蛋白打发实际就是为了让空气进入到蛋白中，使烤出来的蛋糕体积蓬松，口感柔软。但很多人对蛋白打发也是一知半解，下面小编详细讲讲这个蛋白打发。
打发蛋白的注意事项
1 容器需要全程无水无油，打蛋器的头尽量大些，搅拌时可以裹入更多的空气，有利于蛋白的快速打发。
2 鸡蛋要新鲜，蛋白温度不要太高。分离蛋白时不要混入蛋黄，混入蛋黄的蛋白不易打发。
3 打发蛋白时，可在第一步加两滴醋或柠檬汁，有利于蛋白的稳定，更易打发。放心，不会吃出酸味。
4 打好的蛋白，将盆倒扣不会流动，如果流动，请继续打发。
5 蛋白打好后要立即使用，如果放置一旁过段时间再用，蛋白会脱水，再用时需用打蛋器再在盆里划几个大圈，重新将蛋白打到合适的状态。如果放置或者搅拌时间过久，会到达消泡状态，就是再起发不起来了，此时只能弃去，重新用料打发。
那些你想问又不敢问的初级问题
1 为什么蛋白要打发？打发的原理是什么？打发有什么用？不打发可以吗？
原理与蛋白中的两种主要蛋白质球蛋白与黏液蛋白有关。球蛋白可以减少蛋白的表面张力，使得空气被搅打入蛋白后可以产生泡沫，增加表面积并膨胀开来；黏液蛋白则使形成的泡沫发生热变性，从而凝固，这样蛋白内的空气被包住不外泄。简而言之，球蛋白使得空气进入后蛋白得以膨胀，而黏液蛋白形成保护膜以保证空气不泄露。
因为蛋白打发的过程会裹进气体，这样制作出来的蛋糕体积会增大，口感会比较绵软。如果制作曲奇或者一些要求口感扎实的食品，蛋白就不需要打发。
2 湿性打发跟干性打发是什么意思？有什么区别？各自用在什么里？
湿性打发是指蛋白搅打发泡，蛋白糊成白色光亮状，表面比较湿润，搅打的纹路比较清晰；干性打发是指蛋白搅打发泡，蛋白糊成白色羽毛状，表面呈块状并且比较干燥。湿性发泡一般做天使蛋糕或者慕斯，干性发泡可以做手指饼干或者一些重油蛋糕，个别戚风蛋糕的配方里也会出现干性发泡。大部分甜品需要中性发泡，也就是状态介于湿性和干性之间的状态。
3 干性发泡和湿性发泡能不能互相替换？
最好不要互相替换。因为两种打发做出来的东西还是有一定差别的，如果对自己要求不高，熟了可以吃就行，那就没问题了。
4 蛋白和糖会发生什么反应？
首先，糖起到调味的作用；其次，还会增加蛋白的保气性和稳定性。
5 干性打发可以用来裱花吗？打发的蛋白和奶油有什么不一样？
打发的蛋白在手温度作用下很容易消泡、水化，不能用来裱花。最基本的区别是一个是蛋白，一个是奶油。一个口感是蛋腥味，一个是奶油味。
tips
1 打发蛋白分别需要一个干净、无油无水、稍大点儿的不锈钢盆，白砂糖，打蛋器以及新鲜的鸡蛋。
2 打碎鸡蛋，利用蛋壳将蛋白和蛋黄分离，注意不要将蛋黄弄破。如果蛋白中不小心混入蛋黄，要用勺子小心地将蛋黄取走。
3 持打蛋器，稍微倾斜，在盆底顺时针划大圈搅打蛋白，打到蛋白起粗泡，加配方中1/3的糖。
4 继续顺时针大圈打发，蛋白成细泡，打发时出现隐约纹路时，再加入配方中1/3的糖。
5 继续顺时针划大圈打发蛋白，蛋白呈细腻的摩丝状，拉起打蛋头蛋白呈线状滑落，加入配方中最后1/3的糖。
6 当蛋白打发到呈现细腻光泽时，拉起打蛋头，蛋白呈现大弯角，此时为湿性发泡。
7 当打蛋头上的弯角弧度变小，此时是中性发泡，也就是我们常说的八分发。
8 当抬起打蛋头，打蛋头上出现硬挺的小尖角时，则为干性发泡。
9 当达到干性发泡后继续打发，蛋白会聚集在打蛋头上，蛋白糊失去光泽，呈现脱水状态。这种打过的蛋白只能丢掉，不能做任何甜点了。