱蔬果保鲜室4℃左右：可放置蔬菜、小黄瓜、四季豆等。
>冰箱冷藏室6℃左右：可放置分切过的蔬菜。
>室内阴凉处16℃左右：可存放甘薯类如马铃薯、地瓜，带泥的蔬菜如胡萝卜、南瓜、洋葱等。去根，拒绝反哺！
对于还有根茎部分的叶类食材而言，生长期根茎的主要功能是从土壤中吸取养分以供蔬菜生长，不过一旦将其从土壤中挖出后，根茎失去给养后为维持生存它就会反过来吸收叶干部分的水分进行反哺，此时蔬菜将会失去大量水分，出现枯黄，营养迅速流失。因此对于这类蔬菜，存放时最好在放置一小段时间后尽早除去根茎部分。
常备蔬菜这么放
蘑菇：将鲜蘑菇根部的杂物除净，放入1%的盐水中浸泡10~15分钟，捞出后沥干水分，装入塑料袋中，可保鲜3~5天。
笋：在笋的切面上涂抹一些盐，放入冰箱冷藏室，可保其鲜嫩及口感。
土豆：将新鲜的土豆放入一个干净的纸箱里，放入几个苹果，一般纸箱放入4~5个即可。
冬瓜：选择表皮完好有完整白霜的冬瓜，将其放于通风阴凉处，最好能垫在木板上，而不是把冬瓜直接放在地上，这样可保鲜4~5个月。
芹菜：将芹菜叶摘除，用清水洗净后切成大段，整齐放入饭盒中封好盒盖放入冰箱冷藏室，随吃随取。
特别提醒
尽管适当的保存方法有利于蔬菜保鲜、延缓营养物质流失，但这并不能阻止营养流失，所以建议在可能的情况下，还是现买现吃！