“保质期长=防腐剂多”这个公式或许存在于很多消费者的心里。随着关注度的提升，市场中以“不含防腐剂”为宣传的食品也越来越多。食品防腐剂究竟是什么，食品中一定要添加防腐剂吗？
没有防腐剂
食品安全没保障
尽管对于防腐剂的存在，很多消费者都表现出“反感”。但对于防腐剂究竟是什么，很多人并不清楚。对此，北京工商大学教授王静给出了解释。
她表示，防腐剂可分为化学防腐剂和天然防腐剂。其中化学防腐剂又以“有机”和“无机”来划分。苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸及其酯类等属于“有机”类别。亚硫酸及其盐类、二氧化碳、亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐等则属于“无机”类别。而天然防腐剂通常是从动植物和微生物的代谢产物中提取，如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质。
中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国表示，食品添加剂对食品安全提供的是正能量，没有食品添加剂的食品，食品的安全性更没有保障。
防腐剂造
“不老的食物”？
前不久，一则“汉堡放置14年仍完好无损”的新闻让“吃货”们深感震惊，再次引发了公众对于防腐剂的担忧。除了汉堡，罐头、糕点、香肠、酱菜等也经常被消费者质疑其能长期存储是防腐剂的功劳。
对此，王静介绍称，水分含量高、碳水化合物和蛋白质含量高以及低酸性的食品需要添加防腐剂以抑制细菌滋生。但她强调称，并不是所有食品都需要防腐剂。
“pH值低于4.6的酸性食品，如酸奶酪、柑橘类果汁等，某些高糖、高盐的食品，如蜜饯、糖果等，以及饼干、脱水食品等水分含量很少的食物，都不需要添加防腐剂。”王静说。她还表示，防止食品腐败不一定非要加防腐剂，高温、高压、辐照、低温冻藏、抽真空或充氮包装等方式都可以有效地防止食品的腐败变质。例如，经过高温高压处理的铁皮肉罐头不含防腐剂。
加工食品
没有真正的“无添加”
在市场中以“无防腐剂”或“无添加”为宣传语的食品不在少数，还有大量自称手工自制食品，因没有配料表而无法判断是否含有防腐剂。还有一些产品，比如某款酱猪蹄在宣传中声明绝无防腐剂，但在其配料表中却标明“酱油（含食品添加剂：山梨酸钾）”。对此，王静介绍称，食品制作原料中有防腐剂，用此原料制作的食品也含有防腐剂，由此可见上述猪蹄产品并非宣传中标明的不含防腐剂。
除了含有山梨酸钾的猪蹄，还有含抗氧化剂的烘焙零食、含老抽的酱肘子以及各种宣传绝无添加的自制食品。对此，王静坦言，加工食品没有真正的“无添加”。现代食品工业的发展，使食品的规模化生产、长距离运输、长时间贮存成为可能，而这些都离不开食品添加剂。特别是食品调味料的广泛使用和延长食品保质期的需求，食品添加剂已经渗透到食品加工和生产的方方面面。
王静还表示，消费者即使完全自制食品，也很难完全避开食品添加剂。因为用到的原料中很多都有食品添加剂，如酱油中有防腐剂、增味剂、酸度调节剂、色素，面粉中有品质改良剂，食用油中有抗氧化剂，食盐中有抗结剂等。