乳制品是食品饮料工业中一个重要的细分行业。目前，中国乳品行业已进入成熟期，近几年一直保持着个位数的增速。未来，中国乳品的创新机会在哪里？哪些品类将会实现高速增长？Innova Market Insights创新总监及联合创始人Lu Ann Williams这些问题进行了详细阐述。
全球乳制品发展现状
Lu Ann Williams首先介绍说，从全球来看，乳制品在过去五年内实现了稳定增长，复合年均增长率（CAGR）达到11%；其中，乳品替代饮品是发展最快的品类，复合年均增长率达19%。2016年，亚洲乳品市场同样实现了快速增长，中国和日本是两大最活跃的市场，马兰西亚和印度尼西亚紧随其后。伊利、蒙牛和光明乳业是中国乳品市场的三大品牌，其市场份额占到近50%。
具体品类而言，在全球市场中，奶酪是最活跃的品类，其次是酸奶。中国奶酪市场距离全球水平有一定差距，尚有待开发。然而，得益于中国消费者对健康的关注，中国酸奶新品开发步伐紧跟全球水平。
对于中国市场而言，饮用型酸奶/发酵乳饮料是发展迅猛的品类，因为这一品类的新品开发占有率，从2012年的不到20%上升到2016年的将近30%。这一增长主要来自食品技术的创新，比如常温产品线的延伸。经历了高速增长后，该品类的销售额占比已在2016年中国乳制品中达到15%。
在中国，牛奶/牛奶饮品是成熟稳定的品类，其销售额占中国乳制品市场的53%，而新品开发增长率较低。
Lu Ann Williams特别指出，从Innova Market Insights洞察来看，有54%的中国消费者在2016年增加了酸奶的消费量，51%增加了牛奶/牛奶饮品的消费量，47%增加了奶酪的消费量。增加消费的驱动力是：健康（53%），乳品的创新性和多样性（22%）。
与乳品相关的四大趋势
Innova Market Insights会在每年11月发布次年食品饮料行业的十大趋势。“其中与乳品相关的三大趋势包括：“清洁”至上，甜味平衡和尽享每时每刻，以及和乳品息息相关的蛋白质趋势。”Lu Ann Williams说道。
“清洁”至上 (Clean supreme)
“清洁”至上宣称主要包括：无添加剂/防腐剂、有机、天然和不含转基因成分。
从全球范围来看，拥有“清洁”至上宣称的新品中，酸奶占到29%，乳品替代品占15%，牛奶/牛奶饮品占12%；而在中国，“清洁”至上宣称的新品占比的品类是乳品替代品（41%），这主要得益于在中国风靡的植物蛋白饮品，牛奶/牛奶饮品紧随其后占比23%，饮用型酸奶/发酵酸奶则占19%。
Lu Ann Williams同时给出了实现“清洁”至上的三种策略，分别是：“清洁”原料，原料和加工工艺的透明化以及更加清洁的配方。
甜味平衡（Sweeter balance）
随着中国消费者健康意识的提高，他们在购买酸奶时会越来越在意糖含量，这一比例在2016年达到28%。中国乳品制造商已经意识到拥有不加糖/少糖/无糖宣称产品的发展潜力，2016年这一品类的上市新品数量较2015年增长了一倍。值得一提的是，中国乳品巨头伊利联合梦工厂推出了一款特别包装的宣称低糖（糖含量5%）的发酵乳饮料“功夫熊猫”。
由此，甜味剂被越来越多地使用在乳制品中。在中国，三氯蔗糖的在产品中使用率，其占比为22%，接下来分别是：安赛蜜（19%）、甜菊糖（15%）、木糖醇（15%）和赤藓糖醇（7%）。近期，甜菊糖的应用发展迅猛。
尽享每时每刻（On-the-go）
消费者对于方便性的需求推动着便携产品的发展。从全球来看，2012-2016年，具有这一宣称新品的复合年均增长率达到了24%，尤其是酸奶和酸奶饮品。乳制品已不再只是一种饮品，而是已成为一种便携式早餐的解决方案，比如它可持续提供能量，通过添加谷物使其营养更丰富。除此以外，包装可以为便携产品带来更多选择。
蛋白质
蛋白质宣称指的是高蛋白和优质蛋白质。“蛋白质不仅能帮助健身爱好者构建肌肉，还能帮助女性保持身材和容貌。”Lu Ann Williams强调说。从全球来看，2012-2016年，蛋白质宣称在各品类都有显著增长，尤其是谷物和乳制品。该宣称由美国市场率先发起，在欧洲市场日益流行，并对中国市场产生了一定影响。在中国，拥有蛋白质宣称的新品占比，在2015-2016年间经历了一个飞速增长，从2%上升至15%。
除了健康方面的益处，高蛋白还能为高端产品的质感带来帮助。比如三元的冰岛式酸奶，宣称其比常规产品蛋白质含量高30%，而赏味酪乳蛋白质含量为6%。
蛋白质宣称也是全球高端乳品市场的发展热点，比如：于2017年2月在荷兰推出的 Holland Jersey Volle牛奶，产品中的A2蛋白是一种更利于消化的小分子蛋白；2016年6月，Fage Crossovers品牌低脂希腊酸奶在美国推出，该产品的特色是将西红柿和烤杏仁风味进行了巧妙地混合。“希望这两个成功案例，能为中国乳制品市场带来新品开发的灵感。”Lu Ann Williams补充说道。
中国乳品行业的市场机会
从全球市场来看，越来越多丝滑质感的植物基酸奶投入到市场，比如达能于2016年6月在法国推出了一款石榴风味的大豆酸奶；2016年11月，Yoso在加拿大推出了一款基于杏仁和腰果发酵的酸奶。
未来，创新风味也将为消费者提供更多选择，比如鸡尾酒、咖啡和抹茶风味。
对于奶粉，“这已不再是婴幼儿的专属，可以针对特定人群和特殊健康需求开发新品。”Lu Ann Williams强调说。比如：2016年8月，安怡在香港推出了针对老年人开发了高钙低脂奶粉；Ogni有机营养奶粉于2016年12月在中国推出，该产品专为忙碌的女性设计，其中添加了钙、铁和各类维生素等营养元素。
，Lu Ann Williams对中国乳品行业的发展趋势进行了总结：
“清洁”至上将继续成为乳制品的开发热点，今后会出现更细分的宣称。
1）天然和真实原料将成为中国消费者购买乳品时的重要考虑因素；
2）糖是一个全球话题，这同样也会在未来影响到中国市场；
3）蛋白质，除了有助于增肌外，还可以增强人体免疫，对于女性、老年人和处于成长期的儿童都有健康益处。这将为乳品的细分市场带来机遇。
新颖和多样化将推动乳品市场的发展，激发消费者购买意愿。
1）产品的持续多样化已经推动了乳品的消费，尤其是酸奶品类；
2）新颖的风味、质感体验和便携包装等因素将推动“放纵型”和便携式新品的开发。
对于中国消费者而言，健康仍然是重中之重。
1）出于健康考虑，中国消费者在逐年增加乳制品的消费量。酸奶的健康光环为质构、风味和方便产品的创新提供了良好的机遇。先进的加工工艺将为常温酸奶带来更大机遇。
2）女性和老年人是两大重要的消费群体，这将引导未来乳品的创新。除了长期受欢迎的婴幼儿产品，考虑到中国人口已进入老龄化，针对这一群体开发产品将大有可为。