在我们日常生活中，蔬菜是我们每天必须要食用的。《中国居民膳食指南》（2007）中建议健康人群每天应该食用400克~500克蔬菜，而且要种类多样化。
蔬菜分为根茎类、叶菜类、菌藻类、荚豆类以及瓜茄类五种，大部分蔬菜都有根，尤其是根茎类的蔬菜，但人们在食用这些蔬菜时，往往只食用茎部，而把根部扔进了垃圾桶。其实这样做不仅是极大的浪费，同时也失去了很多营养，通常来讲，蔬菜的根部是受污染程度最小的，根部与叶子不同，叶子会有化肥等的残留，但根部一旦遭受污染是会腐烂的，另外，根部的营养价值也比较高，很多蔬菜的根部都可以入药。我们先看看常食的蔬菜根部有什么营养以及它们的作用吧。
1.白菜根
味甘，性微寒，具有清热利水、解表散寒、养胃止渴的功效。将白菜根洗净切片与生姜、葱白等煎汤服用，可治疗感冒初期恶寒发热、胃热阴伤。它同时富含胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C及蛋白质、脂肪、粗纤维，还含有钙、磷、铁等。将白菜根部清洗干净后，切成片或是细丝，与肉类或其他蔬菜一起煸炒；或是将其切成块，腌制成泡菜，都是很好的食用办法。
2.菠菜根
含铁、蛋白质和维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素Ｃ，以及一般蔬果所缺乏的维生素K，这些成分有助于防止皮肤、内脏的出血倾向。另外，常吃菠菜根可以增强体质、养颜排毒、保护视力、稳定情绪。
3.空心菜根
性平，味甘，含蛋白质、脂肪及维生素B1、维生素B2、维生素C等，有清热凉血、利尿解毒的作用。将空心菜根120克水煎服可以治疗痢疾；捣烂外敷可以治疗跌打肿痛；煎汤含漱可治龋齿牙痛。
4.芹菜根
味甘，微苦，含有较多的膳食纤维、维生素及磷、钙，能够健脑提神，润肺止咳。取芹菜根、大枣煎汤，吃枣喝汤，可预防动脉硬化。
5.圆白菜根
圆白菜根中富含各种维生素、矿物质，叶酸含量也很高，同时还具有养颜、解毒、润肠通便的功效。
6.茄子根
味甘性寒，含有多种生物碱及维生素B、维生素C、胡萝卜素。将茄根切碎煎成浓汁，加红糖饮服能治疗气管炎。
7.葱根
性温，味辛，含有维生素C和糖类。将葱根与淡豆豉捣烂煮水，加红糖或与适量大米同煮成粥，可以预防伤风感冒。
8.菜花（西兰花）根
菜花的根部营养价值也很丰富，富含维生素、矿物质以及膳食纤维。尤其是维生素C和钙含量较高。同时，菜花的抗癌作用在蔬菜中也名列前茅。
9.香菜根
香菜根中含有较多维生素和矿物质，具有补钙及预防缺铁性贫血等作用。可以和葱根、萝卜根一起煮水，能起到抗病毒、防感冒的功效。也可将葱段和香菜根一起制成葱油，烧制菜肴（比如葱烧海参），或在炒菜和凉拌菜中放一些，味道也很鲜美。