土豆放久了皮会变青发芽，误食可能会中毒。日本一个研究小组开发出一种“无毒”土豆，有望让食用土豆变得更加安全。
土豆在自然生长过程中会产生多种配糖生物碱，其中最重要的是α-茄碱和α-卡茄碱，占土豆总配糖生物碱含量的95%.土豆块茎中配糖生物碱含量，芽、皮和芽眼周围含量。因此食用正常土豆时，摄入的配糖生物碱量无需担心，但如果是发芽的土豆，会导致配糖生物碱摄入量超标而中毒，400毫克的茄碱能使成年人致命。
来自日本理化学研究所、大阪大学等机构的研究人员研究发现，土豆的两个基因PGA1和PGA2分别与α-茄碱和α-卡茄碱的生物合成途径有关。利用转基因技术抑制这两个基因作用后，土豆中这两种物质的含量会大大降低，同时植株的生长和块茎的成熟并不受影响。
土豆收获后会有几个月的“休眠期”,过后土豆会开始发芽，因此很难长年保存。这次的研究还发现，上述两个基因被抑制后，土豆在存储期间也不会发芽。
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