眼下正是春节前的采购季，美食是家家户户必备的年货。民以食为天，食以安为先。确保食品安全是每个人、每个家庭的期盼。
中央财经领导小组第十四次会议指出，加强食品安全监管，关系全国13亿多人“舌尖上的安全”，关系广大人民群众身体健康和生命安全。要严字当头，严谨标准、严格监管、严厉处罚、严肃问责，各级党委和政府要作为一项重大政治任务来抓。要坚持源头严防、过程严管、风险严控，完善食品药品安全监管体制，加强统一性、权威性。
反复出现的“严”字，是在风险面前绷紧了神经，在监管当中下定了决心。
食品药品监督管理总局局长毕井泉说：“目前，我国食品安全总体稳定向好，但不能轻视潜在风险。食品监管本质是实施风险管理，面对风险，要有充分的认识，把各项监管工作抓得紧而又紧、严而又严，尽职履责，努力让监管工作始终‘跑’在风险前面。”
源头严防，把好食品安全道关
“我每天上班件事是打5枚鸡蛋，用试剂检测鸡蛋质量。”江西省赣州市龙南县宏昌生态蛋鸡养殖公司总经理钟贤爱说，“我们的养殖场群山环绕、绿树成荫，鸡吃的是东北运来的精选饲料，喝的是山泉水，为的是从源头上保证鸡蛋的质量。”
宏昌养殖公司的鸡不仅吃喝讲究，鸡粪处理也讲究。鸡粪通过传送带自动清理，工作人员将鸡粪拌上发酵粉做成有机肥，送到蔬菜基地，又避免了蔬菜种植环节农药超标。
源头严防是保障食品安全的道关。去年，监管部门严防食品安全源头风险，针对农兽药残留超标、水产品药物滥用、兽用抗菌药滥用和饲料非法添加等问题开展专项整治。各地纷纷采取行动，取得一定成效。
湖北省宜昌市修订农产品地方标准和生产操作规程259项，并在1600多个农产品生产基地推行，建成标准化示范基地148个。天津市西青区在全区4个农贸批发市场和25个农产品销售市场，全部建立快速检验检测中心和快速检测室，每天对进场食品进行抽样检测。安徽省合肥市实施“病死畜禽”源头治理，全市养殖企业已购置生物降解设备10套，完成年出栏500头以上养猪场病死猪化尸窖建设744个，投资5356.6万元新建了外来动物及动物制品报验站，对所有不合格产品全部进行无害化处理，去年累计无害化处理检疫不合格生猪及产品2133头。
毕井泉说，源头风险不容忽视，目前，个别地区仍存在环境污染导致食品药品中重金属、有机污染物超标，种养环节农药兽药残留超标、违禁使用高毒剧毒农药、过量使用抗生素等问题。今年，针对这些问题，必须出重拳、下重手，持续深入开展专项整治。
过程严管，将产业链打造成安全链
扫一扫婴幼儿配方乳粉包装上的二维码，其产品信息、企业信息、消费信息、配料表等一目了然。完达山乳业股份有限公司副总经理马军喜介绍，企业可通过产品二维码追踪至成品生产厂、基料粉生产厂，甚至追踪到牧场，掌握生产过程每个环节的信息。
食品加工生产与食品安全息息相关，产业链上任何一个环节出问题都是大问题。婴幼儿配方乳粉是群众最关心的一类食品。去年，食药监总局发布《婴幼儿配方乳粉产品配方注册管理办法》后，我国婴幼儿配方乳粉配方减少一半以上，配方乱象得以改观。同时，监管部门针对婴幼儿配方乳粉加大了抽检力度，进行“批批检，月月抽”，做到生产企业和检验项目“两个全覆盖”，对发现的不合格产品立即采取有效措施防控风险，并向社会公布调查处置情况。2016年婴幼儿配方乳粉共抽检2532批次，其中0.9%的样品不符合食品安全标准，好于2015年。
不仅婴幼儿配方乳粉企业在开展全程可追溯系统建设，普通食品加工企业也在提升过程控制能力，将产业链打造成安全链。
在湖北省武汉市，仟吉、皇冠、周黑鸭等15家重点食品生产企业及其900余家连锁直营门店实现了散装食品、部分预包装和锁鲜装食品的信息可追溯。“现在买夜宵，都买这种带二维码的，扫一扫鸭脖包装盒上的二维码，在手机上能看到鸭子养殖、运输、生产加工等全部信息，食品添加剂也都有标注，吃着放心。”武汉市民黄先生说。
据介绍，我国食品药品产业总体“小散乱”，体量大、主体多，加之市场秩序不规范等大环境影响，食品生产经营过程中非法添加、超范围超限量使用添加剂、假冒伪劣等问题依然存在。2016年，监管部门针对“一非两超”(非法添加和超范围超限量使用食品添加剂)问题开展综合治理；并针对婴幼儿配方乳粉、乳制品、肉制品等重点品种，加大抽检力度，食药监总局在全国范围内组织抽检25.7万批次食品样品，总体抽检合格率为96.8%，与2015年持平，比2014年提高2.1个百分点。
风险严控，及时公布抽检和处罚信息
总局要求，除了源头严防、过程严管，确保食品安全从以下三个方面加强风险严控：
严控潜在风险。目前，新技术、新原料、新品种层出不穷，未知风险增多，标准和检验方法的研究和制定与监管需要之间存在较大差距，一些潜在的食品安全风险仍然游离于监管之外。比如，近年来网络销售、网上订餐等新业态的普及给监管带来了新挑战。去年《网络食品安全违法行为查处办法》出台，是监管部门针对新业态、新技术、新问题的有效应对。
严控社会风险。随着人们生活条件改善，公众对食品药品安全问题关注度越来越高，敏感度也越来越高，即使是局部地区个案，或者很小比例的不合格率，处理不好可能酿成系统性风险，影响党和政府公信力。今年，食药监总局要继续加大信息公开力度，每周公布食品抽检信息，总局发布的不合格产品抽检信息，企业所在地省局要在一周内向社会公开风险控制措施并报告总局，三个月内公开案件处罚结果并报告总局。
严控管理风险。基层专业技术力量、检验检测手段和经费短缺，个别地方还存在不担当、不作为的问题，也存在乱作为、粗暴执法、任性执法的问题。毕井泉说：“打铁还需自身硬，落实‘四个最严’要求，监管部门首先要对自己从严要求，严把从农田到餐桌的每一道防线，不断提高食品安全保障水平。”