从马云提出的“新零售”以来，无论是传统线下，还是新兴线上，顺势而为将迎来蜕变和新生，如麦趣尔、贝思客等积极拥抱新零售的烘焙品牌，在当前竞争激烈的烘焙市场中有着新颖的表现。
2017年是新零售元年，也是国内消费生态发生巨变的一年：自“新零售”概念问世以来，如阿里、腾讯、京东、网易、小米、麦趣尔、味千拉面等各行业领先者纷纷开启新零售的探索之路，线上线下合纵连横热火朝天。以烘焙业为例，新零售业态打破了烘焙业“线上线下两级分化”的原有格局，一改自我封闭状态，逐渐走向渠道融合的行业演变。
事实上，从过去的作坊店、夫妻店，到现在的品牌店、连锁店，多年来粗放式发展的国内烘焙业生态已发生多次大变革。“新零售是未来5年的行业发展大趋势，国内烘焙市场即将迎来新一轮的洗牌。”深创投金牌投资人艾兴认为，随着新零售经济时代的来临，烘焙行业将迎来更进一步的质变，主要表现在品质诉求逐渐取代价格诉求、个性化差异化诉求日益旺盛、圈层文化盛行、产品情感诉求提高、产品提供的即时性和便利性要求更高等方面。
根据中商产业研究院发布的《2018-2023年中国烘焙食品行业市场前景及投资机会研究报告》数据显示，近几年来，国内烘焙食品零售规模保持着稳步增长，2012-2017年年均复合增长率为12.8%，2017年零售规模突破2000亿元，预计2018年烘焙市场将近2170亿元。显而易见，国内烘焙行业增速惊人,市场“蛋糕”不断做大，但有业内人士提出，随着新零售经济时代的到来，烘焙市场超过2000亿的大蛋糕未来很可能将重新分配。
烘焙业经营业态迎来革新，线上线下融合成为重点
据资料显示，目前国内烘焙行业主要呈现为“线上线下分化”的两极业态：一端是以香送、21cake、mcake、窝夫小子、诺心等为代表的纯线上零售品牌，几乎没有实体零售;另一端则着重实体零售，主要有桃李面包、麦趣尔、85度C、克莉丝汀、面包新语等品牌。
纯线上烘焙品牌的特点是以线上配送为核心，结合新媒体传播主要在线上进行蛋糕产品的预订与售卖。公开数据显示，纯线上烘焙品牌销售额占烘焙业整体销售比重相当较小，这也体现出烘焙品牌重线下体验，以及依靠现场制造和香味等环境因素吸引用户购买的特性。
而线下烘焙品牌则可以继续细分，一类为“中央厨房+大批发分销”模式，以桃李面包为代表的采用中央集约化生产，以最广泛的商超、KA、小卖场、便利店等为终端渠道进行深度分销的大众化面包品牌，该类产品以低端大众用户为主，产品毛利普遍偏低;第二类为“中央厨房+自建品牌连锁”模式，如麦趣尔、85度C、面包新语是这领域的佼佼者，依靠广泛开设在核心商区和社区的门店建立高端品牌形象，面向90、00后消费“新世代”，具有非常高的品牌溢价，符合当前消费升级大趋势，是烘焙细分市场中最为主流的经营模式。
“目前烘焙行业两端分化的零售模式将在新零售背景下出现调和”，财经作家吴晓波指出，未来烘焙店的发展要更专注于纵深发展，不仅需要规模化扩张，更需要经营上的结构性转变。事实上，已经有不少烘焙企业提前转型布局新零售业态，如幸福西饼线上进行销售，线下建立卫星工厂及时配送;好利来与维益进行战略合作，通过线上线下融合奉上烘焙新体验;麦趣尔则以定增、配股、收购等各种方式拓展渠道，稳步实现线下门店业务与线上业务的融合发展，同时依托新疆优质资源，为消费者提供优质、高端特色产品及服务。
以上是对新零售结构重建 烘焙行业面临洗牌的相关新闻，中国焙烤食品糖制品工业协会全国饼店委员会秘书长缪祝群表示，新零售概念的本质是重塑业态结构与生态圈，是对线上服务、线下体验以及现代物流进行深度融合，未来的烘焙行业将会呈现的一定是线上线下融合、并存的发展态势。