提起罐头，大概许多人会想起小时候也吃过的午餐肉罐头和各种水果罐头，装在铁罐子里的粉红色香喷喷的午餐肉，以及水润的黄桃罐头、酸甜的山楂罐头，让多少人魂牵梦绕啊。实际上，是不是罐头，并不看它是不是盛放在铁罐子或玻璃罐子里面。关键看它的加工方式和保藏原理。方盒子的牛奶，复合膜真空包装的熟食，也都属于罐头的范畴，只不过它们叫做软罐头罢了。以前生活水平低，吃上点肉和水果就开心得不行，哪里顾得上什么防腐剂之类的事情;但现在不同了，随着生活水平的提高，人们越来越关注食物营养和食品安全，那么，这些罐头食品究竟含不含防腐剂?又有没有营养呢?
罐头食品是否含有防腐剂?为何它的保质期那么长?
一般来说，马口铁罐头可以保存两年，而玻璃瓶罐头也有一年半之久。如果告诉大家，罐头食品不含防腐剂，你一定会质疑：为什么罐头就能存那么久，还不用放在冰箱里?
实际上，罐头的历史可要比防腐剂的历史悠久啊。罐头起源于拿破仑时代，当时为了远征军的食物供应，拿破仑重重悬赏，要找到食物长期保存的方法。于是就有聪明人挺身而出，献上了制罐头这个妙法。
其实，做罐头的道理挺简单的。先是把内容物充分加热，把其中的微生物全部杀死;同时把包装罐/瓶/袋子充分加热杀菌;然后把无菌的食物装到无菌的容器中，不要装太满，趁热封口;最后再加热灭菌，冷却后，容器顶隙里面的空气体积收缩，会产生负压，本来封严的瓶子就更打不开了，外面的细菌也不可能进去了。
这样，里面的微生物被高热杀死，外面的微生物找不到进去的路，食物当然就不会腐败了。如果灭菌足够彻底，密封足够牢靠，别说两年，三年也不会坏，自然不需要加什么防腐剂。
罐头食品有营养吗?
制作罐头要把食物加热两遍，肯定会损失一些营养成分;但是如果做成罐头营养就全部丢掉，它还有什么存在的意义呢?既然两百年来人们一直在做罐头，野外工作的人们也依赖罐头存活，证明其中仍然含有营养素。
罐头的加热温度不超过120℃，只有少量游离氨基酸受损失，而蛋白质不怕这个温度的加热，正如家里的高压锅可以用来烧红烧肉一样。矿物质也不怕加热，钾、钙、镁的含量并不会因为灭菌处理而下降。其实真正怕热的只有维生素，特别是维生素C和叶酸。其中一部分是因为加热而分解，还有一部分维生素的损失是因为溶于罐头的汤汁中，在吃的时候被扔掉了。
不过，每一种食品经过罐藏处理之后的维生素损失情况是不一样的。通常酸性的食物损失比较小，如番茄;而靠近中性的食物损失就大一些，比如豌豆和菠菜。对于肉类来说，主要损失的就是维生素B1，其它维生素比较稳定。
但需要注意的是，罐头做成之后，如果长期放在室温下，必需氨基酸和维生素都会缓慢地损失。所以，罐头也要放在阴凉的地方储藏才好。假如能放在冰箱里，其损失就基本上可以忽略不计了。