创新让传统豆制品产业变革加剧
在近期举行的第三届全国“创青春”中国青年创新创业大赛中，浙江工商大学食品与生物工程学院教师杨玥熹博士作为团队核心成员，与浙江福鑫食品有限公司合作参加的“浙江豆制品生态圈”项目，以现代农业和农村电子商务初创组预赛名的成绩进入决赛，并最终取得决赛银奖（总分第二）的好成绩。据了解，该项目已聘请到孙宝国院士作为技术顾问，联合了浙江省内数家知名企业及院校。同时，项目已与壹昇鲜电子商务有限公司达成战略合作协议，并获得了平安证券、港澳资讯等公司投资意向。可以说是高校与企业间产学研合作的典范。
作为项目课题组的核心成员，杨玥熹介绍了“豆制品生态圈”项目产生背景、意义及技术上的突破与创新。
“豆制品生态圈”的概念是杨玥熹项目组在物联网+互联网的信息化大背景下提出的，它是一个综合性地、不断良性循环的闭环。从原料开始，ERP系统集中分析采购，之后交由MES系统进行数据化生产管理，在高标准的GMP制造车间内，按产品分类实现专业化生产。统筹调剂入库出库，经销商承包制分销，大数据收集消费者反馈。从采购、管理、制造、销售、物流五大方面入手，总体成本降低30%以上，让利于消费者，实现厂家、销售商、消费者三方共赢。
新方法构建感官评价基准
杨玥熹表示，我国是大豆的故乡，是豆腐的发源地。豆制品至今是我国国民日常膳食中的重要组成部分。但是，我国豆制品的加工生产，在关键工艺技术、设备自动化、质量标准化、卫生安全性、副产物综合利用等诸多方面依然存在着较多问题，高耗水、高耗能、高排污等共性问题普遍存在，严重影响到整个豆制品行业的可持续发展。
浙江工商大学食品与生物工程学院食品研究中心的科研人员，早在十多年前针对豆制品现代化加工进行了研究与开发，在工艺创新优化的同时，关注生产设备的自动化和智能化。目前，正联合浙江机电职业技术学院、浙江福鑫食品有限公司、海宁水磨坊自动化设备有限公司，共同研发具有自主知识产权的自动化设备及智能生产线，旨在为豆制品加工的现代化提供技术基础。
她举例说明道，如针对我国豆制品行业门槛低、评价体系欠缺、质量标准模糊等缺陷，研究团队运用质构分析、感官分析（如电子鼻、电子舌）、模拟消化分析等现代化的科学手段来分析传统豆制品的感官、营养、风味等品质属性，并结合与大豆原料相关联的特性，研究出一套豆制品品质评估及货架期预测的专门方法，为后续的工艺改进及创新提供了评价基准，并建立健全了相应的质量管理标准体系。
精简化流程提升产品品质
杨玥熹进一步介绍说，在工艺方面，研究团队从节水节能、提升出品率的角度考虑，对传统浸豆及磨浆环节进行有机整合，研发半湿法节水磨浆新工艺，并配合新型复合凝固剂的应用，以及豆渣电磁脱水技术，可以节约用水70%以上，减少排污70%以上，提升资源利用率30%以上，推广后将产生巨大的社会以及经济价值。实验室还在研究全豆豆腐、低抗豆腐、低尿酸豆腐等营养型高端豆腐新品种。
在工业化生产实践方面，研究团队的老师和学生深入生产一线，以科学化、标准化的工艺为基础，配套信息化控制手段，与企业合作研发新设备及生产线。中试结果显示，通过新工艺生产豆制品，在节能减排效果及资源高效利用方面已经达到了预期效果，并大幅提高了产品的品质和生产效率。
新技术的关键点是对大豆蛋白变性程度和酶活力的有效控制，提升了大豆营养成分的提取率和利用率，而豆制品生产流程的精简化，不仅节约了生产时间，还减少了污染率，延长了产品的保质期。此外，通过新技术得到的新型豆渣副产物，在加工性能方面有较大提高，可应用于多种类型食品加工。
豆制品工业4.0步伐渐近
杨玥熹认为，无论从豆制品的食品安全、生产过程中的环境保护，还是从大豆产业链资源整合，提升全行业效益的角度来看，豆制品工业4.0将是今后我国豆制品行业发展的目标。
她表示，未来几年，在有关部门重大科技计划项目的支持下，研究团队将以豆制品品质形成机理，豆制品品质评估体系，豆制品在线检测技术，豆制品智能生产设备及生产线为重点展开研究；并在试点工厂中组建连续化、多产品普适型集成生产线，实现技术、装备一体化，获得具有自主知识产权及推广适用性强的创新型设备群组，达到机械化和标准化；通过信息传感、调控、分析、反馈，实现生产自动化；充分利用“大数据”和“云计算”等现代信息化技术，最终实现生产智能化。相关研究成果在行业中的推广应用，将为豆制品生产转型换代和产业升级打好坚实的基础，推动豆制品加工业从劳动力密集型向科技密集型转变，逐步达到“绿色生产”的水平，符合“可持续发展”的要求。