□ Oscar Acosta ZJX食品安全咨询公司
每年全球都有上百万人因食源性疾病而生病医甚至死亡。据疾病控制和预防中心统计，在美国每年因食源性疾病造成的生病人数达4800万，医人数达12800人，死亡人数达3000多人。世界卫生组织称，全球每年因食源性疾病和水性腹泻疾病造成的死亡人数可达220万。
食源性疾病会对公众健康造成一定的影响和负担，不仅会增加保健成本，也会对每个的经济造成巨大影响。在美国，从每年的药品花费、生产力损失，到因疾病造成的死亡，食源性疾病造成了将近777亿美元的经济负担。但其实这数额巨大的公共卫生负担在很大程度上是可以预防的，所有这些损害和花销都是可以减少的，方法是采用HACCP.
什么是HACCP?为什么HACCP认证体系如此重要？实施HACCP的好处是什么？HACCP体系是一项新标准吗？HACCP体系是如何在食品生产中运行的？HACCP体系与ISO22000标准之间有何联系？HACCP会带来成本还是收益？……当我们讨论HACCP体系时，将不可避免的遇到这些问题。
HACCP是一套食品安全管理体系，目前该体系已经被逐渐应用到全球食品加工行业的各个方面。这一体系可以帮助食品加工厂企业对食品生产过程进行控制以达到降低食品安全风险的目的，但HACCP体系并不能保证食品企业零风险，而是将风险降低到一个可以接受的水平。
食品加工厂时刻面临新的挑战，例如不断增多的新型致病菌（比如大肠杆菌0157∶H7）、不断完善的卫生标准，以及越来越受公众关注的化学类污染（如过敏源）。近几年，HACCP体系已经被证实是保证和管理食品安全最有效的体系，它主要通过对每一个生产过程的检测和控制来预防那些危害食品安全的主要的潜在问题。
通过HACCP体系控制的食源性疾病主要由物理、化学以及微生物等污染物引起，食品被消化时这些污染物可能会对人类身体健康产生潜在的不良影响。尽管消费者历来更加关心化学类危害，例如农药残留以及重金属污染，但近些年微生物污染以及过敏原已经成为公共卫生所关注的焦点。HACCP体系要求食品生产者为消费者提供安全的食品，来保证消费者的健康。
目前，HACCP体系已经在欧洲及其他（美国、加拿大、澳大利亚、新西兰）颁布实施。其中，美国食品药品监督管理局（FDA）在上世纪70年代以HACCP体系为基础，颁布了低酸罐头食品法规。1995年，FDA规定在鱼类、海产品中强制使用HACCP认证体系。1998年，美国农业部食品安全检验局授权HACCP体系在全国肉类和家禽加工厂内使用。2001年，FDA颁布了在果汁加工和包装工厂中强制使用HACCP体系的规定。同年，联邦会议中表决通过了在A级液态奶和奶制品中实施HACCP体系的洲际牛奶出货量计划。
在欧洲，欧盟通过立法对食品卫生准入市场进行了严格的要求。相关规定显示，为了能够达到食品安全要求的水平，所有以进入欧盟市场为目的的食品生产者、包装人员以及经销商都必须采用合适的卫生检验方法，并且这种卫生检验方法必须建立在HACCP体系的基础之上。
HACCP简要发展史
HACCP体系最早是由来自Pillsbury公司、陆军Natick实验室以及美国航空航天局的食品科学家和工程师共同提出，目的是为了制定一套食品质量体系，以确保载人航天计划中食品的安全。
1971年，Pillsbury公司在由FDA与美国共同协会联合主办的全国食品保护会议中首次提出这一概念。最初，HACCP体系主要包含三项原则：实施危害分析、明确关键控制点和建立监控程序。随后，通过结合新的管理制度经验，Pillsbury公司很快通过了两项附加原则--即当关键控制点出现偏差时采取纠正措施，以及在关键控制点中强制性执行关键限值。
1989年，美国食品微生物标准顾问委员会出版了版HACCP文件。到目前为止，此委员会所编纂的HACCP体系共包含7条原则。
1993年，国际食品法典委员会次颁布了HACCP体系标准，这也是个国际上公认的HACCP的定义。同年，美国食品微生物标准顾问委员会修订了它的指导标准，从而形成了目前所使用的HACCP五个基本步骤和七大原理。
这五个基本步骤是对HACCP体系的关键补充：第1步要求HACCP体系由跨职能团队进行研发，第2~5步要求团队对客户、产品以及产品生产过程拥有详细的了解。1997年，国际法典委员会和HACCP原理及指南（NACMCF）分别对他们的标准进行了修订。NACMCE结合了HACCP体系的美国定义与国际法典委员会的定义，是修改过程中的一部分，其中前提方案被认为是HACCP体系成功实施和维护的必备方法。
HACCP体系的认可改变了国际第三方审计制度。在美国，“卫生审核”已经包括前提方案和HACCP体系；在欧洲，私营食品安全审计方案被研发。这些方法都包括HACCP体系中的五大基本步骤和七大原理，以及前提方案和1994年版ISO9001标准中的内容，其中ISO9001是食品安全管理体系的要求标准。而ISO22000是一项由负责食品安全的国际标准组织研发的标准，它是从ISO9000标准延伸而出。ISO22000系列标准提出了食品安全管理内容，主要包括互动交流、系统管理、前提方案，以及HACCP体系原则。
2007年，由ISO技术委员会（食品类）和ISO合格评定委员会组成的ISO联合工作组，研发制定了ISO/TS22003标准。这一技术标准规定了ISO22000审计和认证标准，其中一部分的要求是审计员必须同时了解他们所审计的食品加工过程和管理系统审计的相关知识。ISO22003︰2007也包括对认证和认证机构的要求，这些要求旨在为客户提供关于供应商获得认证方式的信息和信心。
这些新标准的主要贡献是将确认和验证进行分析。传统上，HACCP体系将确认安排在验证之后，目前确认被认为具有单独的功能，以下几条定义可以用来区分确认、验证以及监控的区别：
确认：获得证据以正式由HACCP计划和操作性前提方案安排的控制措施有效。这是在体系运作之前进行的评估。
验证：通过提供客观证据证明规定要求已得到满足，这是在操作过程中和操作后进行的评估。
监控：按照指定计划进行观察或者测量，判断控制措施是否按预期规定运行。这是在操作过程中进行的项目。
HACCP体系会带来成本还是效益？
人类的健康生活值多少钱？答案肯定是无价。那么由此可见，这项体系带来的便是一种责任。HACCP体系通过成本效益体系为企业提供食品安全控制，并对从原材料到产品生产、存储、分销以及消费等整个过程提供安全控制。HACCP体系的预防方法不仅可以提高食品安全管理，还可以完善其他质量管理系统。以下是HACCP体系的其他好处：
（1）降低食源性疾病的风险；
（2）增强基本卫生意识；
（3）增加食品供应的信息；
（4）改善生活质量（健康和社会经济）；
（5）增加消费者或政府的信心；
（6）减少法律和保险费用；
（7）增加市场准入；
（8）降低生产成本（减少召回和食品浪费）；
（9）提高产品的一致性；
（10）增强管理人员对食品安全的承诺；
（11）降低商业风险；
（12）降低公共健康成本；
（13）提升贸易便利性；
（14）增加社区对食品供应的信心；
（15）增加食品安全；
（16）检验标准的一致性；
（17）符合食品法；
（18）减少投诉。
执行和维护HACCP体系的成本是多少？
实施成本
在实施成本方面，如果你选择完全自己动手的方式，那么仅有的成本便是在实施过程中分散的时间，以及书写文件和培训员工所花费的时间。如果你拥有极少的HACCP体系的经验，或者内部资源有限，那么你可以从管理体系咨询师处获得来自外部的专业帮助。如果你选择采用来自外部的帮助，那么成本会因和典型的日费率不同而不同。以英国为例，顾问的费用为400~1000英镑。招聘顾问具有一定的好处，那是可以使你在规定时间内完成注册。但在雇佣他们之前需要对他们的资质、凭证进行研究，这点非常重要。
认证成本
注册成本与你工厂的规模有关。当他们来到你的工厂时，大多数的注册服务机构每天会收取一定的费用，这些费用会根据工厂和平均日费率来确定。以英国为例，不同审计师的费用为300~800英镑不等。少于20人的小公司一般只需要一名审计员在工厂现场工作1~3天即可完成；而大公司则需要几名审计员在工厂现场共同工作10~15天完成。
其它的费用还包括申请费、认证费以及每年需要缴付的证件费。
为了维护公司认证的有效性，注册服务机构必须每年对公司系统中的一部分进行重审，这些费用会小于初始审计费用，且所需要的时间也会缩短。另外，注册服务机构还会每3年对公司的整个系统进行重审。
HACCP体系的实施
HACCP体系的实施包括12步，分别是五个基本步骤和七项基本原理。这五个基本步骤分别是：
1.组建HACCP小组，由小组领导牵头设计和实施HACCP体系，这一团队必须对企业有较全面的了解；
2.描述产品；
3.明确预期的最终用户；
4.制定流程图来显示操作中的每一步；
5.通过“边走边谈”的方式来确认流程图的正确性，并对它涵盖的全部产品的生产程序进行检查。
只要完成以上步骤，有充足的信息被收集起来，并将其应用到以下七大原理中：
1.识别所有食品生产阶段的潜在危害，所有生产阶段包括从食品生长、加工、制造到分布到各个消费点的整个过程（原理1）；
2.控制要点、程序以及操作步骤来消除危害或减少危害发生的可能性，这些是“关键控制点”（原理2）；
3.建立关键限值来确保关键控制点处于控制中（原理3）；
4.建立系统--通过安排测验和观测来监测、控制关键控制点（原理4）；
5.当监测表明特定的关键控制点失去控制时实施纠正措施（原理5）；
6.建立包括补充测试和程序的验证体系来确定HACCP体系的有效运行（原理6）；
7.建立和设计适用这些原则和应用的所有程序和记录文件（原理7）。
HACCP的前提方案
HACCP不是一个独立的系统，在实施HACCP体系前，食品企业必须拥有已经运行良好的卫生规范标准，并且符合良好的卫生规范。这一前提方案是成功实施HACCP体系的关键。
前提方案
1.基本前提方案：该方案包括良好的生产操作、良好的卫生习惯、标准的操作流程和卫生标准的操作程序。
2.详细的前提方案：该方案包括建筑布局以及房屋设施，水、能源以及其它公共事业用品物资，废品管理，设备的适用性--清洁与保养，防止交叉污染的措施，供应商对采购材料进行控制和管理，清洁与消毒，害虫防治，个人卫生，培训，运输，可追踪性程序，召回程序。
所有的前提方案都应被记录、定期审核、定期复查以及必要时进行整改。作为一项基本规则，前提方案与HACCP计划实行单独管理。然而，有时部分前提方案也会与HACCP计划相融合。
回到文章最初的问题--我们真的需要它吗？答案是肯定的，我们需要它。HACCP体系被认为是目前所了解的、的方法，是一种以积极的方式来识别和控制那些可能会对人类健康造成危害的食品。尽管HACCP体系有国际公认的审计标准，但其七项原理也包含在ISO22000标准中。HACCP体系是食品安全管理系统，可以作为一项单独的风险管理系统进行实施，或者也可以作为ISO9000认证的一部分。
我们期望在未来看到什么？
我们期望看到HACCP体系被作为一项强制措施应用到所有食品企业中，并通过进一步的完善使食品加工行业为全球市场中的消费者提供安全食品。