生活水平提高了，食品安全问题也接踵而来，人们对食品的要求也越来越高。由于微生物的活动而造成的食品变质、变味，失去原有营养价值，所以，食品防腐剂应运而生。
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。它分为化学类食品防腐剂和天然食品防腐剂，目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、 防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
食品防腐剂重要的是它能在不同情况下抑制最易腐败作用的发生，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。 对纤维和木材的防腐用矿油、煤焦油、丹宁，对生物标本用甲醛、升汞、甲苯、对羟基苯甲酸丁酯或香脂类树脂。在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干 燥、腌制等一些物理的方法。特殊的防腐剂有乙酸等有机酸，以油酸脂为成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。
1·现状
食品防腐剂是食品添加剂的一种。食品中的各种食品添加剂是否会相互作用生成其他的有害物质，目前尚无定论，[3]但可以肯定的是由 于制造添加剂时所用原料不纯而污染一些有毒化合物，引起人们的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了含过高的添加剂，使奶粉中含砷过高引起1万多名 婴儿中毒。作为抗氧化剂的丁基羟基在体内蓄积，对机体可能造成的潜在性危害[4]。检测食品防腐剂的含量可以作为食品添加的限量指标，有助于减少对人体的 危害。
2·食品防腐剂苯甲酸的检测方法
2.1紫外分光光度法
食品防腐剂苯甲酸的测定，通常采用乙醚提取碱滴定法和水蒸气蒸馏紫外分光光度法测定，这两种方法测定程序复杂且周期长，回收率也较 低。而在前人工作的基础上采用乙醚萃取紫外分光光度法测定[5]。样品分析结果表明：该方法简便准确、快速可行。经样品处理检验，该方法最小检出限为 0.0010mg/mL回收率达98%，测定的全过程在1小时左右即可完成。可见，紫外分光光度法比较简便、准确、快速。[5]苯甲酸和山梨酸均为共轭型 有机化合物，在近紫外光区具有较强的吸收。高效液相色谱法显示，并通过实测证实，苯甲酸在230nm、山梨酸在263nm处具有最大吸收。另一方面，苯甲 酸和山梨酸在水中具有适当的溶解度。苯甲酸在10℃时溶解度为0.21g/100mL水：在20℃时为0.28g/100mL水；山梨酸在20℃时溶解度 为0.21g/100mL水：在30℃时为0.25g/100mL水，因此可将标样和样品处理成水溶液。采用紫外分光光度计[7]，通过标准曲线法而实现 酸性食品中苯甲酸(钠)和山梨酸(钾)含量的联合测定，该方法具有简便、快速的特点，可作为企业自控和商品检测的参考方法。
2.2荧光光谱分析
芳香族化合物具有共轭的不饱和结构，能发生π-π能级跃迁，其荧光强度较大。这种体系中的π电子共轭度越大，则π电子非定域性越 大，越易被激发，荧光也就越易发生，而且荧光光谱将向长波移动。以激发光作为光源提供能量，使被测物基态分子获得能量后跃迁到激发态，从激发态的最低振动 能层回到基态时，便产生荧光，通过荧光分析仪可以直接测出其荧光发射强度。所以可以用直接测量法来测量苯甲酸的荧光发射强度，从而计算出试样中苯甲酸的含 量。对苯甲酸含量的荧光光谱分析[8]探索最佳的测试条件，尽可能消除外界环境对实验结果的影响，该方法的最佳测试条件(激发波长225nm、发射波长 310nm、溶液的pH2~3)。此法操作简便、准确、灵敏度高．苯甲酸的回收率为99.38%~102.3%。胡艾希等[9]将防腐剂(1)在醋酸铵- 醋酸缓冲溶液中，释放的甲醛与乙酰丙酮反应生成二氢吡啶衍生物(2)；(2)在410nm有特征吸收，在510nm显荧光性。通过测定二氢吡啶衍生物的荧 光强度可计算防腐剂(1)的含量。
2.3高效液相色谱法
用高效液相色谱测定果酱里的苯甲酸和山梨酸，回收率达95%~104%，苯甲酸和山梨酸的检出限分别是25mg/kg和 6.25mg/kg。使用高效液相色谱同时检测食品中的苯甲酸、山梨酸、对羟基甲酯和对羟基苯甲酸丙酯，用甲醇-醋酸缓冲液(pH=4.4)来洗涤目标 物，检测波长254nm，23min内即可检测完毕。冯慧等按国家健康相关产品卫生监督抽检计划的要求，采用高效液相色谱对抽检的酱腌菜样品进行苯甲酸、 山梨酸和糖精钠含量检测，在实际检测过程中，采用双波长检测技术辅助定性等新方法，完善了国家标准检测方法中在准确定性方面的不足之处。陈发河等首次报道 了采用固相萃取-反相高效液相色谱法同时测定食品中常见的8种食品添加剂，苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜、柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红，被测样品经 AccuBondODS-C18固相萃取柱处理后进样，经反向高效液相色谱测定，其平均加标回收率在78.1%~112.5%之间，相对标准偏差小于5。 [10]液相色谱——质谱联用技术(HPLC-MS)是近几年发展起来的新技术，结合液相色谱对复杂基体化合物的高分离能力和质谱独特的选择性、灵敏度、 相对分子质量及结构信息于一体，为食品质量检测提供了有效的分析手段。用质谱定性、高效液相色谱定量测定了面粉中化学性质相近的苯甲酸和过氧化苯甲酰，回 收率分别为91.3%和96.0%~99.3%。
2.4气相色谱法
由于高效液相色谱法使用的仪器昂贵，难以普及，因此适用范围受到一定限制。气相色谱也是最重要的快速分析技术之一，它有极好的灵敏 度和很高的分离度。如在实验中如果将玻璃棉插入注射部分的玻璃垫里或在分析柱之前采用一个保护柱可以防止分析柱被不挥发物质污染，阻止污染物的干扰，减小 峰的拖尾效应来改进气相色谱的分离度，同时还可以延长柱的使用寿命。刘杨岷等采用固相微萃取——气相色谱法分析了酱油中的对羟基苯甲酸乙酯，采用头对羟基 苯甲酸乙酯进行了测定，重复性好，干扰少，灵敏度高，加标回收率在97.2%~103.4%之间，可用于酱油中对羟基苯甲酸乙酯的快速监控分析。王文芳等 采用不分流/分流进样模式，对饮料中山梨酸和苯甲酸进行测定。山梨酸和苯甲酸的检出限分别为0.813ug/mL和0.606ug/mL，样品3次平行测 定的相对标准偏差均小于6.42%，回收率在87.0%~97.8%之间。[11]张建华等对气相色谱的色谱柱填料进行改进，采用不锈钢柱，用乙二醇丁二 酸酯填装，得到食品中苯甲酸和山梨酸的峰形好，检出限为5μg/kg，回收率为94%~103%。迪丽努尔·马力克等采用10m长，100μm内径的 HP-5溶融石英毛细管柱，在快速程序升温条件下，用气相色谱同时测定六种常见防腐剂。各组分平均回收率为96.45%，最低检测限为 1.2~10ug/mL；线性相关系数大于0.994。
2.5其它方法
红外光谱由于特征性强，预处理比色谱法简单、便捷，普适性强，并可对微量样品进行测试，因此也是分析鉴定的有效方法。
周 玉虎等在甲醇和醋酸介质下，采用超声萃取的方法对样品进行前处理，建立了一种紫外分光光度法快速测定酸奶中纳他霉素的方法，优化了超声萃取时间、波长、酸 度等试验条件，并由正交试验进一步验证。对几种酸奶样品中纳他霉素进行测定，回收率均在92.89%~104.61%之间。方法简便、准确性高。方明等采 用高效毛细管电泳(HPCE)检测了饮料、酱菜中苯甲酸的含量，优化了HPCE测定食品防腐剂的试验条件。试验表明：HPCE检测的预处理简单、检测经费 低、无有机溶剂的毒害和环境污染，且有检测迅速快捷、检测精度高等优点。刘峰等为快速测定大量样品中纳他霉素的含量，基于其抑菌活性建立了一种新型的微孔 板生物检测法。结果表明，微孔板生物检测法与HPLC法测定的结果无显著差异，该方法具有处理量大、操作简单、平行性好等特点。[11]
3·食品防腐剂发展方向
3.1由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展
人类进步的核心是健康、和谐。随着人们对健康要求的提高，食品的安全标准也越来越严，各国政府应快速修订食品安全标准，提高食品安全水平和国民健康水平。
3.2由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展
鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其他缺陷，人类正在探索更安全、更方便使用的天然的食品防腐剂。
3.3由单项防腐向广谱防腐方向发展
目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑菌范围相对都比较狭小，有的对真菌有抑制作用，对细菌无效；有的仅对少数微生物有抑制作用。所以，大多数食品生产企业需要添加多种防腐剂以达到防腐目的。因此，广谱防腐剂将成为业界的研究方向。
3.4由苛刻的使用条件向方便化使用方向发展
现在广泛使用的食品防腐剂，对食品生产环境有较苛刻的要求。发展趋势应该是对食品生产环境没有苛刻要求的安全的食品防腐剂。
3.5高价格的天然食品防腐剂向低价格方向发展
天然的食品防腐剂具有无毒、无害，是今后及未来的发展方向。但目前天然食品防腐剂的价格高昂，大多数食品生产企业难以承受。所以，大幅度降低天然食品防腐剂的成本是大范围推广应用天然食品防腐剂的先决条件。
4·结论
随着食品工业的发展，食品防腐剂已成为诸多加工食品不可缺少的物质。但同时食品防腐剂的安全性问题也成为公众关心的社会热点，而它 们的检测方法也成为企业在制定行业标准时的一个技术问题。目前已经发展趋于成熟的各种实验室防腐剂检测方法有着种种局限性，而高效快速检测产品的检测范围 有限，检测成本又还较高，故在以后的业界研究中，应不断改进现有检测实用技术并进行创新，研究出更快速，高效，精准，成本更低的防腐剂检测技术和产品。总 之，随着科学技术的发展，食品防腐剂的快速检测技术将会在食品卫生检验方面起着越来越重要的作用。建立成熟食品防腐剂快速检测方法和高效检测方法。对食品 生产、运输、销售过程中质量的监控具有十分重要的意义，食品防腐剂先进检测技术的推广应用，不仅是对传统的食品安全检测技术的一个改进和提高，也将使我们 的食品质量安全会有进一步的保证，从而推动食品工业更加健康、快速发展。