为了满足广大消费者的不同需求，各种饮料种类开始进入市场，近段时间一款发酵饮料广受消费者的青睐，果汁开启全新饮料市场创新是一个品牌，一个企业走下去的方向，只有创新，才会进步。因为消费者对于现有食品过于熟悉，导致部分消费者失去购买欲望，商家应加快研发创新的脚步，推出新型产品，重新“唤回”消费者。新的一年，了解饮料行业新趋势，打破现有格局，开创全新的饮料市场。
面对整体疲软的消费环境，2015年众多企业都通过推陈出新来刺激渠道、刺激消费，发酵饮料也乘着这股风潮席卷而来，引发行业的关注与探讨。发酵饮料概念宏大，那么发酵饮料由谁引领？又为何在最近流行？未来又将如何发展？
发酵饮料概念笼统，果蔬汁最受关注
与冰糖雪梨、六个核桃这类一目了然、一眼便知原料的产品不同，发酵饮料是依据生产工艺来划分的概念集群，指饮料原料经乳酸菌、酵母菌或其他允许使用的菌种发酵后调配而成的饮品，与其他饮料不同之处在于生产工艺中增加了发酵工序。
提到发酵工艺，几乎遍布快消食品行业各品类：调味品（酱油）、休闲食品、饮料乃至酒类，都与发酵有着密切关系。有行业人士表示：“发酵饮料是一个笼统的概念，所包含的种类繁多。举例来说，经常接触到的利用豆奶、果汁等进行发酵的饮料及现在市场中常见的格瓦斯、果醋等，都属于发酵饮料的范畴。”
2015年，发酵饮料这一概念正式被提出并为行业所关注。在发酵饮料潮中，以发酵果蔬汁饮料及酵素饮料两个名词独占鳌头，吸引了行业目光。尽管发酵果蔬汁饮料与酵素饮料命名角度不同，然而都是指由果蔬经发酵的果蔬汁饮品。
“细分融合”，加速流行
发酵工艺有着悠久历史，其中，酵素早在日本、我国台湾等地区风靡，那为何直到去年才得到国内行业关注？
首先，日渐在国内兴起的酵素产品原本在局部渠道和部分人群里受到追捧，因而这一概念也在慢慢成熟，延伸而来的酵素梅也曾在国内风靡一时。目前年轻人、女性在餐饮渠道、宾馆等部分场所都有食用酵素的体验。据浙江波仔食品有限公司调查显示，酵素多源于网上购买，价格在100元以上。市场有需求、消费者有消费能力有市场，因而催生了酵素饮料的出现。
其次，近两年发酵的乳酸菌饮料在快速成长，证明发酵概念在成熟，发酵饮料有了一个起跳平台。往前推3年，乳酸菌饮料已经培养出一定的消费市场及众多消费者，不乏企业借助乳酸菌饮料应势而起，并引起伊利、蒙牛、康师傅等企业的关注涉足。依托乳酸菌饮料已经培养的人群，发酵饮料随之推出并盛行。
此外，对于近两年不够景气的饮料行业来说，更需要创新。创新通常有两个途径：细分和融合。在食品行业高度竞争的，对现有品类、产品进行细分与融合的叠加更成为风尚。不以饮料品类、原料为划分依据，而以某一共同特点、属性为评判依据的概念饮品，呈现出集群式发展趋势。除发酵饮料外，2015年以脉动为首，海之言、水动乐等为代表，以口味为主要分类依据的“清淡饮料”的流行，同样是老树新花的新概念集群的诞生代表。
值得注意的是，发酵似乎也有着“全球一体化”的流行现象。基于销售数据并参考食品专家的意见，美国的有机食品连锁超市WholeFoodsMarket公布的2016年食品趋势预测中提到，不管出于口味偏好还是健康考虑，发酵类和带有益生菌的食品越来越受欢迎。
广东珠海酵之素食品有限公司营销总监杨庆认为，随着品类不断细分，门槛不断提高，发酵类饮料会爆出很多大单品，果醋和格瓦斯已是大单品，乳酸菌也是近两年一个爆发的大单品，相信酵素饮料会是未来两至三年爆发的又一个发酵饮料大单品。
定位佐餐，主攻餐饮渠道
从概念到趋势来看，发酵饮料有着较好的发展空间。河北秦皇岛的经销商曾接触过酵素产品，认为这类饮品有一定的市场前景，相信可以引领消费。但作为经销商，他们更关心的则是发酵饮料的整体定位如何？适合怎样的经销商代理？
尽管发展空间较大，但目前来看，参与企业普遍规模较小，且没有行业加入，品类的市场教育及营销工作主要依靠前期相关产品的铺垫，发酵饮料仍处于萌芽阶段。因此对于经销商产品结构而言，发酵饮料不属于走量型产品。而由于本身成本较高、且工艺较为复杂，因而溢价能力较高，加之酵素发酵果蔬汁饮料价格普遍偏高，作为新品类也自然有着较高的利润，因此发酵饮料可以作为利润产品持有。比如，河北石家庄现代食品有限公司推出的艾酵客发酵果蔬汁每瓶为360毫升，定价5—6元；珠海酵之素食品有限公司推出的ENG品牌酵素饮料每罐为220毫升，终端建议零售价12元，都给经销商留足了毛利空间。
此外，发酵饮料提出了佐餐的定位，因此从销售渠道而言，目前多家企业以餐饮渠道来作为主要运作渠道，同时兼顾商超以及宾馆等特通渠道。由于果蔬汁本身的市场重点在餐饮市场，发酵果蔬汁产品目前处于萌芽期，因此经销商在选择时可以依据自身是否有相关渠道优势来进行选择。