有关绿叶菜的防癌作用，早在1980年就有了报道。当时有研究者发现，蔬菜的丙酮提取液能够在Ames试验中抑制两种强烈致癌物3-甲基胆蒽（methylcholanthrene）和苯并[a]芘（benzo[a]pyrene）的致突变作用。研究者还发现，无论哪种处理，这种作用的效果都与提取液中的叶绿素浓度呈现正相关，也就是说，提出来的叶绿素越多，蔬菜的抗突变作用就越强。用叶绿素铜钠（把叶绿素中的镁离子置换成铜和钠的产物，常用作天然色素使用）也可以达到类似的效果。
后来，人们不断确认了叶绿素和绿叶蔬菜的防癌作用，发现叶绿素的摄入量与多种癌症的风险呈现负相关。也就是说，吃深绿色的叶菜越多，癌症的危险就越小。例如，2006年荷兰的一项流行病学研究表明，在男性成年人当中，叶绿素摄入量越高，结肠癌的风险就越小；而血红素摄入量越高，结肠癌的风险就越大。换句话说，红肉吃得越多，肠癌危险就越大，而青菜吃得越多，肠癌风险就越小。另有研究发现，在实验动物大鼠大肠中，叶绿素能降低血红素的细胞毒作用和促进细胞异常增殖的作用。此外，绿叶蔬菜中丰富的膳食纤维对预防肠癌也有好处。
除了肠癌之外，叶绿素或绿叶菜对乳腺癌、肝癌和皮肤癌也都有保护作用。其中有研究确认绿叶蔬菜里特别丰富的叶酸可能是抑制乳腺癌发生的一个重要因素，而对于肝癌发病有重要作用的黄曲霉毒素，和叶绿素之间也有一些微妙的关系——叶绿素可以大大降低它的致癌威力。
著名医学杂志Carcinogenesis在2007年刊登了一项研究，其中发现天然叶绿素可以抑制黄曲霉毒素B1引起的大鼠多器官致癌作用。研究者表示，叶绿素的抗癌机制可能是因为它能大幅度减少黄曲霉毒素的吸收率，从而抑制了黄曲霉毒素对肝脏DNA的加成作用。他们认为，叶绿素是一种极好的化学保护物质，对抗致癌物的作用非常有效，从减少吸收，到减少致癌物与遗传物质的作用，直到减少各组织的癌前病变出现，各环节都有明显的效果。
这黄曲霉毒素B1可不是等闲之辈，它的毒性高达砒霜的68倍，而且具有极强的致癌作用，特别是与我国南方地区的肝癌高发问题关系密切。在潮湿的气候条件下，花生、玉米和大米都非常容易滋生黄曲霉，污染微量的黄曲霉毒素，而吃这种含毒的粮食，哪怕毒素含量很低很低，长年累月之后都会大大增加致癌危险。
当然，这只是一项动物研究，对人体来说，叶绿素是不是也有同样的作用呢？在大鼠试验的启发下，2009年的Cancer Prevention Research杂志上发表了一项人体试验研究，它证明，在人类志愿者当中，叶绿素一样能够有效地对抗黄曲霉毒素的致癌作用。研究者们给志愿者服用微量14C标记的黄曲霉毒素B1胶囊，然后正常进食和饮水，测定他们在72小时之内对黄曲霉毒素的吸收和代谢情况。过若干天后，给志愿者同样服用这种黄曲霉毒素胶囊，但再加上叶绿素或者叶绿酸。结果和大鼠试验相当类似，叶绿素和叶绿酸能大大降低黄曲霉毒素的吸收率。
其实，绿叶蔬菜当中有利于预防疾病的因素，绝不仅仅是一个叶绿素。它所含丰富的类黄酮远远超过茄子、洋葱等以类黄酮著称的食品；它所含的β-胡萝卜素和叶黄素甚至可以接近于胡萝卜的水平；它含有丰富的叶酸和维生素K，还有相当多的维生素B2、维生素C、钾、钙和镁，还有比番茄黄瓜高得多的膳食纤维。这些对于预防癌症和心脏病都极有益处。
深绿色的叶菜，在世界上大部分国家里都价格高昂，难得中国人能吃上品种丰富、价格低廉的绿叶菜。但是我们似乎没有好好珍惜这种罕有的幸福和幸运，总把绿叶菜看成不值钱的东西，低档的食品，没有好好享受它的健康效益，真是太遗憾了。
在日常生活当中，哪一天没有吃到200克绿叶菜，就觉得自己的饮食质量太低——我在许多场合都这样说过。但绿叶菜没有给我带来青菜色，也没有带来日晒斑，相反，带来的是健康的光泽和细腻的肤质。我相信，它还会帮我远离心血管病，远离可怕的癌症。
请热爱健康的人们跟我来，在每日餐桌上和绿叶菜幸福地约会……
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