中国休闲食品消费报告中数据显示国内肉感肉铺市场发展强劲，尤其牛肉干最为突出，从销量来看，牛肉干近几年呈现出明显的增长趋势，目前已经成为我们产品结构中的顶梁柱，牛肉干市场将朝着越来越良性的方向发展。
市面上的牛肉干多以片状、粒状等形态出现，具有低脂高蛋白的特点。伴随着消费升级和健康意识的逐步提升，越来越受到消费者尤其是年轻消费者的追捧，再加上行业标准的逐渐规范，牛肉干市场迎来全新的发展局面。
新标出台，行业发展渐趋稳定
2009年之前，牛肉干市场一直处于混战阶段，由于缺乏相关标准和监管，以猪肉等其他肉类掺入牛肉干原料几乎成为业内公开的秘密，个别企业特意将包装原料表模糊化来混淆消费者，成为行业发展阻碍。
2009年，出台了专门针对肉干的行业标准，要求肉干生产企业在产品包装上详细注明原料，比如牛肉、猪肉或是混合等等，使原本混沌的肉干市场开始沉淀，成为牛肉干品类发展史上的分水岭。
“2009年之后，伴随着监管力度加大，牛肉干市场大致经历了5年左右的整顿期，直到3年前左右这一细分市场才逐步稳定下来，趋于规范，市场表现力也更加强劲。”石家庄乐乐顺销售中心总经理孙贵峰介绍道，“近几年，我们代理的牛肉干保持着年销量20%的增长速度，并且具有不错的利润空间，前景可观。”
据了解，由于牛肉原料有限，并且生产周期较长，牛肉干的市场售价普遍较高，并且敏感度较低。
卖场中，80～100g是主流产品，市场售价多为25～29元左右；流通渠道中的定量装一般在50g左右，零售价10元以内。散称系列在流通市场可达70～80元/斤，卖场可以达到100元/斤以上，由于价格较高，所以相比其他零食，牛肉干的消费人群较为小众。但随着消费升级，吃得更好、更少已经是大势所趋，所以牛肉干呈现出稳步上涨趋势。
“牛肉干的附加值较高，但物流费用相对较低，经销商的毛利率居于20～30%。”杭州老厨食品有限公司销售总监童苗强解释道，“牛肉干算得上高端零食，虽然量小，但是鲜美的口感依然吸引了一批忠实消费者，所以即使在鲜有品牌高调推广的情况下，牛肉干市场依然能维持较为良好的业绩。为了迎合这些消费者的需求，牛肉干未来或将朝着更加精致、降低重量的方向发展。”
品牌集中度低，区域化、网络化特征明显
在休闲食品行业，薯片、瓜子等诸多细分品类都有着年销售额超过30亿元的行业巨头，而牛肉干市场则尚未出现一个具有全国性战略意义的品牌。一个稳步增长的市场却没有巨头带来的市场压制，广阔的发展前景能引得多少企业垂涎可想而知。
目前，牛肉干的区域市场发展较为明显，几乎每个地区都能找到相应的品牌，比如贵州的“牛头”，四川的“金角老四川”、“棒棒娃”、“遛洋狗”、“张飞”，安徽的“五洲”，湖南的“张老头”，内蒙古的“草原旭日”、“科尔沁”，浙江的“绿盛”、“老厨”、“母亲”，新疆的“香巴拉”等，上述品牌虽然在不同程度上做出市场外拓，但整体而言并没有形成倾倒性优势与格局。
并且，由于区域间口味需求差异较大，不同品牌的牛肉干也各具特色，覆盖了风干牛肉、卤牛肉干、麻辣牛肉干、五香牛肉干等多种口味。其中，区域特色鲜明的品牌甚至会尝试打造出礼品包装，大力加码馈赠市场销往全国各地，“张飞”便是其中的典型代表。
与其他品类一样，互联网对消费习惯的改变和消费环境的影响，也正在蚕食着牛肉干在线下渠道的生存空间。如今，“三只松鼠”、“百草味”、“良品铺子”等知名品牌的线上销量已经跻身前列，甚至位居榜首或前三甲，让牛肉干市场的竞争变得更加激烈。同时，线上渠道的价格较为透明，一包100～120g的牛肉干打折后价格只有10多元，这对线下品牌的价格体系造成了一定干扰。
眼下，牛肉干市场远远没有饱和，尤其是年轻消费者对牛肉干表现出越来越强烈的购买欲望，这给牛肉干市场的后续发展提供了更多可能。
摆脱同质化，三大尝试或将助力品牌脱颖而出
不难看出，在牛肉干市场扩容的同时，行业竞争也开始加剧，如何打破区域壁垒冲出重围，成为诸多企业思考的重点。结合业内人士的观点，以下三个建议或将为牛肉干企业脱颖而出提供借鉴思路。
1、敢于创新，提升包装和内容物新鲜感
孙贵峰认为，企业创新值得鼓励，但是不能为了创新而哗众取宠，应该从取悦消费者的角度出发。
“个人认为，金箭、出征等品牌的透明化包装非常不错，不仅能在千篇一律的包装风格当中夺人眼球，更能够充分展示牛肉干的纹理，这样才能有机会用真材实料说服消费者。”而从口味的角度来看，麻辣和五香口味普遍被业内人士认为适合全国运作，拥有更为广阔的发展空间。
单一形态的产品在市场竞争中往往势单力薄，在内容物创新提升方面，除了棒棒娃、母亲等品牌的深加工之外，绿盛的“强强联合”手法同样值得一看。“农夫与海”是绿盛重磅推出的产品，是将鳕鱼烘制成薄片裹在牛肉干外面而形成的鱼柳夹心牛肉粒，牛肉与深海鱼这两种高营养价值食品的混搭，一经上市便引起了很大反响，同时充满文艺气息的产品命名也给消费者留下了深刻的印象。
2、加码养殖基地建设，解决原料稀缺难题
在牛肉消费人群和消费量显著增加的同时，牛肉原料的不足却成为阻碍牛肉干企业发展的难题。随着农业机械化的不断发展，农村早已脱离靠牛耕作，再加上外出务工人员的增多，如今农村的产牛率普遍偏低。
而与此同时，由于牛的养殖周期长、成本高等原因，规模化的养牛场却没有发展起来，从东南亚、澳大利亚等国外市场引进牛肉原料成为业内的普遍做法。
“通过养牛制成牛肉干和生产牛奶不同，前者不可再生，成本较高；再加上企业追求快速回报，所以目前没有牛肉干企业涉足养殖基地建设。”童苗强介绍道，“如果能够创新一些激励措施或其他手段，与养殖业达成战略合作，或将为企业发展带来一定程度的推动。”
3、强化品牌文化建设，拉近与年轻群体距离
在网络品牌爆红之前，市场中的牛肉干普遍给人“老气横秋”的印象，但随着新一代年轻消费群体的全面崛起，对牛肉干产品也提出了新的要求。
零食参考观察在天猫等电商平台爆量的“三只松鼠”、“百草味”、“良品铺子”等畅销品牌发现，年轻化、趣味化是这些品牌的统一标签，从萌态包装风格到“你牛Buy，你试试”的霸气广告语，无一不透露出年轻的活力与吸引力。
在消费升级环境下，消费者的需求早已从追求吃饱发展到吃好再到如今的追捧时尚与精致，口味与营养丰富又不会过于导致肥胖的牛肉干显然具备持续走红的基因。但这并不意味着牛肉干企业都会在市场红利期分得一杯羹，机遇与挑战并存，只有迎合发展大势，适时讨好消费者，才能有望在愈发激烈的市场厮杀中占得有利地位。